1945-1994冠生園酒樓:老武漢的粵菜頭牌

館子名稱:冠生園酒樓

代表菜系:粵菜

始建年份:1945年

鼎盛年份:1949年開始到80年代末

名人食客:王心剛、王曉棠、夏雨田、馬季、何祚歡、吳雁澤

當家名廚:崔根、范鴻、姚澤民

招牌菜:咕老肉、叉燒肉、脆皮雞、烤鴨

停業年份:1994年5月

現存舊址:江漢路117號

經營時間:49年

姚澤民自1984年離開冠生園酒樓再沒回去過，他印象中冠生園門牌是江漢路123號(《武漢食話》一書記載為“江漢路117號”)，旁邊是聯保里，對面是啟星照相館。如今故地重訪，附近居民和商戶已無人知曉冠生園的確切位置。當年武漢粵菜頭牌——冠生園就此湮滅于時間無涯的荒野。

海上傳奇

冠生園開篇就是一則商業傳奇。其創立者冼冠生原名柄生，廣東佛山人，1887年出生在一戶小手工業者家庭，幼年喪父，家境貧寒，入私塾數月即輟學，15歲隨遠親到上海當學徒謀生。3年期滿，柄生學成糕點技藝，不久與同鄉姓譚的女子結婚，開設宵夜小館。可是，宵夜館生意不振，時停時開達七八次之多，最終蝕本關門。

迫于生計，冼冠生白天同母親、妻子在蝸居的亭子間制作陳皮梅、牛肉干等零食，夜晚挑擔到九畝地新舞臺戲院門口擺攤。雖是地攤，柄生經營方式卻很特別。他用自制“香港上海冠生園”包裝紙包裝零食，令食客不僅記住陳皮梅、牛肉干的好味道，更記住了“冠生園”。生意局面很快打開。

1915年，冼柄生與人合辦冠生園，生產糖果、糕點、罐頭食品等，其中桔味牛肉、陳皮梅和月餅名氣很大，甚至遠銷東南亞。至此，冠生園開始向食品廠轉型，附設飲食部，兼營粵菜、粵式點心和廣東臘味。三年后，增資3000大洋，他同薛壽齡一道將冠生園改組為股份有限公司。冼柄生任總經理，與職工同食宿，每天必到工廠督導生產。他是行家，只用舌尖一舔，就能分辨食品質量好壞。1929年，冼柄生改名，將“冠生”作為自己的名字。

為了宣傳冠生園月餅，冼冠生在《申報》刊登大幅電影明星胡蝶拍攝的廣告。胡蝶輕倚月餅，姿態裊娜，旁白“唯中國有此明星，唯中國有此月餅”。在上海取得成功后，南京、九江、武漢、重慶、成都、貴陽、昆明都留下冠生園的足跡。

生根武漢

1931，冠生園的觸角延伸到了武漢。初入漢口，冠生園僅是一間作坊，經營糕點和面食。1938年，武漢淪陷，冠生園轉移重慶。抗戰勝利后，冠生園復業，并開始經營酒席。冠生園酒樓地處江漢路，地理位置優越，周邊寧波里、上海街的住戶多是從事鹽業、金融業、造紙和棉紡等工商業的下江人。精致的粵菜和糕點很合他們胃口，冠生園酒樓迅速扎下根。

冠生園酒樓十分講究，桌布光潔，筷箸精致，服務員一水男青年，身穿白制服。菜品選材制作都有大店風范，以爆蝦仁為例，別處蝦仁顆粒小，甚至摻入紅蘿卜丁、土豆丁充數，而它家蝦仁顆粒飽滿，“潔白如玉，宛如一盤珍珠。”作為高端粵菜館，出入冠生園的非富即貴。

1949年5月24日，武漢市人民政府成立。時任武漢市第一任市長的吳德峰把記者招待會的地點選在了冠生園。解放后，冠生園酒樓仍以粵菜和粵式點心為特色，尤以“三烤兩包”(烤叉燒、烤鵝、烤乳豬、豆沙包和叉燒包)聞名。

1952年，冼冠生在“三反五反”運動中自殺。有一種說法，冼冠生跳樓自殺，是因他曾替國民黨軍隊生產過軍需品——紅燒牛肉罐頭。他的家人移居國外。其后，冠生園在各地分店獨立經營。

戥(děng)子稱食材

1955年，冠生園酒樓公私合營，定工資、人員分級。酒樓里享受中央津貼的特級廚師能享受分房子的待遇，還能在糧油特供商店憑票買到白面。與武漢所有國營餐廳一樣，為滿足市民過早習慣，冠生園的一樓辟為小吃城。與別家熱干面、豆皮、糊米酒花色雷同相比，它保留粵式風格，廣東茶點成為獨一無二的賣點。

冠生園酒樓沿襲解放前的考究。原料購進分檔，連一塊牛肉使用哪個部分都有清晰標注。在那個年代，冠生園就有菜譜。不過，這種菜譜不是針對顧客，而是廚房專用，叫“標量菜譜”。28克打印紙制成的菜譜比現在的餐巾紙還薄，借著光能看見稀疏的網眼。菜譜上詳細標注著主料、輔料、調料的比例，“當年冠生園已經實現標準化生產”。廚房嚴格規定:取食材不許用抓，必須用戥子，那是中藥鋪里取用藥材的小秤，稱重量能精確到錢。正因此，店里名菜咕老肉、叉燒肉、脆皮雞、烤鴨、香滑鱖魚球、椒鹽排骨、蠔油牛肉，無論哪一代師傅都能還原當年的味道。

1964年，姚澤民進了冠生園酒樓。邁進廚房的一刻，他感到不尋常的氣場。冠生園沿襲“師傅帶徒弟”，但這里的師傅很少開口，傳授的方式更多是意會，徒弟們必須時刻仔細揣摩師傅的用意。比如師傅在鍋口橫一把鍋鏟，意即“不許動”。師傅重視基本功訓練，甚至磨刀都有講究:磨刀的角度，力度大小，正反面各多少下。刀磨不好，師傅會發脾氣。冠生園的老師傅多是廣東人。休息時，他們喜歡吹拉彈唱，如步步高、彩云追月，姚澤民聽得耳熟。得空，師傅還安排徒弟們練書法。老師傅摸透徒弟秉性，因材施教，有的練顏體，有的寫柳體。姚澤民花了6年時間才擁有自己的“砧板”。在廚房，有砧板才算有了自己的位置。

關起門聽馬季講相聲

“文革”前夕，冠生園酒樓受到猛烈批判，因為它的包房以梅蘭竹菊命名，“屬于封資修做派”。盡管如此，冠生園仍舊是江漢路首屈一指的餐廳。它的服務講究，中年侍者居多，都是“阿慶嫂式的人物”，靈活周全。老師傅能熟練轉換英文、粵語和普通話。

當時，國內“男看王心剛，女看王曉棠”，這兩位角兒到武漢，吃飯就選在冠生園酒樓。馬季和唐杰忠來了，吃過飯興起說相聲。“關起門，想聽什么段子就點，他們現場來”。 夏雨田、胡必達、康立本、何祚歡都是冠生園酒樓的常客。吳雁澤每次來了不愿走，“氛圍特別好。”

“文革”后，冠生園恢復4層樓的營業面積。職工早上7點上班，10點半客人就來了。“那些客人素質真是高。他們來了，坐在大廳里，拿份雜志，邊看邊等，也不催促服務員，安靜得不得了。如果服務員為他們服務，滿口都是感謝。”姚澤民對此印象深刻。城內老饕奉冠生園酒樓為“好吃、好喝、好吹”的地方——“吃吃飯、吹吹牛”，愜意得很。

1979年，姚澤民早已從“主砧”升任廚房班長，即現在的行政總廚，但他創下的“快速炒雞球”2分15秒、“閉目拉雞——雞肉完整、取出雞骨”55秒的記錄仍無人能破。

20世紀80年代，冠生園酒樓為擴大客源，一層賣小吃，二樓做小炒，三樓和四樓專營宴會，生意極好。武漢市外事接待也放到這里，冠生園甚至還為武漢市外辦草擬外事接待標準，最后演變為行業標準。

廣式月餅到體育館展示

市領導經常到冠生園指導工作。酒樓員工從60年代的七十多人增至近百人。招工權由商業局把持，進冠生園工作是十分驕傲的。如今四季美的掌門人徐家瑩是姚澤民從下鄉知青中抽調進冠生園的尖子。

姚澤明找來教材給職工補習食品化學、營養學、食品安全等基礎課程。同時，他帶隊南下廣州，到白天鵝賓館、陶陶居等一流餐廳學習。之后，冠生園酒樓率先將廣式月餅引入武漢，皮薄餡多的雙黃蓉一下就將本地面皮過厚的月餅比了下去，引起轟動。冠生園受邀到合作路體育場和同濟醫院對面的武漢體育館做技術展示。

1990年，冠生園重新擴建，面積增至1323平方米，有4個餐廳，可同時容納500人進餐。然而，國營餐飲由盛而衰的風向正悄悄轉換。

姚澤民離開冠生園酒樓，仍和老同事保持聯系，他陸續聽說冠生園酒樓的骨干出走大半，有的進入武漢科技館、華中電網等招待中心，有的出來創業，有的完全轉行……前兩年，冠生園酒樓的老職工建立QQ群，群上有三十多人。隔三岔五，老同事聚會，最小的30多歲，最大的70多歲。

冠生園解體已十多年，如今連辦公地都找不到，但冠生園職工心中還有一種聯系，同事間凡有婚喪嫁娶，必捧場出力。但在QQ群里，已無人再提冠生園的當年。■