趙孝國:文化浪尖上的餐飲“潮人”

魯西南菜、廣東菜、港式茶點、濟南菜，這些看似沒有聯(lián)系的菜系如今在濟南聯(lián)系在了一起魯西南老牌坊特色餐廳，高第街56號餐廳，城南往事這些不同風(fēng)格的餐廳如今匯集成了濟南一條五彩的風(fēng)景線。沒有人能將這些餐廳和菜系聯(lián)系到一起，而個人卻將她們完美的融合起來，他就是山東凱瑞酒店管理有限公司的董事長趙孝國。“將文化餐飲發(fā)揮到極致”，是趙孝國經(jīng)營中的重要理念，帶著更多的好奇和疑問，我們走近了魯西南老牌坊，走近了趙孝國。

開創(chuàng)濟南餐飲全新模式

剛一見面，趙孝國親切的問候和寒暄瞬間拉近了我們的距離，低調(diào)的處事風(fēng)格和溫文爾雅的談吐讓人感覺他更像是大學(xué)中的教授。采訪還未開始，趙孝國就先帶著我們參觀了他的原料加工廠，“有了一個直觀的感受之后，我們再深入地聊”。

趙孝國向我們介紹，目前濟南的餐飲企業(yè)不少，但三產(chǎn)只達到了51％，這是非常低的一個數(shù)字，由此也會帶來餐飲行業(yè)的眾多弊端。比如大部分酒店采用單店采購的形式，導(dǎo)致材料不統(tǒng)一，其次就是材料的降級，相同的連鎖店之間所使用的材料也不相同，這對品牌是一種影響和損害。目前，趙孝國的凱瑞酒店管理有限公司旗下有魯西南老牌坊，高第街56號餐廳及城南往事三個品牌餐飲店，這些店的原材料均統(tǒng)一由加工廠生產(chǎn)配送。

走進加工廠，我們看到的是整齊的車間配置，嚴(yán)格的管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從調(diào)料的配置到蝦餃，蔬菜等原材料的制作，都有專門的部門和標(biāo)準(zhǔn)。趙孝國表示，公司實行三方驗貨的原則，設(shè)有研標(biāo)部，所有的店面都由加工廠統(tǒng)一配送原材料，形成一種標(biāo)準(zhǔn)，如果每個店的口味菜量等等都不一樣，坑害的不僅僅是消費者，還有企業(yè)的品牌。“比如糖醋鯉魚，以前都沒有什么標(biāo)準(zhǔn)，有大有小，魚大了燒不合適，小了消費者又吃虧，所以我們對魚的身高，腰圍，性別等等都有一個“標(biāo)準(zhǔn)”，趙孝國玩笑間也透露出對企業(yè)品牌及消費者的重視。

參觀中趙孝國表示，中國的菜系歷史悠久，種類繁多，而洋品牌較為單一，便于管理，我們要在借鑒中保持中餐的傳統(tǒng)特色。而他平時最想看到的，就是研標(biāo)部與質(zhì)檢部“打架”，這種“戰(zhàn)爭”也是他有意而為之的結(jié)果，研標(biāo)部將涼菜、粵菜、魯菜等做成標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)檢部則進行嚴(yán)格的考核調(diào)查，在兩個部門不斷的“打架”中才能更加規(guī)范企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和品牌，同時也加強了加工廠與店之間的相互監(jiān)督。可以說，趙孝國開創(chuàng)了濟南餐飲界全新的經(jīng)營模式，這也是他能取得成功的關(guān)鍵所在。

“特色是餐飲的生命力”

據(jù)了解，趙孝國是在1989年開始接觸餐飲行業(yè)的，能夠進入這個行業(yè)，用他自己的話說也是一個很偶然的機會。當(dāng)時他對管理方面非常感興趣，先是在濟南的明湖大酒店，后來又到了北京的齊魯飯店，當(dāng)時的趙孝國就提出，做齊魯文化，會是一個很好的賣點。在酒店行業(yè)閃轉(zhuǎn)騰挪了二十多年的時間，談起與酒店相關(guān)的一切，趙總?cè)缃褚廊怀錆M了激情：“不發(fā)展就無法生存，不開拓創(chuàng)新就沒有前途，沒有特色就沒有生命力：越是地方的越是大眾的越是民族的，越是世界的。”

弱水三千，只取一瓢。一次偶然的機會，趙孝國接觸到了魯西南菜系，并對當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)，文化、烹飪等各方面產(chǎn)生了濃厚的興趣，由此才產(chǎn)生了現(xiàn)在的魯西南老牌坊。趙孝國表示，北方菜系都跑不出魯菜的影子，魯萊有著幾千年的文化底蘊，但不斷衰敗的原因有很多，比如人們的口味在不斷發(fā)生變化，老百姓對嘗新、嘗鮮的心理也是一種必然的發(fā)展趨勢，而魯菜從業(yè)者自慚形穢，包括在民國時就該走高端路線的魯菜卻選擇了低端方向等等，都是目前魯菜發(fā)展遭遇瓶頸的主要原因。就未來發(fā)展而言，魯菜的發(fā)展要將環(huán)境、文化以及歷史融合起來，山東人自古不愿做營銷，而營銷是對產(chǎn)品整體的一種包裝，用趙孝國的話說就是“酒香也怕巷子深”。濟南本土品牌舉步維艱，而外來的品牌也一直在走模仿的路線，凱瑞酒店管理有限公司則

直在走自己的品牌創(chuàng)建之路。作為魯西南老牌坊而言，主要的菜系是魯菜魯西南菜以及山東辣菜，并且有自己的文化蘊含其中，在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，他又賦予了。魯西南老牌坊很多時尚的原素，包括店堂的裝修，餐具的配置空間語言的體現(xiàn)，以一種“后現(xiàn)代”的手法，將看似很“土”的，沒有進過大館子的菜，培養(yǎng)了一批很固定的，時尚的消費者。當(dāng)走進魯西南，看到的是門面的裝飾熱烈而不失莊重，古色古香中透著時尚與別具匠心，墻上的裝飾畫透著傳統(tǒng)氣息，在引發(fā)人們追憶似水流年；入門處的馬槽鷯哥，則帶給都市里壓力重重的人們更多放松和休閑……

走自己的文化特色之路

除了魯西南老牌坊之外，不得不提的就是趙孝國的另外兩家品牌餐飲店，那就是高第街56號餐廳及城南往事。作為濟南少有的港式餐廳，很多人都會以為這是南方人開的，其實老板卻是地地道道的濟南人。據(jù)了解，高第街56號是凱瑞酒店管理有限公司的自創(chuàng)品牌，從開創(chuàng)至今已經(jīng)過了六個年頭，也開創(chuàng)了濟南餐飲不少的“先河”，比如濟南做宵夜的第一家餐廳，打造濟南餐飲夜經(jīng)濟等等，開創(chuàng)了一種不一樣的飲食文化。高第街是廣州出狀元的一條街，而56號房子則是一個狀元府，街名的潛在含義即“高中及第”，廣東人都知道高第街，這其中又有故事，是很有內(nèi)涵的一個“品牌”，趙孝國向我們介紹，“可以說，高第街56號餐廳是一種中西混搭的產(chǎn)品，有廣東菜潮州菜，西餐以及港式的茶點，是一種餐飲的融合，而這種融合也是一種趨勢”。可以說，高第街56號是為情調(diào)設(shè)置的，用趙總的話來講，“不要把吃飯當(dāng)成形式，而是一種享受”。如今的高第街56號餐廳已經(jīng)有了眾多的“粉絲”，而在全國各地也會陸續(xù)出現(xiàn)高第街的加盟店，不管是哪里的加盟店，都要由凱瑞公司統(tǒng)一管理，“這是對消費者負責(zé)，也是對品牌負責(zé)”，趙孝國認(rèn)真的說。

作為新開創(chuàng)的餐飲品牌，“城南往事”從開業(yè)就受到了廣泛的關(guān)注。這個品牌講述的是濟南的餐飲往事，主要特色就是濟南萊，站在城南看濟南這個城市的往事過去，同樣是將文化融入到了菜系之中。趙孝國表示，到濟南來吃濟南菜，這是一種習(xí)慣，也是一種趨勢，濟南是座有文化底蘊的城市，有很多值得我們?nèi)リP(guān)注和重視的。據(jù)了解，城南往事計劃在濟南的東西南北各開家，弘揚濟南的文化，而且是用現(xiàn)代人的眼光去看待濟南的歷史和發(fā)展。“要有時尚的元素，要適應(yīng)現(xiàn)代人的品味和時代的步伐，四川人抓文化抓的就很好，我們也應(yīng)該把文化融進去，弘揚濟南自己的餐飲文化”，趙孝國的經(jīng)營管理理念時刻不離文化，成為了餐飲行業(yè)中的“文化潮人”。

捍衛(wèi)傳統(tǒng)，捍衛(wèi)魯菜

一直以來，趙孝國對魯萊的感情都十分深，在他的理想目標(biāo)中，唯一的方向就是捍衛(wèi)傳統(tǒng)，捍衛(wèi)魯菜。傳統(tǒng)的魯菜分為濟南派和膠東派，而現(xiàn)在魯萊則分得越來越細了，時代在進步，魯菜不能老抓著傳統(tǒng)不放，要根據(jù)現(xiàn)代人的口味和應(yīng)酬來創(chuàng)新魯菜，但改變不意味著跑偏。魯萊很多的風(fēng)格不能改，要有山東人的風(fēng)格和性格，可以說，魯菜是完全可以發(fā)揚光大的，因為山東人的性格粗獷，但內(nèi)心卻很細膩。在趙孝國的經(jīng)營管理理念中，基礎(chǔ)十分重要，把后臺基礎(chǔ)打好，不走盲目的擴張道路。

“做餐飲，想讓每個人都說好是不可能的，不一樣的客戶群不要放在一起，所以我們采用了會員卡一卡通用的方式，一張會員卡可以在不同的餐廳中通用”。正是利用這種“消費交叉”，“產(chǎn)品互補”的形式，趙孝國的經(jīng)營理念無時不透露著一種文化氣息，讓魯菜穿梭于時尚與傳統(tǒng)之間，唯一的目的還是讓魯菜走出全國，走向世界，捍衛(wèi)傳統(tǒng)，捍衛(wèi)魯菜。

談到未來的發(fā)展方向，趙孝國謙虛地表示，發(fā)展之路要結(jié)合實際不能盲目去做，問題與危機并存，必須時刻保持一種“危機感”。魯菜傳統(tǒng)歷史悠久，但魯菜人躺在老字號上睡覺是不可能的，我們一定要緊扣時代的脈搏，如履薄冰，這樣才能讓魯菜發(fā)揚光大。在企業(yè)管理上，趙孝國表示一定要把員工當(dāng)成上帝，“員工才是企業(yè)的核心，客人是企業(yè)發(fā)展的促進”，只有以人為本，才能把企業(yè)品牌做大，更好地去捍衛(wèi)魯菜。