鰳魚鲞傳統加工工藝

鰳魚又名 魚、白鱗魚，為我國重要海洋經濟魚類之一。鰳魚肉質鮮嫩肥美，口味香醇，除鮮食外，可加工制成的咸鰳魚或鰳魚鲞均為名特水產品。此外，鰳魚還具有一定的藥用價值，其肉有開胃暖中，滋補強身之功能。鰳魚是出口產品，銷往日本及中國香港和澳門特區。我國的鰳魚腌制品可分為咸鰳魚和鰳魚鲞(三抱鰳魚)兩種，鰳魚鲞為腌制品中的佳品。寧海峽山早在500年前就用流刺網捕撈鰳魚，并將其加工成鰳魚鲞，其質量上乘，馳名上海、寧波等各大商埠。20世紀60年代，鰳魚產量增加，加工業較盛。70年代中期，資源逐漸衰竭。80年代以后，鰳魚鲞已是市場上的稀有水產加工品了。現將加工鰳魚鲞的方法介紹如下:

一、加工工藝

選料→清洗→浸鹵→二次鹽漬→三次鹽漬→出料→包裝。

二、工藝要點

1. 選料。要求原料新鮮，魚鱗白亮完整，以挑選產卵前魚體飽滿者為好。

2. 清洗。用清水沖洗魚體，除去魚體上的黏液和雜物。

3. 浸鹵(頭抱)。將原料魚浸入飽和鹵水(一般加工廠都有大量腌制后的剩鹵供利用)缸內即為頭抱鰳魚。由于浸入鹵中的魚體內水分不斷滲出，鹵水濃度逐漸降低，這樣有利于魚體內微生物及酶對蛋白質和脂肪的分解作用，因而產品有香鮮味。約經24小時浸鹵，當鰳魚腹部因充氣膨脹而浮于鹵面時應及時撈起，用竹簽由鰓蓋插入經腹腔沿脊椎骨從肛門通出，將魚體內氣體排出。

4. 二次鹽漬(即二抱)。用拇指大粗的木棒掀開鰓蓋，向肚內塞鹽，一般每尾用鹽50克左右，再在魚體兩側擦鹽(鹽用量為原料魚的18%)。二次鹽漬裝缸時，先在缸底撒一些鹽，然后將擦好鹽的魚排列于缸內，頭朝缸邊，肚朝上，背向下，魚鰓捻平，魚體稍稍傾斜，采用一層魚一層鹽的排列方法，并掌握好底輕、面重、中央平的用鹽原則。魚裝滿后封上面鹽，保藏3天，待鹽鹵滲出便可蓋上竹簾，用石塊重壓，使魚體內鹵汁充分滲出。

5. 三次鹽漬(即三抱)。二次鹽漬后保藏1個月，待魚體堅硬，鱗片閃光時即可將魚從缸內撈出，再加鹽腌 制(方法與二抱同)，不再翻動，這樣封存3個月后即成鰳魚鲞(即三抱鰳魚)。用鹽量為原料魚的10%，成品率為60%~70%。鰳魚鲞肉質結實細硬成絲狀，肉色粉紅，切開刀口光滑，滋味鮮美香醇，風味獨特。

6. 出料、瀝水。移動壓石和木板，取出腌魚置于竹筐中，按尾部下傾排列，瀝水3小時。

7. 包裝。在魚體上略撒些鹽，裝入塑料袋封口，移入紙箱或泡沫箱內，在箱外刷上品名、質量、企業名稱和生產批號。

三、加工工藝關鍵點

1. 鰳魚肉質厚實，保藏中要防止變質，特別是用抄鹽法(將魚倒在放鹽的甲板上，用竹制魚耙抄拌，使鹽均勻附著在魚體上)生產時更應注意。

2. 缸面上有氣泡冒出時，應加重壓石。

3. 如鹵水混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時，應及時進行換鹵或翻池處理，特別是在高溫季節，更應注意這一點。

4. 咸魚感染好鹽性細菌后，蛋白質會分解，使得魚鱗上出現紅色斑點，并逐漸蔓延到魚體內部，俗稱“變紅”。防止魚體“變紅”的方法是:用魚體重0.25%~5%的醋酸鹽浸泡20~30分鐘，并對已經感染的魚品先用鹽液洗滌后再用上述方法進行處理。此外，保持環境、容器及工具的衛生，也可以預防咸魚“變紅”。

(作者聯系地址:浙江省寧海縣桃源南路347弄4號204室 郵編:315600)