關(guān)于雞蛋的錯(cuò)誤傳說

1 紅殼雞蛋比白殼雞蛋有營(yíng)養(yǎng)

過去人們一直認(rèn)為紅殼蛋更有營(yíng)養(yǎng)，紅殼蛋市場(chǎng)價(jià)格也比白殼的貴一點(diǎn)兒。但實(shí)際上，檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)無關(guān)。

2 農(nóng)家雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

農(nóng)家雞蛋又稱“土雞蛋”、“笨雞蛋”或“草雞蛋”。人們普遍認(rèn)為農(nóng)家雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富，實(shí)際情況又是怎樣的呢?

首先，養(yǎng)雞場(chǎng)里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營(yíng)養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋(“洋雞蛋”)中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于農(nóng)家雞蛋。這一點(diǎn)有檢測(cè)數(shù)據(jù)支持。

其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比農(nóng)家雞蛋低很多，更適合老年人食用。而農(nóng)家雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長(zhǎng)，因此下的蛋脂肪含量較高。當(dāng)然，農(nóng)家雞蛋也有優(yōu)勢(shì)，口感好，味道純正，而且所含Ω-3型脂肪酸和磷脂較多，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇代謝，對(duì)保護(hù)心血管非常有益。

可見，農(nóng)家雞蛋和“洋雞蛋”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。片面強(qiáng)調(diào)農(nóng)家雞蛋好，很容易為造假者提供方便。很多所謂的農(nóng)家雞蛋其真實(shí)身份非常可疑，單從外觀上消費(fèi)者自己很難鑒別。蛋殼的顏色和蛋黃的顏色都不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楹苋菀准倜埃疤K丹紅事件”就是很典型的例子(消費(fèi)者都偏愛紅心蛋，不法生產(chǎn)者就用工業(yè)染料蘇丹紅來染包)。

總之，從雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來看。我們關(guān)注的應(yīng)該是。雞吃了什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染等問題。是不是農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋反而并不那么重要。消費(fèi)者追捧農(nóng)家雞蛋，是因?yàn)橄嘈呸r(nóng)家自己食用的雞蛋是安全的，可如果這些雞蛋本來就是備好為了向外銷售，那么和雞場(chǎng)的雞蛋也不會(huì)有本質(zhì)的區(qū)別。甚至因?yàn)檗r(nóng)戶養(yǎng)雞不像大型養(yǎng)殖場(chǎng)那樣受到監(jiān)督，安全性更沒有什么保障。

3 蛋黃越黃營(yíng)養(yǎng)越好

蛋黃顏色與其所含的各種色素有關(guān)，主要來源于維生素B₂、胡蘿卜素、葉黃素等，的確具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以在天然條件下。蛋黃顏色深一些，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很可能要高一些。但是，現(xiàn)有的“技術(shù)”很容易讓蛋黃顏色加深，而與營(yíng)養(yǎng)全無關(guān)系。

4 產(chǎn)婦或孕婦要多吃雞蛋

在很多地區(qū)，都有產(chǎn)婦大量吃雞蛋的古老習(xí)俗。然而，這種習(xí)俗偏離了平衡膳食的基本原則。在肉類、魚蝦類、奶類、豆制品等供應(yīng)充足的情況下，產(chǎn)婦每天一個(gè)雞蛋是比較適宜的，只有其他動(dòng)物性食物較少時(shí)，才可酌情增加雞蛋攝入量。

孕婦的情況與產(chǎn)婦相似。那種建議孕婦“每天宜吃4個(gè)雞蛋，最多不要超過7個(gè)”無甚道理。

5 “初生蛋”更營(yíng)養(yǎng)

所謂“初生蛋”(又叫“開產(chǎn)蛋”)，并不只是一只雞所生的第一個(gè)蛋，而是一個(gè)階段內(nèi)產(chǎn)的蛋。一般雞在生長(zhǎng)期130～160天之內(nèi)所產(chǎn)的蛋都該被稱為初生蛋。此時(shí)雞蛋較小。約40克。這種雞蛋因分量不夠標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)外是不允許出售的，到了母雞30周齡左右，雞蛋重60～65克。才達(dá)到了出售標(biāo)準(zhǔn)。初生蛋與母雞30周齡后下的蛋除重量上有差別外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒有什么明顯差異。

6 “毛蛋”是滋補(bǔ)品

毛蛋即“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的死胚胎。在很多地方被視為滋補(bǔ)品食用(常用來燒烤)。實(shí)際上，胚胎一經(jīng)發(fā)育，蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。雞蛋孵化后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，且常含有很多細(xì)菌，非常不衛(wèi)生。

7 “功能雞蛋”優(yōu)于普通雞蛋

蛋中的成分受飼料因素影響較大，通過改進(jìn)飼料的配方，可以有效增加雞蛋黃中礦物質(zhì)的含量，或者降低其中的膽固醇。所謂“功能雞蛋”，是指通過飼料技術(shù)使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。這聽起來很不錯(cuò)，但在實(shí)踐中，因?yàn)闆]有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也不進(jìn)行檢測(cè)，功能雞蛋中各種添加元素的含量難以確定，而且很容易假冒。很多時(shí)候，商家把某種營(yíng)養(yǎng)素加入到雞飼料中，然后就宣稱雞蛋富含該種營(yíng)養(yǎng)素，卻從未做過認(rèn)真的檢測(cè)，更沒有與普通雞蛋對(duì)比分析。

8 發(fā)熱患者不能吃雞蛋

持這種說法的人認(rèn)為:雞蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一種完全蛋白質(zhì)，能被人體吸收。進(jìn)食后能產(chǎn)生額外的熱量，這種額外熱量可高達(dá)30%，發(fā)熱患者(特別是孩子)吃雞蛋，能使機(jī)體內(nèi)熱量增加，熱量無法散發(fā)，如同火上澆油，會(huì)燒得更厲害。這種理由缺乏科學(xué)根據(jù)。任何食物(包括雞蛋、糧食、水果、豆類、肉類……)都含有熱量，攝入任何來源的蛋白質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致額外的熱量消耗，但是發(fā)熱的“熱量”絕對(duì)不是因?yàn)槌詿崃?食物)太多造成的!而且，在臨床實(shí)踐中，也沒有任何證據(jù)顯示吃雞蛋會(huì)使發(fā)熱的溫度升高或使發(fā)熱的病程延長(zhǎng)。

發(fā)熱期間，熱量消耗很大(溫度每升高1℃，基礎(chǔ)代謝增加估計(jì)約10%)，所以必須注意補(bǔ)充熱量和營(yíng)養(yǎng)，(如果胃口允許的話)應(yīng)增加主食、雞蛋、奶類和肉類的攝入，以補(bǔ)充熱量的消耗。當(dāng)然，發(fā)熱時(shí)多會(huì)食欲不佳，更宜清淡飲食，但清淡不意味著禁忌雞蛋或肉類，蒸雞蛋羹、煮雞蛋、炒雞蛋對(duì)發(fā)熱者來說，都是應(yīng)該優(yōu)先選擇的食物。如果你不喜歡吃雞蛋，也可以吃些肉類、魚類。

9 荷包蛋不能加糖

有人主張煮荷包蛋不能加糖，因?yàn)椤半u蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用”。實(shí)際上，這是對(duì)食品知識(shí)的誤解。

首先，白糖(又稱蔗糖)雖然是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，但在水煮(溫度100%)幾分鐘的條件下，蔗糖是不可能分解為葡萄糖和果糖的。

其次，糖中的碳基與蛋白質(zhì)中的氨基經(jīng)縮合。聚合生成黑色素的反應(yīng)稱為碳氨反應(yīng)。碳氨反應(yīng)會(huì)引起食物的色澤加深，煮荷包蛋加糖并不會(huì)出現(xiàn)變黑的現(xiàn)象。說明根本沒有碳氨反應(yīng)。

保存雞蛋有方法

鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，需要不停地通過氣孔進(jìn)行呼吸，因此它具有吸收異味的性質(zhì)。所以存放雞蛋時(shí)，應(yīng)注意與有不良?xì)馕兜氖澄锔綦x。否則會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用效果，

雞蛋的氣孔主要在蛋殼較尖的一端(小頭)。如果把該端朝下。被蛋液壓迫，呼吸作用就會(huì)變差，影響其新鮮度，所以擺放雞蛋時(shí)最好大頭朝下，小頭朝上，要直立碼放，不要橫放。

用水洗過的雞蛋不宜保存，因?yàn)殡u蛋表面的膠狀物質(zhì)被洗掉后，細(xì)菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，污染雞蛋。使其變質(zhì)。

若需用冰箱保存雞蛋，注意不要直接暴露在冰箱里，因?yàn)榈皻け砻鏀y帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。

■(選自《吃出健康很容易》人民軍醫(yī)出版社)