甜面醬制作方法

　　甜面醬是人們比較喜歡的一種調(diào)味佳品。它滋味香甜。鮮昧獨(dú)特，色澤誘人，不僅是北京烤鴨必備的作料之一，也是烹調(diào)一些菜肴的調(diào)料，同時(shí)又是美味的菜點(diǎn)。制作方法如下：
　　(1)原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無(wú)生粉夾心為度，然后切成長(zhǎng)約30厘米、寬10-15厘米的條塊，分層上甑蒸熟，即成面糕。
　　(2)制曲：面糕蒸熟后，立即攤開(kāi)排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3％接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，草席與地面約成10°～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時(shí)后，品溫升至40℃上下，即應(yīng)進(jìn)行翻堆，翻堆后品溫再次上升，最高可達(dá)50℃，可根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時(shí)必須將原來(lái)直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)，并漸漸堆高。5-6天后改為大堆垛，垛頂留出30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5-6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕且松脆、清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米見(jiàn)方的小塊。
　　(3)發(fā)酵：面糕塊按重量添加l倍的16％鹽水(鹽水調(diào)制時(shí)可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應(yīng)低于16％)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，成熟成醬后出售。
　　產(chǎn)品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。每100公斤面粉產(chǎn)甜面醬150～170公