幾種豬的肌肉蘋(píng)果酸酶活性比較及對(duì)豬肉品質(zhì)影響

摘要:試驗(yàn)探討了肌肉蘋(píng)果酸酶(Malic enzvme.ME)活性與豬肌肉品質(zhì)的關(guān)系，比較了鄂西黑豬、長(zhǎng)白豬♂×(野豬♂×鄂西黑豬♂)♂三元雜交豬、長(zhǎng)白豬×大約克豬二元雜交豬的肌肉蘋(píng)果酸酶活性與肉質(zhì)性狀的差異。結(jié)果表明，鄂西黑豬的肌肉蘋(píng)果酸酶活性和肌內(nèi)脂肪(I nIramus小1lar ral，IMF)含量顯著高于長(zhǎng)白豬♂×(野豬♂×鄂西黑豬♀)♀三元雜交豬和長(zhǎng)白豬×大約克豬二元雜交豬(p<0.05)，而長(zhǎng)白豬×大約克豬二元雜交豬的肌肉24h的pH值、滴水損失和嫩度顯著高于鄂西黑豬(P<0.05)。相關(guān)分析表明，肌肉蘋(píng)果酸酶活性與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著的正相關(guān)，而與滴水損失和嫩度呈顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.05)，蘋(píng)果酸酶活性與肉色呈正相關(guān)，但相關(guān)性不顯著(P>0.05)

關(guān)鍵詞:豬:蘋(píng)果酸酶:肌肉品質(zhì)