1929-2007老會賓:適合宴請有身份的客人

館子名稱:老會賓

代表菜系:湖北菜

始建年份:1929年

鼎盛年份:1990年

名人食客:梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華、唐國強

當家名廚:宗良植、宗良松、宗良柏、陳訓民、汪建國、周翼銓、聶亞農等

招牌菜:明珠桂魚、葵花豆腐、蟠龍切卷、脫骨甲魚、全家福

停業年份:2007年

經營時間:70余年

現存舊址:漢口三民路38號

菜單上沒有的功夫菜

老會賓，原名“會賓”樓，1929年由漢陽人朱榮臣創辦，這兩字是他的兒子朱世澤從中華書局出版《中西菜譜》因襲而來。1935年遷至漢口三民路現址。一樓供應大眾化的小吃，二樓宴會酒廳;樓頂平臺每到夏天開辟夜茶園。

武漢淪陷后，日本商人在會賓樓附近也開設了一座日籍“會賓樓”企圖以假亂真，同會賓樓搶生意。朱榮成找到日本領事館控告，敗訴后，在會賓樓招牌上加一“老”字，成為“老會賓樓”，以正其名。

老會賓樓開業以來名師輩出，如特級廚師宗良植，高級廚師宗良松、宗良柏、陳訓民等。隨著“杏花樓”、“燕月樓”等更早期酒樓的停業，一批著名京蘇幫廚師也加盟老會賓，老會賓的顧客群也逐漸從最初的體力勞動者轉為社會知名人士、文化界人士。梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華等表演藝術家都是這里的客人。

老會賓樓主要經營湖北風味、楚鄉名菜。著名菜品有明珠桂魚、全家福、蟠龍切卷、葵花豆腐等。像葵花豆腐、鳳凰龍眼肉等菜肴屬功夫菜，一個廚師一下午通常只能做一道，菜名一般不寫在菜單上，需預定單點。

1982年，投資160萬元重建的老會賓樓高6層，建筑面積達4000平方米。一樓小吃，二樓、三樓分別設“東湖”、“琴臺”、“白云”、“黃鶴”四廳，供應風味菜肴，承辦酒席宴會。四樓五樓為旅店，六樓辦公。其歷史最好成績在1990年取得，突破1000萬元，利稅100余萬元。

1996年后，隨著新字號酒樓的涌現，老會賓開始面臨困境。采訪時，老會賓餐飲已全部停業。

從頭菜到尾菜，菜菜講究

曾在老會賓工作的涂庭田大廚，印象最深的就是上個世紀80年代，就有人花100元每桌的價格在老會賓訂壽宴，一訂就是5桌。在通常每桌20元左右的宴席中，100元一桌可謂大單。菜單由酒樓幾位大廚一起研究而成，在菜肴設置和食材選擇上頗花心思。

上菜程序很講究:冷菜、熱炒、大菜、湯品、點心、水果依次而上。100元每桌的宴席則會在冷菜之前還多一個花碟，即用蔬果雕刻而成的龍鳳、蝴蝶等造型，賞心悅目中讓賓客倍感尊貴感。因為這種花碟在當時的酒樓不算多見，只有在政府接待的飯店中才比較常見。

冷熱菜的盤數都講究雙數，如4雙拼、6獨盤等。頭菜一般會上全家福，由魚肚、海參、魚片、蝦仁等燒制而成的這道菜肴是老會賓的招牌菜，光名字就吉祥喜慶。最后上的一道必是全魚，全魚象征富貴有余，當全魚上桌時即告訴食客:菜全都上齊了。

高峰期老會賓一天做宴席200余桌。在老會賓訂宴席很特別，如果需要訂20桌，老會賓只能提供一半的桌位，即10桌。主人需將宴請的客人分兩批邀請。常可見10點多一批客人到來，到11點多第二批食客再到。兩批食客互相道別后，第二批食客再入座用餐。

一樓還有菜肴可以外賣，周圍清芬路、民權路、長堤街、民生路的居民會去酒樓排隊購買，黃燜圓子、珍珠圓子、粉蒸肉多是1毛錢一份，非常受歡迎。從酒樓門口路過，常常可以看到打包食客排著長長的隊。

桃李天下汪大師

現年58歲的涂庭田從武漢商校畢業后就進入老會賓工作，師從大廚汪建國。說起剛過世的汪大師，他一臉惋惜，汪大師去世時才64歲。

汪建國和周翼銓、聶亞農是同學，在上世紀80年代的武漢廚師技術大賽中，三人全部獲獎。當時30多歲的他們正當年，被并稱為“三小”: 小汪、小周、小聶。“老會賓三小”在武漢的老字號酒樓中名氣是非常響亮的。

從1983年開始，汪建國陸續獲得全國首任烹飪名師、鄂菜大師、中國烹飪大師等眾多稱號。他也是武漢餐飲界中少有的廚藝和表達俱佳的人。在涂庭田眼中，汪建國對廚藝毫不保留，將各種潛心研究的菜肴悉心傳授給徒弟，還常到其他酒樓做講座，在老通城的檔案照片中，就有汪大師到老通城講課的老照片。

汪建國的代表菜品是其開發的脫骨甲魚。經過溫水沸水幾輪處理后的甲魚不剩一絲骨頭，連甲魚爪子都完全處理干凈，讓人嘖嘖稱奇。汪建國向徒弟們說明了他開發這道菜的初衷:吃菜吐骨不文雅，因此經過無骨處理的菜肴非常適合宴請有身份的客人，他認為這是餐飲發展趨勢。汪建國曾對媒體回憶:“李先念請我們做了3次家宴，每次18個菜。他的秘書告訴我們，李先念很高興，用家鄉話說‘這個甲魚沒有骨頭’。”

汪建國喜歡鉆研。桂魚通常是清蒸和紅燒，汪建國卻創新地保留魚頭和魚尾，將魚身肉做成魚圓，汆熟后燴制。這道在全國烹飪大賽上獲金牌的菜肴，也成了老會賓的招牌名菜。

后來汪建國到武漢商業學院任教，培養出劉國梁、王海東等一代名廚。學生遍及全國各地。涂庭田說其武漢的徒弟還成立了“汪大師徒弟聯誼會”，100多人會不定期聚會交流。■