西湖龍井茶,讓杭州更美好

2010年上海世界博覽會的主題是“城市，讓生活更美好”(Betty City， Betty Life)。在城市發展日新月異、城市化進程如火如荼的當今中國，這個主題令世人矚目。

城市如何讓生活更美好?不同的城市有不同的自然稟賦、不同的歷史積淀和不同的文化底蘊，不可能走千篇一律的發展道路。一個城市有一個城市的氣質，一個城市有一個城市的精神，中國城市化的出路就在于差異化發展。杭州作為著名國際風景旅游城市和國家級歷史文化名城，她的氣質、她的精神就在于其秀美的西湖山水風光和深厚的歷史人文底蘊，以及與之交融的各色產業。西湖龍井茶的傳說、西湖龍井茶的歷史，以及隨之繁榮興旺的茶文化、茶產業就是其中一朵瑰麗的奇葩。

美國著名華裔歷史學家唐德剛這樣解讀“西湖之美”:西湖在自然環境上，她未必勝過臺灣的“日月潭”，而“西湖”卻是世界級的名湖之一。何也?設使西湖而缺“蘇”(東坡)“白”(居易)，設使西湖而缺雷峰塔、靈隱寺、許仙、青白蛇、蘇小小、岳武穆，設使西湖(在文學上而非景觀上)刪除三潭印月、平湖秋月、斷橋殘雪、樓外樓……則“西湖”者一池水而已。

同樣，設使杭州沒有了西湖龍井茶、沒有了伴隨著西湖龍井茶而行的歷史典故和人文習俗，杭州也就少了許多的精氣神，也就不可能有“中國茶都”的美名。可以這樣說:西湖龍井茶，讓杭州更美好(Betty Longjing Tea， Betty Hangzhou)。

一、西湖龍井茶是杭州城市歷史的重要組成部分

中國是茶的故鄉，杭州是中國茶歷史的重要見證者。杭州自隋開皇九年(公元589年)設立時，就已經有茶葉種植。一千四百多年來，杭州與茶結下了不解之緣。

唐時，茶葉在杭州境內廣為栽培。著名的茶圣陸羽，在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。白居易任杭州刺史時，曾與在靈隱修行的韜光禪師結為詩伴茶友，并留有“烹茗井”遺跡。

宋時，杭州西湖龍井茶區已初具規模，靈隱三天竺香林洞所產的“香林茶”，上天竺白云峰所產的“白云茶”，葛嶺寶云山所產的“寶云茶”均被列為貢品。大文豪蘇東坡常與北宋高僧辯才法師在龍井獅峰山腳下的壽圣寺品茗吟詩，其手書的“老龍井”匾額至今尚存于獅峰山的懸巖上(這大概是西湖龍井茶的第一塊戶外廣告牌)。南宋建都杭州，中國茶文化的中心也隨之南遷至杭州。杭州飲茶之風日盛，大街小巷茶館林立。中國茶文化和杭州城市發展達到了第一個鼎盛時期。

元時，龍井茶已被視為佳茗。愛茶之人虞伯生寫有《游龍井》飲茶詩，詩中 “徘徊龍井上，云氣起晴畫。烹煎黃金芽，三咽不忍漱” 的佳句廣為傳唱(這大概是西湖龍井茶最早的廣告詞)。

明初，朱元璋的“貢茶改制”推動清飲之風日盛，儒家茶人的清飲文化得到了極大的舒張和發展。尤其是茶人群體中的上層雅逸之士，更著力標榜倡行“品清真本味”的茶飲之風。以西湖龍井茶為代表的清飲綠茶重新成為中國茶的主流。龍井茶與虎丘茶、天池茶、陽羨茶、六安茶、天目茶被列為六大名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有西湖龍井茶。“西湖龍井”被選為貢茶。明末清初，杭州已成為浙江最重要的茶產業集散地。

清時，乾隆六下江南，四上龍井，題寫六首龍井茶御詩，親封“十八棵御茶樹”，奠定了西湖龍井茶的至尊地位。民國期間，西湖龍井茶成為中國名茶之首。

新中國成立后，毛澤東、周恩來、劉少奇、朱德、陳毅、鄧小平、李先念、江澤民、李鵬、李瑞環等黨和國家領導人都曾親臨過龍井茶區，關心西湖龍井茶的生產。1959年全國“十大名茶”評選、1988年中國首屆食品博覽會“十大名茶”評選，西湖龍井茶都位居榜首，更成為國家禮品茶。杭州城市發展也進入了前所未有的繁榮時期。

二、西湖龍井茶是杭州城市文化的重要承載內容

杭州歷史文化積淀深厚。在杭州數千年的栽茶、制茶、飲茶、藝茶歷史中，人茶相融，人茶相育，涌現了一大批愛茶、學茶、事茶之人，積淀了極其深厚、獨樹一幟的西湖龍井茶文化。世界上第一部茶學專著《茶經》就是陸羽在杭隱居期間寫的。唐至清1200余年間，杭州有8位作者，著茶書10余種，成為中國茶文化的經典。歷朝歷代在杭為官任職的文化人中，嗜茶吟詩好潑墨者為數眾多，留下了許多曠世之寶，其中最著名的當屬白居易、蘇東坡、陸游、吳昌碩等人。白居易在杭州不僅嗜茶，而且親自開辟茶園種茶，從他《香爐峰下新置草堂》中記載的“藥圃茶園是產業，野鹿林鶴是交游”可見一斑。他一句“江南憶，最憶是杭州”道出了多少文人墨客對杭州的魂牽夢縈啊。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美西湖龍井茶;他的“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”詩句把龍井茶與西湖美景、西子美人相提并論，被后人稱作中國茶文化的絕佳對聯。元代虞伯生的《游龍井》、明代高應冕的《龍井試茶》、清代龔翔麟的《虎跑泉》，等等，無一不是吟誦西湖龍井茶的佳句。此外，文征明的《陸羽品茶圖》、吳昌碩的《煮茗圖》等東方茶畫的代表之作，也是對西湖龍井茶的絕美藝術刻畫。當代的人們，仍以對西湖龍井茶的鐘愛，譜就了一曲曲茶之贊歌:周大風創作的《采茶舞曲》，被聯合國教科文組織列入世界民歌教材;王旭峰創作的長篇小說“茶人三部曲”榮獲矛盾文學獎。毛澤東主席曾寫下“龍井茶、虎跑水，天下一絕”的詞句;周恩來總理5次到梅家塢村視察龍井茶生產，還兩次親自修改周大風的《采茶舞曲》。西湖龍井與鳩坑毛峰、九曲紅梅等杭州名茶的優美傳說，無不寄托著人們對親情、愛情的美好向往;女采茶、男炒茶，泡茶樓、敬茶點等杭州的茶俗、茶禮、茶藝、茶活動，無不折射出精致和諧的人文精神;龍井寺、虎跑泉、烹茗井等遍布杭城的歷史文化遺存，無不蘊藏著深邃的人文內涵。璀璨奪目的西湖龍井茶文化，不僅是杭州歷史文化中的精品，也是中華民族優秀文化中的瑰寶。

三、西湖龍井茶是特殊自然環境、品種資源和炒制工藝的結晶

西湖龍井茶以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”聞名天下，歷來是茶中極品、朝廷貢品、國家禮品，有“百茶之首”、“綠茶皇后”之美譽。其優異的品質特征源自杭州西湖獨特的自然環境、品種資源和炒制工藝。

首先是西湖龍井茶得天獨厚的生長環境。杭州西湖“三面云山一面城”，集天地之精華、人文之璀璨于一身。西湖龍井茶產區就鑲嵌于北緯30°04′—30°20′的杭州西湖周邊群山的山巒峰谷之間。茶界權威人士通過對大量名茶研究分析得出結論:北緯28°—32°地帶堪稱中國茶樹生長的黃金地帶。西湖龍井茶產區正好位于這條黃金地帶的中間位置，是中國茶最適宜生長的區域。西湖周邊山勢連綿、林木茂密、翠竹婆娑，依湖(西湖)臨江(錢塘江)伴溪(西溪濕地);泥盆紀石英巖發育而成的黃泥砂土壤，不僅富含各類營養元素，而且有害元素含量低，十分適合茶樹生長。茶區年平均氣溫約為15～17℃，雨量充沛，年降雨量1300mm左右;春茶季節“無雨澗長流，無云山自陰”的溫潤小氣候環境對茶樹葉芽的生發非常有利。上承四季天時之氣，下憑鐘酼地利之優，得天獨厚的生長環境是西湖龍井茶優異品質形成的基礎。

其次是西湖龍井茶優異的品種資源和獨特的栽培方式。西湖龍井茶群體種是西湖茶區最傳統的茶樹品種，是經歷長期自然馴化和人工篩選而形成的一個灌木型中小類茶樹品種，具有適合加工龍井茶的天然品質。千百年來，“法乎自然”的傳統栽培方式使西湖龍井茶樹盡可能地融于西湖山水之環境、最大限度地吸收天地自然之精華。叢栽的種植模式和重施有機肥的培育方法，有利于茶園的保水保肥，有利于發揮茶樹的個體優勢和減少病蟲害的發生。近年來，中國農業科學院茶葉研究所從西湖龍井茶群體種中通過單株選育育成龍井43、龍井長葉等系列品種。這些品種發芽早、外型好、產量高，加工出來的龍井茶外形和內質均具有十分明顯的優勢，被列入了西湖龍井茶保護區的主栽品種。

再就是西湖龍井茶精絕的炒制技藝和獨特的品質后熟技術。優質的西湖龍井茶必須經手工炒制而成，這是西湖龍井茶品質形成的關鍵工藝。炒制過程全憑手工在一口特制光滑的鐵鍋中操作，采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓”等10種手法不斷變化炒制而成。加工過程中，“攤放、青鍋、攤涼(篩分)、輝鍋、挺長頭(篩分)”，環環相扣，工藝獨到而復雜。西湖龍井茶的炒制工藝是多少代人摸索出來的經驗與智慧的結晶，由此炒制而成的西湖龍井茶融藝術性、觀賞性和極高飲用價值于一身，是茶之上品。但剛炒制出來的西湖龍井茶還沒有達到色、香、味俱全的最高境界，只有經過其獨特的品質后熟技術處理，才能真正成為茶之極品。所謂的品質后熟技術，就是將手工炒制輝鍋干燥冷卻后的茶葉放入貯藏茶葉的石灰缸進行保存。這種貯藏方式對西湖龍井茶品質的后期形成和保持非常關鍵。一方面，通過生石灰吸收水分降低了茶葉的含水量，有利于茶葉長期保存不變質。另一方面，生石灰吸收少量水分后產生的溫和發熱現象有利于茶葉品質的進一步優化。同時，大量茶葉聚集在一個密閉環境中，有利于各批次茶葉的香氣趨于一致。

西湖周邊各地所產的西湖龍井茶，由于生長條件不同，自然品質和炒制技巧略有差異，形成不同的品質風格。歷史上按產地分為獅、龍、云、虎四個品目，即獅峰、龍井、云棲、虎跑四地所產，以獅峰龍井品質最佳，最富盛譽。現在調整為獅，龍，梅三個品目，梅即梅家塢，仍以獅峰龍井品質最佳。特級西湖龍井茶具有八大特征:外形扁平光滑挺直、色澤嫩綠光潤、體表無茸毛或少茸毛、葉片果膠質含量較低;沖泡后湯色嫩綠(黃)明亮、聞之有豆花香或板栗香、入口滋味清爽濃醇、葉底嫩綠呈朵。

四、西湖龍井茶是杭州城市綠色產業的重要組成部分

杭州是著名國際風景旅游城市，旅游業是杭州最主要的支柱產業之一。2009年，杭州全年接待國內外旅游者5324.12萬人次，旅游總收入達到803.12億元，占GDP的15.75%。西湖山水名揚天下，西湖龍井香飄四海。在申報世界文化遺產的“杭州西湖文化景觀”中，“西湖龍井茶園”名列5種景觀類型之一，足見西湖龍井茶與西湖美景相輔相成、相得益彰的關系。西湖龍井茶同樣在杭州城市綠色產業中占據著舉足輕重的地位。鑲嵌于西湖山水間青蔥蒼翠的龍井茶園是杭州美景的添錦之花，錯落在桂樹竹林中古樸雅致的農家茶樓是市民游客的休閑天堂，圍繞著西湖龍井茶繁榮興旺的茶產業給杭州帶來了滾滾財源和“茶都”美名。

國家對西湖龍井茶實施原產地域保護，并使用專用保護標志。依據《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》，目前已確定的西湖龍井茶基地(包括一、二級保護區)和后備基地面積為1.674萬畝，年產西湖龍井茶800多噸，總產值超過1億元。以此為龍頭，發展出來一條紅紅火火的西湖龍井茶產業鏈。西湖龍井茶已在杭州、北京、上海、天津、香港、寧波、西安、南京、濟南、成都、石家莊、蘇州等國內大城市中開設“西湖龍井茶專賣店”30多家。專賣店統一質量標準，統一店面設置，統一使用西湖龍井茶原產地域產品專用標志和防偽標識，鞏固了西湖龍井茶的中國名茶龍頭老大地位。西湖龍井茶引爆杭州的茶樓經濟。杭州市區大小茶館遍布，總量達1000多家。無論朋友聚會還是商務洽談，到茶樓飲茶已經成為這個城市的一種時尚。西湖綜合保護工程促進杭州茶文化旅游邁上新的臺階。通過對西湖龍井茶一級保護區核心區域內的龍井寺、龍井村、龍井山園、中國茶葉博物館和“龍井八景”等進行重點整治，展現龍井茶與名人、名建筑、書畫、文學、宗教相結合的高雅情趣和茶道、茶俗、茶禮以及飲茶所蘊藏的文化內涵。西湖龍井茶文化景區成為西湖美景的最重要組成部分之一。西湖龍井茶衍生產品蓬勃發展。以西湖龍井茶為原料生產茶飲料、茶食品、茶用品等茶制品的企業越來越多。“娃哈哈龍井綠茶”飲料的年產量早已突破100萬噸，年銷售產值超過100億元。杭州還是全國茶研究機構最集中的城市。杭州擁有國際茶文化研究會、中國茶葉學會、中國農業科學院茶葉研究所、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、國家茶葉質量監督檢驗中心、農業部茶葉質量監督檢驗測試中心、中國茶葉博物館、浙江大學茶學系等8家“國”字號茶葉研究機構，集聚了全國一半以上的頂尖級茶葉研究專家。杭州已經初步形成從西湖龍井茶研究、生產、加工、貿易到茶綜合利用、茶文化旅游、茶文化建設、社會化服務等比較完整的產業體系。

五、保護西湖龍井茶是杭州城市發展的必然選擇

近年來，杭州充分發揮自身在茶領域的獨特優勢，圍繞打響 “茶為國飲、杭為茶都”品牌，著力優化城市環境，積極保護西湖龍井茶品牌，年年舉辦茶博會，大力發展茶產業和茶旅游，努力做好弘揚茶文化這篇大文章。

特別是已實施8年的西湖綜合保護工程把保護范圍擴大到整個西湖龍井茶一級保護區，使茶鄉、茶園、茶村成為西湖山水景觀的有機組成部分。游龍井茶山、品龍井香茶、嘗農家飯菜成為杭州西湖旅游的又一個拳頭產品。國家文物局局長單霽翔在視察西湖綜保工程后指出:“杭州把保護西湖的觸角伸向田園，保留并繁育了中國最好的龍井茶園，保護和展示了這一人文景觀，創造了田園、山水、城市融為和諧整體的發展奇跡，找到了與杭州民眾意愿相符的城市定位。”目前，西湖龍井茶又作為一種文化元素參與西湖申報世界文化遺產，力爭走出國門，走向世界。

對西湖龍井茶生產技術和品牌的保護近年來也取得了很大的進展。按照“無公害西湖龍井茶生產標準”和生態管理要求，加大龍井茶科技推廣應用力度，使西湖龍井茶葉品質得到進一步優化。已建成西湖龍井茶示范園區9個，面積1.418萬畝，投入建設資金約1700萬元，使茶園基礎設施、生態環境、景觀效果明顯改善。有7689.7畝茶園通過無公害、綠色、有機農產品基地認證。同時，抓好“五個一”。一是保護一片種質資源。在西湖龍井茶原產地域范圍內，以保護龍井群體種種質資源的完整性和安全性為前提，全面加強保護和管理工作。在西湖風景名勝區的龍井村獅峰山和滿覺隴村馬兒山以及西湖區龍塢，確定1000畝試點區域，保護區范圍內確保龍井群體種面積在85%以上，并適時選擇合適區塊作為西湖龍井茶自然生態的保留區，使群體種面積保持恒定的個性。二是共保共護統一品牌。一個知名度高的品牌是茶產業長足發展的基石，西湖龍井茶是龍井茶西湖產區區域性的統一品牌，這是文化之茶，旗下有不少系列品牌;其生產者、經營者在統一西湖龍井茶品牌形象下，充分加以運用和保護，加大標準化規范化生產技術培訓，整合現有的品牌優勢資源，以“西湖龍井”品牌加企業商標，進行市場引導和規范，增強市場競爭力。同時發揮每年150萬枚西湖龍井茶茶農產地防偽標識的作用，提高茶農對自產西湖龍井茶質量品牌的保護意識，樹立良好的品牌形象，從而保護西湖龍井茶茶農和消費者的利益。引導茶企業成功申報4個省級著名品牌和著名商標，“貢”牌西湖龍井茶被國家農業部評為“中國名牌農產品”。三是發揮好一個協會作用。西湖龍井茶產業協會作為負責西湖龍井茶的管理、協調的具體機構，選擇具有一定影響力且對西湖龍井茶的生產、特色、品質和品牌充分熟悉的茶人，并建立和推出西湖龍井茶茶業茶事茶文化的新聞發言人和形象代言人制度，發揮好新聞媒體包括網絡的作用，及時準確地發布茶情信息。同時加強行業自律，維護西湖龍井茶的信譽和形象。四是建立一批手工炒制中心。在機器制茶普遍興起的背景下，作為西湖龍井茶區大力實施手工炒茶技藝保護提升工程，充分體現其手工精制、清潔生產、低碳品質和大師之作的作用，培養一批熱愛精通茶藝文化的傳承人和炒茶大師。五是開展統一植保服務。抓好農業投入品管理，實行統一預測預報病蟲害、統一配備農技人員、統一供應高效、低毒、安全農藥和測土配方等工作，既降低防治病蟲害成本，又可提高安全可控性，確保西湖龍井茶產品安全，達到便利茶農、節省成本的目的。同時開展茶葉質量安全追溯管理工作，發揮茶地、茶農數據庫和茶葉生產過程檔案庫作用，實現對西湖龍井茶原產地追蹤、生產過程和產品質量追溯的規范管理，使西湖龍井茶質量安全得到提升，品牌得到鞏固。

杭州已成為全國聞名的茶產業強市、茶文化名城、茶旅游大市。“中國茶都”已成為杭州這座“生活品質之城”的又一張“金名片”，西湖龍井茶，綠茶之皇后、鶴立于雞群，名揚海內外。西湖龍井茶，真的讓杭州變得更加美好。

(本文成稿得到中國茶葉博物館相關課題組和市農辦的大力支持，在此一并表示感謝!)