因鹽而興的鹽幫菜

自貢鹽幫菜是有豐富鹽文化積淀、有獨特風味和烹調(diào)技藝的川菜派別。自貢興旺發(fā)達的井鹽業(yè)催生了鹽幫菜，傳播了鹽幫菜;也是因為自貢的井鹽業(yè)為鹽幫菜提供了特殊的原材料，而鹽商們、鹽工們的奇特吃法，則使鹽幫菜獨具特色。

#61562;自貢井鹽業(yè)催生了鹽幫菜

自貢井鹽生產(chǎn)有兩千多年的歷史，興旺發(fā)達的井鹽業(yè)不僅造就了著名的鹽都，還形成了川菜的重要派別——自貢鹽幫菜。

自貢的井鹽生產(chǎn)始于東漢章帝年間，到清朝迎來了其旺盛的發(fā)展時期，尤其是川鹽的兩次濟楚更是自貢井鹽生產(chǎn)的黃金時期。興旺發(fā)達的鹽業(yè)聚集了眾多人口，促使了一個以生產(chǎn)食鹽為主的手工業(yè)城市的形成，直接和間接從事鹽業(yè)的人數(shù)達到三四十萬人。順應工業(yè)化的潮流，餐飲必然以一種產(chǎn)業(yè)的形式出現(xiàn)。1875年在鹽場密布的自流井落成了屠沽行業(yè)會館——桓侯宮，從一個側面說明自貢餐飲的火爆。到抗戰(zhàn)時期，川鹽的第二次濟楚，自貢鹽業(yè)和餐飲業(yè)又迎來了第二個發(fā)展高峰，當時頗有名氣的餐館有:天德園、金谷園、鹿鳴春、蜀江春等。

巨大的餐飲市場，為廚師們施展才華提供了廣闊空間。為滿足人們眾多的飲食需求，各路廚師各施絕技、各出奇招，自貢美食不斷推陳出新，創(chuàng)造奇跡。尋常的百姓食品經(jīng)廚師的提煉，就會成為一道美食。“水煮牛肉”就是一個典型例子。將牛肉片放在鍋中一煮，蘸上麻辣碟子就吃，經(jīng)濟可口，成為鹽工的大眾菜，后經(jīng)自貢名廚范吉安改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，以其肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，成為鹽幫菜精品。鹽業(yè)經(jīng)濟豐厚的利潤使各種節(jié)慶和筵席活動規(guī)模宏大，且十分盛行。當時在自貢鹽場比較大型的節(jié)會就有觀音會、單刀會、東岳會、王爺會、土地會、文昌會等。各大節(jié)會期間，各路鹽商都會圍繞著諸鹽場擺開各種筵席。如每年農(nóng)歷五月廿三日的“單刀會”，就要用黃牛置辦整桌牛肉宴。尋常百姓家也會在重要的節(jié)日或婚喪嫁娶時置辦家宴，宴席通常由粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等組成。

手握重金的鹽商們更是宴席頻、檔次高，他們是自貢美食的重要消費者和推動者。他們不僅辦起了只有鹽商們才享受得起的，被稱為“特級鹽場席”的宴席(菜肴達上百種)，而且為了獵奇、擺闊的需要，出現(xiàn)了許多只有在自貢才能聽得到、見得到、吃得到的奇食，從自流井大鹽商吃退鰍的做法就可見一斑。

退鰍是產(chǎn)于釜溪河下游和沱江富順段的一種奇特魚類，一年中僅7、8月份約30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死，死后肉質(zhì)軟如豆腐渣。要想吃到新鮮美味的退鰍，必須先在捕魚船上備好鍋灶，待退鰍從水中撈起立即下鍋烹制。大鹽商都特別喜好退鰍，但從產(chǎn)地到自流井有一百多里地，為此他們竟專設退鰍驛站，每隔十華里派力夫等候，將烹好的退鰍裝入食盒，放入挑擔一站傳一站，等趕到鹽商家時，鮮美可口的退鰍正當食時。這不由令人想起唐時楊貴妃吃鮮荔枝的故事。

在自貢雄厚的鹽業(yè)經(jīng)濟支撐下，自貢地區(qū)吃的規(guī)模如此之大，吃法如此之多，吃法如此驚人，使它終于贏得了“吃在四川、味在自貢”的美譽。鹽幫菜終于修成正果，得到了它應有的地位，成為川菜的重要派別。

#61562;自貢井鹽業(yè)傳播了鹽幫菜

一種菜系要得到社會的認可，必然要傳播，要有相當?shù)挠绊懥Α｛}幫菜的傳播和知名度的建立在很大程度上得力于自貢興旺發(fā)達的井鹽業(yè)。

自貢的大鹽商往往集產(chǎn)、運、銷于一身，不僅控制著大量的鹽場，還控制著鹽銷區(qū)的龐大運銷業(yè)務，與人合伙在沿途設立大商號，商號下又廣設分號，形成龐大的川鹽運銷網(wǎng)絡。在清道光年間，自貢井鹽除銷往省內(nèi)十余個州縣外，還遠銷湘、鄂、滇、黔四省中的百余個州縣。毫無疑問，順著這些鹽路，自貢的美食也得以傳播。同時自貢鹽業(yè)的發(fā)展，需要大量的生產(chǎn)、生活用品，自貢與周邊廣大地區(qū)的商務活動也十分頻繁。如大量的煤炭就來自于威遠縣。由鹽形成的如此巨大的交往活動，必然引起鹽幫菜的廣泛傳播。

辛亥革命以后，形形色色的地方軍閥在西南各省相繼出現(xiàn)。歲入頗豐的自貢鹽場就成為川、滇、黔軍閥爭奪軍餉的主要目標，各路軍事頭領先后云集自貢。不得不和他們周旋的自貢井主、商幫，通過應招專廚及私廚，努力改進、豐富自貢高層飲食的內(nèi)容和風味，使自貢高層飲食進入了空前豐富和提高時期，名菜名肴相繼問世。軍閥們不僅接受鹽商們的宴請，還常常借用自貢名廚。如被借用的自貢鹽業(yè)代表張筱坡的私廚，在重慶便以“牛蹄熊掌”、“榨板羊羔”、“清蒸甲魚”、“波絲翡翠面”、“咸甜苕粑”、“小春卷”享譽山城。如此多的各路諸侯，如此多的官兵，使自貢鹽幫菜威名遠揚。

#61562;自貢井鹽業(yè)造就鹽幫菜的特色

鹽幫菜能在川菜中占有一席之地，與其鮮明的特色分不開的。鹽幫菜在用料、烹飪方法、口味甚至吃法上都有其突出的個性，這些個性的形成與自貢井鹽文化密不可分。

1.對鹽幫菜原材料的影響。首先，與井鹽生產(chǎn)密切相關的牛、黃豆等迅速成為鹽幫菜的重要原材料。說到鹽幫菜，不能不提到牛。自貢是一個把牛肉做菜發(fā)揮到極致的地方。在缺少機械動力的時代，牛成了當時自貢最為重要的動力，汲鹵用牛，短途運煤、米、菜和鹽也用牛。自貢鹽場興盛時，常年擁有生產(chǎn)用牛約5萬頭，是中國生產(chǎn)用牛密度最大的地方。一頭壯牛服役，多則半年，少則三月，就已精疲力盡。淘汰下來的牛，被賣給餐館或分給鹽工抵付工錢。如此眾多的牛肉，不免讓自貢人在吃法上動起了腦筋，創(chuàng)造出了風味獨特、系列完整的牛肉菜品，成為自貢美食的一大特色。它們是:水煮牛肉、火邊子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、牛肉湯、三巴湯、牛肉火鍋、毛肚火鍋。其中，火邊子牛肉、水煮牛肉更是名揚四海。火邊子牛肉成為“自貢五珍”之一，而水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

說到美味的自貢富順豆花，就要講到井鹽加工中豆?jié){的應用。不知從何時起，鹽工們發(fā)現(xiàn)了用黃豆?jié){提純食鹽的秘密。在煮鹽的過程中加入黃豆?jié){去除雜質(zhì)，得到的鹽不但去除了苦味而且晶體潔白發(fā)亮，品質(zhì)大為提高。自從井灶上要用黃豆?jié){，灶房里便多了磨豆?jié){的設備，大的井灶則專設磨腐房。喝豆?jié){便成為常事，偏巧井灶上有的是“膽巴”水，用它把豆?jié){點成豆花就成了順理成章的事。一碗豆花，一碟蘸水，再加上一碗“帽兒頭”(滿滿一碗米飯)，成為鹽工們的標準工作餐，經(jīng)濟實惠。“滾、嫩、綿、白”的富順豆花和特制的豆花蘸水，將富順豆花推向了完美境地，使其獲得了“富順豆花味道長，吃下一口永難忘”的贊語。

2.對烹飪方法的影響。據(jù)考證，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹調(diào)方法都源自鹽幫菜。這里面的許多做法都是鹽工們和廚師們針對當時的情況，不得已而為之的事，結果歪打正著。水煮是當時窮苦鹽工們無奈的一種選擇。他們只能將各種食物放在清水里一煮了之，然后蘸上麻辣碟子吃，經(jīng)濟可口。著名的自貢水煮牛肉就起源于此。還有就是“火爆黃喉”，黃喉即牛的喉管，看似為不可食之物，但棄之可惜，結果被自貢的廚師們弄出了一道名菜。它需要快炒火爆，稍不注意就會過火，聰明的自貢廚師將放入的蔥作為時間表，但見黃喉微卷，蔥色稍變，火候就到。

自貢泡菜也因自貢優(yōu)質(zhì)的食鹽成為一絕。能做出多少種泡菜是衡量一個家庭主婦操持家務水平的標準之一。在自貢農(nóng)團等地，至今還流傳著做女兒菜的風俗，凡一家出生了女兒，這家就得從這一年起，年年起碼做一壇上等的咸菜封存起來，待到女兒出嫁之時，作為陪嫁送到新郎家。現(xiàn)今自貢的鹽府人家酒店更是在繼承傳統(tǒng)的基礎上，開發(fā)出幾百種泡菜，達到了無所不能泡的程度:油泡、水泡、醬泡，無論蔬菜還是肉菜，照泡不誤，真可謂泡盡天下美食佳肴。

3.對口味的影響。川人好“辛香”。自貢鹽幫菜以香、辣、鮮獨樹一幟。這樣的味型無疑與自貢的水煮系列、豆花系列的蘸水開發(fā)有關。在自貢，幾乎家家戶戶都能調(diào)出一兩種蘸水，從而使普普通通的牛肚雜、羊肚雜、豆花等，因蘸水的可口而廣受歡迎。自貢的蘸水非常講究，通常需要將新鮮海椒搗爛，使其味全部釋放出來，格外新鮮，這就是著名的“糍粑海椒”。在調(diào)制蘸水時，除糍粑海椒外，一般要加入特制豆油、麻油，以及芝麻、花生、黃豆、桃仁、南瓜籽，灑上香蔥花或藿香絲增加其香味。由此，在自貢的炒菜、涼菜上新鮮小米辣椒、生姜的廣泛應用，使自貢菜香、辣、鮮的特色突出。

自貢井鹽業(yè)形成眾多社會群體，構成不同消費檔次，出現(xiàn)了鹽商菜、鹽工菜等不同的菜品，豐富和完善了鹽幫菜體系。鹽商錢多，吃得講究，成為自貢高層飲食的消費者和推動者;鹽工人多，吃得簡單，但吃得有滋味，也吃出了傳奇，鹽幫菜的許多名菜都來源于此。目前已開發(fā)整理出傳統(tǒng)鹽幫菜1000多道，其中120多道菜馳名全省。現(xiàn)在，自貢鹽幫菜已走出了自貢，走出了四川，走出了中國，顯示出不斷壯大的好勢頭。(吳曉東:四川理工學院經(jīng)管學院;曾凡英:四川理工學院中國鹽文化研究中心 )