餐飲藥膳牌

眼下已經(jīng)進(jìn)入冬季，鄭州市不少酒店菜館紛紛打出“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的旗號(hào)，推出所謂的藥膳菜品，有“十全大補(bǔ)火鍋”，有“宮廷藥膳”。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，餐飲商家推出的所謂藥膳，大部分僅僅是在烹制菜品時(shí)，隨意加進(jìn)當(dāng)歸、黃芪、熟地、天冬、白芷等一些中藥材。

中醫(yī)藥專(zhuān)家說(shuō)，飯店的藥膳配方隨意，有的甚至違背了藥理特性，給消費(fèi)者的健康埋下諸多隱患。藥膳不但起不到滋補(bǔ)健身的效果，還可能損害身體健康。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，藥膳配方應(yīng)由藥膳指導(dǎo)師或藥膳制作師指導(dǎo)和制作；配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。

藥膳“吃”出毛病來(lái)

近日，許多讀者向本報(bào)反映說(shuō)，眼下不少酒店菜館打著“有病治病，無(wú)病健身”的旗號(hào)，推出了所謂的藥膳，但消費(fèi)者在這些藥膳飯店就餐后，發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題。

在一家醫(yī)院上班的中醫(yī)醫(yī)師孫小敏女士向記者反映，她與朋友到鄭州市文化宮路上的一家飯店吃飯，服務(wù)員極力向她推薦一款自制的藥膳。

孫女士詢(xún)問(wèn)藥膳所用的中藥材料。服務(wù)員報(bào)出中藥名稱(chēng)后，孫女士發(fā)現(xiàn)這種藥膳里所用的幾味中藥，從藥理上講與酒店所宣稱(chēng)的滋補(bǔ)作用竟完全相反，食用后不但起不到滋補(bǔ)保健作用，反而有可能損害身體健康。“從業(yè)人員的無(wú)知導(dǎo)致消費(fèi)者受害，這種藥膳還是少點(diǎn)為好。”孫女士說(shuō)。記者從該飯店證實(shí)了孫小敏女士反映的情況。

家住鄭州市航海路的崔征先生向本報(bào)反映說(shuō)，長(zhǎng)江路一家酒店打出的廣告非常誘人——“冬季吃私家藥膳，讓全家人都增加免疫力，保證一個(gè)冬天不感冒”。他和家人一起到這家酒店吃飯，食用了服務(wù)員推薦的一種藥膳菌煲。服務(wù)員說(shuō)這種藥膳菌煲由各種菌類(lèi)熬制而成，具有養(yǎng)顏、助消化等功效。結(jié)果剛吃到一半，家人都感到腹部難受。他們到醫(yī)院檢查后得知，所食用的菌類(lèi)里有幾種是相克的，這幾種菌類(lèi)放到一起熬煮會(huì)產(chǎn)生毒素，因而導(dǎo)致食客出現(xiàn)腹痛的癥狀。“我找酒店方面理論，負(fù)責(zé)人說(shuō)他們做藥膳的方法就是把很多品種的菌類(lèi)和中藥材放到一起熬煮，具體這些中藥材和食材的功效，他們也不清楚”。

餐飲業(yè)猛打藥膳牌

冬天進(jìn)補(bǔ)是我國(guó)民間的一大傳統(tǒng)習(xí)慣，越來(lái)越多的餐飲商家熱衷于打“進(jìn)補(bǔ)牌”，紛紛推出各種藥膳。

前天上午，記者在鄭州市隴海路上的楓林酒店看到，櫥窗里張貼著多款藥膳菜單，其中有一款是母雞燉枸杞湯。記者詢(xún)問(wèn)配料的廚師：“這款藥膳的藥理及作用是什么？”廚師答非所問(wèn)地說(shuō)：“放入的東西都是有營(yíng)養(yǎng)的，用‘藥膳’兩字就是為了招徠食客，周邊的飯店都是這樣做的。”

記者詢(xún)問(wèn)其他幾款藥膳的配料和功效，廚師都是一知半解，說(shuō)：“反正都是大補(bǔ)的東西，吃了一定有好處，具體什么好處我也無(wú)法說(shuō)明白，大概是滋陰壯陽(yáng)和增加免疫力吧。”

記者隨機(jī)走訪了鄭州市淮河路、工人路、嵩山路上的10家飯店，其中6家宣稱(chēng)有獨(dú)家秘制的藥膳供應(yīng)，還有1家雖然沒(méi)有用“藥膳”這個(gè)詞，但有幾款菜肴中標(biāo)注著“秋冬季特制、特色滋補(bǔ)”字樣。在一家名為思香園的飯店，經(jīng)營(yíng)者表示，之所以打出“藥膳”的招牌，主要是想吸引人的眼球。“目前人的生活水平提高了，都注重保健，飲食非常看重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，打出‘藥膳’的招牌可以吸引很多食客”。

在嵩山路上的小山羊火鍋店，廚師表示，進(jìn)入冬季打出“藥膳”的招牌后，生意好了很多，“食客也不很明白藥膳的概念，所以我們沒(méi)有必要很精通，憑感覺(jué)把一些補(bǔ)品和中藥食材堆積到一起熬煮，應(yīng)該對(duì)人體起到大補(bǔ)的功效”。

記者從這些餐飲場(chǎng)所的菜譜上看到，藥膳價(jià)格從38元到338元不等，成分多為當(dāng)歸、黃芪、熟地、天冬、白芷、烏雞等。

新通橋附近一家藥膳店的服務(wù)員介紹，在成本相同的情況下，各飯店會(huì)根據(jù)檔次，將藥膳價(jià)格劃分出高中低三檔。所用原料貴的，熬制時(shí)間長(zhǎng)的，價(jià)格就更貴一些。“總體來(lái)說(shuō)，藥膳價(jià)格由商家自定”。

多家以藥膳為主營(yíng)品種的飯店表示，入冬以來(lái)生意一直不錯(cuò)。

廚師做藥膳全憑感覺(jué)

滿城的藥膳出自誰(shuí)手？記者帶著疑問(wèn)走訪了多家藥膳餐飲經(jīng)營(yíng)者，發(fā)現(xiàn)這些場(chǎng)所沒(méi)有一家有專(zhuān)業(yè)的藥膳指導(dǎo)師。“你家的藥膳正宗嗎？是誰(shuí)做的？”對(duì)于記者的疑問(wèn)，10家飯店的服務(wù)員均表示，自家的藥膳都是由大師傅熬制的，店里并沒(méi)有藥膳制作人員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)調(diào)制。

在航海路上的大地鄉(xiāng)村風(fēng)味村，一名服務(wù)員奇怪地反問(wèn)記者：“怎么飯店還要有懂得中醫(yī)學(xué)的人來(lái)配料，聽(tīng)起來(lái)就很新鮮，我們店沒(méi)有中醫(yī)師，只有廚師。”

隴海路上的滿堂紅滋補(bǔ)火鍋店負(fù)責(zé)人說(shuō)：“通常藥膳都是由廚師根據(jù)多年的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合大眾的口味來(lái)添加中藥配置而成的。”

藥膳應(yīng)該是啥樣

河南省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家孟毅介紹說(shuō)，藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

鄭州市健康教育所的劉先生表示，飯店的藥膳，中藥材搭配很隨意。過(guò)去藥膳中不常見(jiàn)的藥物如虎杖、蒲黃、海藻等，甚至是大黃也成了藥膳中的“常客”。“雖然藥膳本身對(duì)人體具有一些扶正、滋補(bǔ)的作用，但并不等于說(shuō)所有人都適合食用藥膳，更不等于說(shuō)一種藥膳能補(bǔ)益多個(gè)方面。”

中國(guó)保健協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授劉政說(shuō)，藥膳不能隨意進(jìn)補(bǔ)，加入了人參、鹿茸、冬蟲(chóng)夏草等中草藥的藥膳，對(duì)健康人和兒童就不適合。胡亂食用藥膳，就相當(dāng)于不對(duì)癥下藥，不僅不會(huì)達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的效果，甚至?xí)性窖a(bǔ)病癥越嚴(yán)重的情況發(fā)生。

藥膳制作有了基本要求

河南省中醫(yī)藥管理局有關(guān)人士介紹，為了進(jìn)一步規(guī)范中醫(yī)藥膳的制作和管理，中國(guó)藥膳研究會(huì)組織專(zhuān)家經(jīng)過(guò)多次論證，制定了《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，并上報(bào)國(guó)家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司，已于今年7月發(fā)布實(shí)施。

根據(jù)《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，進(jìn)入藥膳的中藥材、飲片應(yīng)符合中華人民共和國(guó)藥典所載的要求；藥膳配方應(yīng)由藥膳指導(dǎo)師或藥膳師指導(dǎo)和制作；配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。藥膳產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)、菜譜及廣告等不得標(biāo)注與宣傳有治療作用，不得代替藥物。藥膳制作師應(yīng)具備中級(jí)以上廚師資格；具備與藥膳相關(guān)的中醫(yī)藥知識(shí)；具備嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力等。藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導(dǎo)師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。

藥膳雖誘人不能隨意吃

河南省飯店餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、河南省酒店商會(huì)會(huì)長(zhǎng)錢(qián)波說(shuō)，目前絕大多數(shù)酒店從業(yè)人員對(duì)中藥藥理并沒(méi)有研究，只是看到流行藥膳，便在食物中加入人參、當(dāng)歸、枸杞等一些滋補(bǔ)類(lèi)中草藥，制作成所謂的藥膳。

鄭州市消費(fèi)者委員會(huì)的黃靜認(rèn)為，有些飯店的藥膳配方隨意，有的甚至違背了藥理特性，給消費(fèi)者的健康埋下諸多隱患。如人參藥性偏濕熱，適于補(bǔ)氣，可用于脾虛等癥，卻不宜為陽(yáng)熱體質(zhì)或某些慢性病人服用。再如當(dāng)歸可用來(lái)補(bǔ)血、活血，但也有不適用的人群。消費(fèi)者不要盲目食用所謂的藥膳，要根據(jù)藥膳的功效和自己的體質(zhì)慎重選擇，以免食用藥膳補(bǔ)出病來(lái)。