盟主

這一期講武俠。

“在油煙腥氣彌漫、利刃火光交錯(cuò)的茫茫中華廚師江湖，到底有沒有盟主?”這句話翻譯過來就是”有沒有一位大廚，能影響到全國的館子?”

我說的不是官方人士，不是那些頭頂著類似“中國餐飲聯(lián)合會(huì)主席”頭銜的人們。

這個(gè)江湖里，有一對“南帝北丐”，即“北董南倪”。

“北董”不少人熟悉，是指把北京城鬧得風(fēng)生水起的“大董烤鴨店”家的董振祥，以中國意境菜聞名全國，武漢近兩年新開的時(shí)尚餐廳，鮮有不去偷師取經(jīng)的。

“南倪”是誰呢?此人名叫倪浩，他沒有自開的館子可供各位品嘗，不過他研發(fā)的菜，估計(jì)饕客們大都嘗過，只要你去過俏江南、湘鄂情、炳勝……他就是聯(lián)合利華中國餐飲策劃部中國行政總廚，本篇靈魂人物。

今年5月下旬，大董急急趕到上海，一下飛機(jī)，沒去世博會(huì)。迫不及待跑去聯(lián)合利華中國總部，倪浩早早等侯著……

那天，南帝北丐相見到底談了什么，我們無法得知。不過聽說倪浩邀請大董參觀他的中心廚房，“世界上各種最先進(jìn)的烹飪生產(chǎn)設(shè)備”，那個(gè)廚房厲害得令大董感嘆說“它在促進(jìn)中國烹飪的發(fā)展上所起的作用，將是空前的或者是跨時(shí)代的。”

盼望啥時(shí)候聯(lián)合利華能設(shè)立每年一次“開放日”，也好讓咱進(jìn)去開開眼。

大董給出的超高評價(jià)是不是馬屁崇拜，請看完本文再說。

“聯(lián)合利華”，這個(gè)家庭主婦們耳熟能詳?shù)呐谱樱皇亲鰥W妙洗衣粉的么?個(gè)人清潔呵護(hù)方面也是高手，“清揚(yáng)”、“凡士林”、“力士”、”夏士蓮”、“中華”都是它旗下品牌。食物方面有冰淇淋“和路雪”、“立頓”紅茶等。奇怪，它和餐飲業(yè)有什么關(guān)系?為什么中國最先進(jìn)的廚房出現(xiàn)在它的公司里?

先說說倪浩。

這個(gè)男人今年37歲，城市長大，走上廚師之路不是家庭貧困所迫。

他讀書到14歲時(shí)。成績挺好，身為高級工程師的父親，忽然極力主張兒子改學(xué)廚師(有人說，一方面是其父考慮文革自身所受的迫害，一方面是受1987年改革開放浪潮沖擊)，倪浩進(jìn)入上海旅游職業(yè)專科學(xué)校學(xué)廚，恰有幸遇到幾位國家級的名廚做專職教授，好容易碰到這么一個(gè)家長有眼光、本人又聰穎的上海孩子，傾囊相授。

此后一帆風(fēng)順，26歲倪浩就晉升為上海某星級酒店總廚。

30歲那年，正在上海東亞富豪酒店擔(dān)任總廚的倪浩，忽然接到了聯(lián)合利華餐飲策劃部的“挖人”邀請。放眼全國，最終選擇他的理由是“熟稔中西餐”。

去聯(lián)合利華做什么呢?僅僅是向廚師們賣公司出品的調(diào)味料么々

7年前，這個(gè)叫“餐飲策劃部”的部門尚處萌芽狀態(tài)，倪浩本人親自設(shè)計(jì)課程、撰寫培訓(xùn)教材、制作超過160頁的PPT，培養(yǎng)出洞悉美食的業(yè)務(wù)員，經(jīng)常周轉(zhuǎn)于北京、曼谷、上海、香港、巴黎等地的各大廚房，尋找客戶想要的調(diào)料配方和食物搭配……

7年后，聯(lián)合利華，這個(gè)“全球最大的餐飲解決方案提供者之一”，終于占據(jù)中國廚房大半江山:有報(bào)道稱，經(jīng)它參與策劃的客戶已超過十萬家，其中在北京4萬家餐飲企業(yè)中，有2萬家企業(yè)是聯(lián)合利華的客戶。其中2000家是重點(diǎn)服務(wù)客戶，包括大羞烤鴨。

“餐飲解決方案提供者”，簡單說，你開家館子，萊品方面遇到困擾。他們可以幫助你解決，當(dāng)然前提是你的規(guī)模足夠大，或你的前景足夠贏得他們的期待。

比如，你的店發(fā)現(xiàn)哪幾道萊特別暢銷，走量很大，而常規(guī)調(diào)味料搭配很復(fù)雜，令分店廚師無法準(zhǔn)確把握，聯(lián)合利華可以根據(jù)你提供的配方，“量身定做”開發(fā)出相應(yīng)好用的調(diào)味汁、調(diào)料包等，供應(yīng)所有分店。

比如，你正在為下個(gè)季度會(huì)流行什么菜、自己的總廚眼光有限，開發(fā)不出國內(nèi)一流的創(chuàng)意新萊而苦惱，可以找他們。在上海、北京風(fēng)靡一時(shí)的“巧克力鵝肝”，就是倪浩推薦給高檔餐廳的新菜。

比如，你總是為店里熬制的高湯用不完要倒掉，想用高湯時(shí)又熬不及，他們會(huì)為你解決。“濃湯寶”就是他們的貢獻(xiàn)，實(shí)在太受歡迎，于是從專業(yè)廚房走向普通家庭。

再比如，你的店里設(shè)想要賣一種你在法國吃過的小餅、有鵝肝香氣、有香蒜口味，但你既不想重金挖巴黎大廚，又不懂烹飪法，他們可以為你開發(fā)該款異國調(diào)味料，直到找到你記憶中的味道為止。

所有專業(yè)的、辛苦的、免費(fèi)的服務(wù)，最后，贏得了聯(lián)合利華在專業(yè)調(diào)味料領(lǐng)域驚人銷售額。

如今，想找倪浩團(tuán)隊(duì)幫忙的廚師們越來越多，干脆成立了一個(gè)門檻頗高的“廚師俱樂部”，聽說已有上千人之眾。個(gè)個(gè)在圈內(nèi)名頭響當(dāng)當(dāng)。

身為廚師長，最大的壓力來自“讓人眼前一亮”新菜的研發(fā)。如果你是該俱樂部成員，在每年春夏、秋冬的交接時(shí)分，你會(huì)收到一份“20**春夏(秋冬)食尚發(fā)布會(huì)”的請柬，不必穿著華麗，準(zhǔn)備好刀叉前往就行。

T臺、模特、燈光、音樂、情景劇…—-樣也不少，會(huì)場彌漫著誘人吞涎的菜肴香氣。你身旁坐的是數(shù)百位來自全國的餐飲精英名廚，模特們端著“雞汁豆盒配海風(fēng)干絲”、“川味濃汁鱈魚”、“酥皮牛肉卷配照燒鰻魚”等等讓人眼花繚亂的新中華料理到你面前，臺上倪浩親自作專業(yè)剖析講解，臺下屏氣凝神唰唰做筆記。

一場新菜發(fā)布會(huì)結(jié)束，廚師們都喜上眉梢，思如泉涌。

倪浩和他的團(tuán)隊(duì)最大的優(yōu)勢，在于這家巨大的跨國企業(yè)遍布全球的黃食研發(fā)中心，隹確把控最新的潮流資訊、國際級眼光的新萊、使用最先進(jìn)的烹飪手法和設(shè)備……在圈內(nèi)的號召力，已無人可敵。這些，都不是任何一家館子能獨(dú)立做到的。

聯(lián)合利華最大的競爭對手曾試圖學(xué)走類似路徑，嘗試一陣。感嘆說，沒個(gè)三五年，追不上。

想控制這個(gè)江湖，靠的是味道。你做不到的，人家可以替你做到。依靠盟主，大樹乘涼，這就是當(dāng)下的玩法。