1938-2000新興大酒樓:“劃水大王”揭秘古法菜

館子名稱:新興大酒樓

代表菜系:徽菜

始建年份:1938年

鼎盛年份:1984年開始到90年代

名人食客:老中國男籃、老中國女排、朱明瑛、張暴默、游本昌

當家名廚:“小阿三”陳興浩，陳德華、胡潤松

招牌菜:青魚劃水、金錢雞、方臘鱖魚、跑馬蛋

停業年份:2000年

現存舊址:解放大道旁，武漢劇院附近紅艷社區部分門面樓。

經營時間:62年

武漢劇院附近，臨解放大道一排門面房，藥店、服裝店、鞋店……只有正中間的KTV還留有“新興”的字樣。

新興大酒樓，曾以“劃水大王”喊響名頭，如今的法人及當年的經理胡潤松，61歲，中氣足，滿面紅光。記者在合作路的小黃魚酒樓里找到了他，“紅燒劃水”的燒法和擺盤都和當年一模一樣。

“嚴格來說我還不是劃水大王，這個稱號是授予酒樓的，我是法人，所以名號保留在我這里?！焙鷰煾涤浶院芎?，對舊時武漢餐飲界了如指掌:“吃糖醋鱖魚是老通城，吃青魚劃水是新興樓，吃黃魚去五芳齋，吃豆瓣鱖魚去芙蓉酒樓……”

青出于藍的“小阿三”

新興大酒樓以前不在解放大道。

1938年，由五個徽州人湊錢合伙，在天聲街菜場正對門，做起兩層木樓，300平米，做徽派菜，取名“新興樓”，領頭人叫邵正木。“中間改過很多次招牌，‘解放’、‘向榮’都叫過。”

1970年搬到現址，修兩層新樓，有1200個平米，掛有許多黃山的風景畫，云海、迎客松等。新店面積大多了，招牌正式改叫“新興大酒樓”。

這家老館子解放前一直生意平平，進入上世紀80年代開始聲名大振，“靠兩個人。菜做得好，尤其燒劃水，灶頭大師傅厲害，叫陳興浩;帶頭人叫程家坎，是一位老股東的后人，很有才華。”

胡潤松是1974年底進入新興大酒樓，“以前有20多個老師傅都是安徽績溪人，公私合營后，別的地方的師傅就多起來了?！?/p>

陳興浩就是調來的師傅，寧波人，1929年生。他在圈內被叫作“小阿三”，因為他的師傅是五芳齋的“謝阿三”，做膳糊、黃魚都好得很。他出師后，還跑過海船，去過日本、馬來西亞，思路開闊。進入新興大酒樓后，烹飪水平很快超過了謝阿三，徽菜做得也是出神入化。

他曾和武漢其他名廚一起，在南京參加一次烹飪比賽中，做了一道別人看來“很垃圾的菜”:用南京師傅棄之不用的下腳料，蝦殼、蔥葉等，變廢為寶，做了一道調羹菜，技驚四座，奪了獎。

體育明星們的據點

“小老板”程家坎的厲害之處和他不同，他不會做菜，卻精于生意，能兩個手打算盤，尤其善于率先使用一些新派手段，讓別家店嘖嘖羨慕。

1983年，市里治理黃孝河，為了鋪設大管道，把整條解放大道都挖開了。長達一年的時間里，解放大道臨街的餐館，都生意清冷，門可羅雀。

程家坎動腦子，在店里懸賞50元一道金獎菜(當時大師傅的一月工資才70元)，一個師傅一周可拿出五道新菜參加評比，由食客們來品嘗投票，還破天荒在本地電視上做宣傳，成為武漢餐飲界上電視做節目的第一家。頓時，吸引了三鎮的顧客蜂擁而至，門檻踏破。

從此，新興大酒樓過上了輝煌的日子。

1984年開始，除了各級領導，酒樓還接待了很多名人，尤其是體育界的。老中國男籃、比郎平的資格還老的老中國女排、原游泳隊的俄羅斯主教練、足球隊的馬丁，都曾去店里吃劃水。朱明瑛、張暴默、游本昌等明星也曾在此宵夜。

經典燒劃水

劃水就是魚尾，選四斤左右的魚，多用鰱魚，青魚最好，從尾眼處斬斷，豎切開呈三片。

當時的燒法很生猛:既不過油、又不過水，甚至不用鍋鏟，調料一氣給足， 只用手腕力量轉鍋，加鍋蓋，燜燒出紅亮的自然芡，一根煙的功夫，出鍋!

擺盤很有意思，尾巴兩翼軟趴，中翼豎立如旗，顫顫的，油脂肥亮，誘人食欲。

“一個火，一個時間，一個水，拿捏有功夫?！标惻d浩師傅有個徒弟叫陳德華，燒劃水一流。

當時有不少徽州菜館也做燒劃水，卻都沒這家名氣大。誰家率先做出名的招牌，就稱為那家的“幫口菜”?！皠幑P桿鱔絲，老通城都沒有我們做得好;跑馬蛋，五芳齋也會做，沒有我們做得好;但我們家做醬爆肉，就沒人家春明樓做得地道。”

失傳的中國“舒芙厘”

麒麟鴨、金錢雞、方臘鱖魚、水晶球、跑馬蛋、鍋燒雞、柳葉大烤、“二十四孝”、“三國菜”……這些都是新興大酒樓當年的手藝菜，材料不難功夫難。

例如“水晶球”，將芝麻豬油芯切小塊，滾進攪打蓬松的蛋清液中，把它滾成一個乒乓球模樣，迅速下鍋炸。拖時手腕的力量要掌握好，要快，立即封口包住，不然下油鍋就會留下兩個眼，油糖芯會流出來，屬于“手腕輕功”。

“金錢雞”是和它相反的菜，兩層肥肉夾一塊雞肉，滾上蓬松蛋清液下鍋，形成一個圓形，卻要露出兩個方眼出來，達到外圓內方的效果。“這個菜只有陳興浩會做，我們一放手，蛋清液就封住了眼?！边@道菜豬油都滲入到雞肉里去的，非常燙口卻肥嫩。

店里還有一道服務員們不喜歡的菜肴，人氣卻很旺，叫“跑馬蛋”。稀的液體，需要在熱鍋里慢慢用鍋鏟卷，稍微用力猛了一點，剛剛形成的脆皮就會斷開，液體就會流出來。

卷好后，像一個大枕頭面包，非常蓬松，遇冷卻會迅速消下去，與赫赫有名的甜品“舒芙厘”有些相似。所以大師傅要求，服務員要直接端著鍋一溜小跑著上菜，所以叫“跑馬蛋”，讓客人乘熱用筷子扒著吃，吃口蓬松還有咬勁。

古籍菜和“五朵金花”

那時的武漢廚師們，對古籍典故非常喜歡。比如老通城的涼菜大師陳禮言，最出名的“十八方印”，是一系列肉類紅鹵菜，卻精心雕成了皇帝印、尚書印、丞相印……新興大酒樓推出的“二十四孝”和“三國菜”等，也屬于這一類。

師傅們擅長將古典故事與食材聯想起來，“二十四孝”之一，“王祥臥冰”做的是碎肉鋪魚;“孟宗哭竹”做的是冬筍?！白啕湷恰?，是一大塊又爛又香的五花肉，燒出紅得像關公臉。

武漢人愛吃的臭鱖魚，也是從新興大酒樓流傳出去的。它其實是一道黃山菜，“我們店里叫‘腌鮮臭鱖魚’，腌它蠻花時間，現在都是用王致和的臭腐乳鹵幾個鐘頭弄出來的，趕工?！焙鷰煾嫡f。

店里經常從安徽進一些特色食材，“筆桿筍”、“毛豆腐”、“山里炒的糯米粉，是黑褐色，做菜漂亮得很”，很讓食客覺得新鮮。

物資短缺時，陳興浩提出，要“素菜精做”，豆腐元子就是那時興起來的。把蘿卜切絲鹽漬，擺出個獅子模樣，再蒸個蛋黃蛋糕，擺個獅子頭，周圍擺上像繡球一樣的豆腐元子，撐宴席門面。

新興大酒樓除了大菜，小吃人氣也很旺，地道徽州風味:“蝴蝶鍋燒面”、“徽州大餛飩”、“八寶湯圓”、“蔥花肉餅”，和“青魚劃水”一起，曾被市飲食公司評定為店里的“五朵金花”。

排名第二的雜工師傅

新興大酒樓每日青魚、草魚的進貨量大，店里采購主要去兩處:一是交通路(現佳麗廣場旁邊)，是當時武漢最大的河鮮批發市場;一是陽邏的魚市。

圈內都知道，新興大酒樓有個很厲害的雜工老師傅，叫姜見和，在新興大酒樓做了近40年，不僅殺魚快，殺雞人送外號“四把半”，從背尾部推到脖子一把，兩條腿各一把，胸一把，再半把理一下，毛就干凈利爽了。

“他是江岸區排名第二，排名第一的是老通城的劉小安，這是全市雜工師傅比賽比出來的?！蹦菚r武漢不時會舉辦專業大賽，雜工師傅們堪稱全能，比殺雞、殺魚、泡粉條、發海參、發鮑魚等……吹哨子掐秒表，精彩好看。

姜師傅很會為店里精打細算，把鯰魚、鮰魚的魚泡都貼墻上曬干，做高檔魚肚;把雞肫內皮取出來曬干，賣到中藥店里換回五香八角。

衰落

1990年前后，陳興浩去世，陳家坎住院，新興大酒樓開始由胡潤松主持局面。后來上級派了新的領導來，合不來，胡潤松干脆出去別的館子“走穴”?！翱上В腥蟊纠喜说恼掌?，都在舊辦公桌里，走得太急，沒帶走。”

90年代末，新餐館如雨后春筍，新興大酒樓生意漸漸散淡，師傅們走了不少，資金緊缺，又無錢裝修，債務太深，養退休的負擔也重……沒過幾年，上級領導把胡潤松拉回去，擔當新興大酒樓的法人。

如今，新興大酒樓靠出租門面，還養著幾十號員工。胡潤松有個計劃，想把二樓想辦法盤出去，在吉慶街新翻修后，爭取搞個門面，重掛新興大酒樓的招牌，讓爛在肚里的古法菜們復活?！?/p>