“重陽”柿餅的加工及保鮮儲藏技術

　　“重陽”柿餅因其外形美觀、風味濃郁，深受消費者喜愛。據《本草綱目》記載，柿餅具有通鼻氣、治胃腸不足、解酒毒、壓胃熱、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清熱潤肺、止血寧嗽等功效，尤對口舌生瘡、喉疼咽干、肺熱咳嗽、勞嗽咯血等療效顯著。
　　
　　一、“重陽”柿餅加工技術
　　
　　(1)原料要求。①柿子品種及生產要求，以成熟期較遲，于10月中旬收獲的黎城綿瓤柿、水柿為原料。產地要求為綠色農產品生產基地。②適時采收。常言道：“早無霜，晚流漿，霜降柿子甜如糖。”柿子應在10月中旬采收，不可過早。采收過早，果實含糖量低，柿坯不易軟化。出霜困難，成品霜色褐，風味淡，肉干硬，出餅率也低；采收過遲，則果實易軟化，不易加工成形。應當在果實普遍發紅、個別背光肉膛果發青時采收為好，一般在霜降時采收。③果實分級。為了保證加工的柿餅大小一致，成形美觀整齊，應在加工前對柿子進行分級，具體工藝可采用手工挑選或篩格篩選。標準是將柿子分為大、中、小3類，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除過軟柿和破損柿。④果實清洗。柿子加工前要用飲用水進行果實清洗，以除去果面灰塵和雜質，確保果實干凈衛生。
　　(2)果實刮皮。清潔后的柿子，要隨清洗隨刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮為主，要求去皮要薄，除柿蒂周圍留有0.5-1厘米的皮線外，其余部分要全部去皮。
　　(3)晾曬加工成形。刮皮后的柿子，要及時攤晾在與地面有30厘米以上空隙的蘆葦或高粱秸稈薄席上，進行通風晾曬。當晾曬至新皮發干發白、不粘手、無浸出液時，用加工木床將柿坯以柿蓋為圓心，壓扁成圓餅形，進行柿坯成形加工。對于優質禮品柿餅，用木床壓餅成形后，還要進行手工整形，做到蓋低、餅圓、美觀。
　　(4)堆捂出霜。加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜進行堆捂，當堆捂至新皮發軟發濕時，再在離地薄席上攤開晾曬1-2天，晾曬至坯表發干不粘手時。再重復堆捂。然后再晾曬3-4天，即可成為霜色潔白、肉色金黃的柿餅。
　　(5)品牌包裝。經檢驗合格后的柿餅，即可用統一商標和規格的包裝材料進行品牌包裝。
　　
　　二、柿餅保鮮儲藏技術
　　
　　柿餅在溫暖季節很容易發生消霜現象，即柿餅表面潔白的柿霜變黃、變褐，甚至發生霉變和蟲蛀，失去商品價值。所以柿餅銷售期僅局限于春節前后的2-3個月時間。根據有關研究和生產實踐，采用以下技術可以有效地延長柿餅的保藏期和銷售期。
　　(1)低溫非密封包裝保藏技術。環境溫度、相對濕度越低，越有利于柿餅的保霜。對于非密封包裝的柿餅來說，柿餅含水量為16％、溫度為7℃、空氣相對濕度為53％時，保藏時間可達12個月以上。
　　(2)常溫密封包裝保藏技術。在恒溫25℃情況下，采用透明復合塑料袋充氣包裝，柿餅含水量為25％-26％時，柿餅保藏時間可達6個月以上，而且風味保持不變。
　　
　　(山西　鄧