王興蘭的“孔府菜”

“魯菜大師”王興蘭不但在做菜上技高一籌，還在魯菜研究方面卓有成就，是廚師中少見的女大師。在她的努力下，即將失傳的千年“孔府菜”得以重新面世，以孔子文化的魅力走向了世界。

挖掘“孔府菜”

孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食主張，在孔府中得到充分的體現。孔子的后裔尊崇其思想與主張，主張在飲食烹飪上自成體系，形成了制作精美、注重營養、風味獨特的菜肴，創造了獨具特色的“孔府菜”。

在古代，每年春秋兩季兩次祭孔，全國各地的大官要員都去曲阜拜祭，帶來全國各地的最好的產品，更是讓孔府宴盡享天下美味。乾隆把女兒嫁入孔家之后，宮廷的菜品也隨之進入了孔府。清皇帝在南巡中八次到孔府?？赘畯N師在跟隨皇帝下江南之際，學習吸納了南方菜的精華，在“孔府菜”中不斷創新，使“孔府菜”成為山東菜的精髓和全國菜系中的精華。

“孔府菜”用料廣泛，做工精細，善于調味，烹調技法全面，尤以燒、炒、炸、扒見長。筵席禮儀莊重，講究盛器，菜名寓意深遠，是中國烹飪文化寶庫中的瑰寶，在國內外享有盛譽。

一個偶然的機會，王興蘭與“孔府菜”結下了不解之緣。

基于歷史久遠及“十年內亂”期間對孔子文化的破壞，1981年，國家商業部啟動搶救挖掘“孔府菜”計劃。對魯菜素有研究的王興蘭加入了國家商業部、省商業廳組織的“孔府菜”研究隊伍，具體負責“孔府菜”的制作、試驗和整理工作。

“孔府菜”歷時2000多年，兼收并蓄。博采眾長，既是一種飲食活動，又是一種文化現象。從保護中國的飲食文化遺產的角度出發，王興蘭開始了艱苦的挖掘整理之路。

“孔府菜”是專門為孔府服務的，不對外開放，廚師也是世代在孔府里做事，所以“孔府菜”不外流，也沒有留下菜譜，很多菜已經失傳了。重新整理困難重重。當時在世的孔府廚師已經不多了。只有一個80多歲的老先生，世代在孔府做御廚，對“孔府菜”有些了解，但因為年齡大，說話不清楚，原先的好多事情已經記不起來了。

沒有辦法，他們就對照孔府檔案一點—點地去研究、摸索、實驗。檔案記載“某年某月，某人請客兩桌，用銀兩多少，海參、燕窩、魚翅……”具體的都吃了些什么菜，每種原料用了多少根本沒有記載，只能從這僅有的文字里面著手研究，好多菜只能一遍遍地去試驗。有一種菜叫“西瓜凍”，就是把西瓜做成汁，再凝固。過去沒有冰箱，如何做到凝固的?他們就做，熬西瓜汁上面是綠色的，中間是淡色，下面就成了白色。為了讓它成為一個顏色，王興蘭試驗了無數遍，終于做出了“西瓜凍”。

就這樣，一年的時間里，王興蘭一遍遍地試制，一點點地整理出了240多個菜品。1984年，“孔府菜”正式通過科學技術鑒定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。

推廣“孔府菜”

隨著近年來孔子文化在世界上地位的不斷提升，王興蘭對“孔府菜”蘊含的文化產生了極大的興趣，開始極力推廣“孔府菜”，傳播孔子文化。

在她的意識里，只有孔子文化才能代表中國文化，“孔府萊”理所當然是中國飲食文化的主流。

1984年，全國第一家“孔膳堂”酒店在濟南開業，王興蘭擔任第一任總廚兼經理。“原來對孔子文化、‘孔府菜’的認識不夠，沒有很好地推廣。現在都意識到了推廣的重要性。特別是山東省，提出要把魯菜作為山東文化產業的一個重要方面來發展，這對推廣‘孔府菜’來說是好事。”王興蘭認為，不久國內會掀起“孔府菜”的高潮。因為飲食文化已深入人心，飯店主題文化首推孔子文化。

“吃飯沒有國界，容易溝通，是文化傳播一個最直接有效的方式?！蓖跖d蘭認為，如果給外國人講論語，很短的時間很難接受了解。而一頓孔府宴就可讓他們了解儒家思想，了解論語，這就是飲食文化的精髓。

為傳承孔子飲食文化，2007年12月王興蘭編寫的《中國“孔府菜”》一書隆重問世。中國烹飪聯合會會長張世堯先生評價：“《中國“孔府菜”》，既有傳統“孔府菜”的精品佳作，又有根據時代需要創新的“孔府菜”。這些創新菜在繼承傳統“孔府菜”高雅大氣、講究工藝的基礎上，又凸顯當代人崇尚孔子文化、講究飲食健康、促進和諧社會的科學發展觀，可謂百花齊放，競相爭艷。”

“一部《大長今》讓世界知道了韓國的泡菜飲食文化。我們為什么不能讓世界知道‘孔府菜’?”王興蘭不遺余力地把“孔府菜”和孔子的飲食文比推向世界。

2007年11月，受中國名廚委員會的邀請，王興蘭參加在韓國舉辦了“孔府菜美食節”活動；2009年11月又在韓國開展了“中韓食文化交流”活動。

2010年3月初，應美國加利福尼亞州孔子基金會邀請，王興蘭參加了赴加州4個城市進行的“中國孔府名菜世界行”活動。

王興蘭的打算是，除到國外參加文化交流活動外，還將進行實踐培訓。“日本、韓國等國家的主婦在家有的是時間，很想學做幾個拿手菜，我們就教給她做孔府菜。”按照計劃，她下一步要到韓國、日本進行短訓，活動的名字就叫作“跟我學做‘孔府菜”’。

創新“孔府菜”

盡管2000多年過去了，“孔府菜”到現在很多菜還很時尚，很重要的一個原因是“孔府菜”提倡的不斷創新。

“今天也需要進行創新，滿足人們的需求?！蓖跖d蘭不斷地改進和創新著“孔府菜”。

改革創新的目標在哪里?怎么去實現7她把目標定在了占領80后、90后人群市場。她的觀點是，目前“孔府菜”、“孔府宴”針對的主要是45歲以上人群，不適合喜歡刺激、寬松環境的年輕人。年輕人更喜歡洋快餐店。“如果‘孔府菜’占領了這個人群，市場不可想象。”

為了給“孔府菜”一個推廣創新的陣地，王興蘭準備做連鎖店。“不但要開店，還要做成長久不衰的菜品。把我們的‘孔府菜’做成品牌化、專業化、程序化、快餐化?！彼J為，西式快餐在國內外大受歡迎，在于方便時尚。那么“孔府菜”中能不能也制作這樣的食物，適應年輕人的飲食習慣?她想到了山東的特產煎餅。煎餅可以助消化，不怕涼，易保存，可以用它包很多菜，也就等于可以開發出很多煎餅菜品。更主要的，煎餅是五谷雜糧，符合健康食品的要求。

在近期的時間里，王興蘭還有很多打算——準備制作做菜光盤，推廣普通人群簡便易學的“孔府菜”，聯合電視臺做節目，講一年四季如何做時蔬菜；開發黑芝麻系列產品，在飲食中注重養生……

“讓‘孔府菜’走向大眾化，以膳食改善老百姓的生活?！边@是王興蘭的一個心愿。