美味不浪費

剩飯、剩菜和剩魚肉，麻煩在哪里

如今超市的食物多了，家里的人卻少了。小家庭本來只有三個人，孩子大了之后就只有兩個人。就算是三代同堂，也難得湊在一起吃飯。不是這個有飯局，就是那個耍加班……結果呢，就是做了的飯菜經常會剩下。

如果完全扔掉，顯然不符合勤儉節約的原則。糧食蔬菜皆是辛苦換來，魚肉蛋奶資源消耗更大，隨便亂扔怎么行?？墒?，吃掉呢?又擔心對健康不利。

一些白領人士也有他們的煩惱。一位女士每天中午都帶飯到單位吃，因為早上時間太緊，她都是頭一天晚上做好裝盒，早上放到包里的。那不是等于每天都吃剩飯剩菜嗎?

要想知道處理剩飯剩菜的辦法，先要了解一下，剩下的飯菜當中，可能產生什么樣的隱患。

剩飯剩菜的麻煩，大致源于蘭個方面:

1 儲藏期間的微生物污染，包括活菌污染和細菌毒素污染。

2 再次加熱會造成營養素的損失，特別是維生素的損失。

3 儲藏過程中因為微生物的作用，產生其他有害物質，特別是亞硝酸鹽。

第一個麻煩，地球人都多少有所了解。在大部分情況下，只要把剩飯菜及時放進冰箱里，下一餐食用之前再放進鍋里煮沸，或者用微波爐熱透，就不會有很大的問題。

第二個麻煩，主要是針對維生素而言。在人體需要的各種營養素當中，礦物質、蛋白質、脂肪和碳水化合物這四種東西。在加熱煮沸的溫度下都是相當穩定的，不用擔心它們的損失。真正怕熱的就是維生素，而且還不是所有的維生素。而是它們當中的幾種。比如維生索C、葉酸，以及維生素B₁和B₆。此外，一些抗氧化的成分和活性成分也會在加熱當中有部分損失。

第三個麻煩，就是因為微生物的活動。把蔬菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進而在人體中變成致癌物亞硝胺。

聽了致癌物這三個宇，先不要太害怕。其實，蔬菜中的硝酸鹽是沒有毒的，它是蔬菜從土壤中吸收氮肥的一個后遺癥。但是，一旦采摘下來，儲藏過程中，硝酸鹽就會自動地慢慢轉變成有毒的亞硝酸鹽，所以蔬菜必須吃新鮮采購的品種。

對于剩飯和剩魚肉來說，主要的問題是避免微生物繁殖，避免細菌性食物中毒。對付剩魚肉的方法

解決問題都是先易后難，首先考慮對付剩魚肉的方法。

不剩是飲食的最高境界，但是一次做得太少，也實在浪費時間。為此，不妨采取“分裝”策略。

所謂分裝，就是在明知肯定吃不完的情況下，把做好的食物分成幾份，分別儲藏在冰箱里，每次打開一份吃。

比如說，一次做可以吃三餐的燉肉，一出鍋就分成三份，每份寧少勿多。一份當餐吃掉。另兩份趁熱裝入密封的保鮮盒，等冷卻到室溫之后。就放進冰箱里儲藏，想吃的時候拿出來一盒，熱一下就可以吃。記得，密閉的保鮮盒是最佳選擇。

對付剩羹湯的方法

還有很多主婦提出，自己燉的銀耳羹、紅豆沙之類營養食品，剩下來更是麻煩。的確，它們熬一次挺麻煩的，而且體積大、水分高，放在冰箱里也太占地方。

在這時候，就要看我們的分裝法大顯身手了，只是在操作上要求更嚴格一些。也就是說。必須加熱到沸騰三分鐘以上，然后直接分裝入可以密閉的潔凈容器，比如密封保溫瓶、太空瓶或者擰蓋的結實罐頭瓶之類，裝九成滿。稍微放幾秒鐘熱氣，馬上把蓋扣嚴。然后令其自然冷卻，決不打開蓋子，就可以在室溫下儲藏兩三天了。如果把容器和蓋子先用沸水燙過消毒就更好。

這種方法的原理，就是做罐頭的方法。先用沸騰把湯里的細菌殺滅，然后趁熱裝入干凈瓶子，蓋上蓋子之后，慢慢冷卻，里面的空氣冷卻后收縮形成負壓，蓋子就密封得很嚴實。這樣，里面的細菌死掉了，外面的細菌進不去，湯就可以安心放幾天了。

這種方法，還可以用來保存牛奶、豆漿、綠豆湯等。喝的時候打開一瓶就可以了，好像喝飲料一樣，非常方便。

對付剩蔬菜的辦法

與前面幾類食物相比，剩蔬菜的問題要復雜許多。因為有很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌癥的隱患。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?蔬菜中亞硝酸鹽的數量多少，一方面取決于蔬菜的品種和種植方式，另一方面取決于儲藏和烹調的方法是否得當。

措施一:一定要吃新鮮菜，特別是綠葉蔬菜必須新鮮。

在剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1—3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冰箱冷藏條件下，3～5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。

所以說。如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。

不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降。可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

措施二:要沖洗蔬菜，不要長時間地浸泡蔬菜。

很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥。都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個小時甚至更久。然而，一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態。有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。如果葉子變成水漬狀，最好就不要食用了。

措施三:涼拌蔬菜當餐吃完不要剩。

涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說腌菜不利健康，多吃有致癌風險，實際上，涼拌蔬菜和腌菜十分類似，儲藏過程中亞硝酸鹽都會升高幾倍乃至幾十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。

措施四:涼拌蔬菜時加入防癌配料。

研究發現，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥、檸檬汁、鮮辣椒碎、蔥姜汁等，都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

措施五:吃不完的炒蔬菜分裝保存。

既然亞硝酸鹽是細菌惹的禍，那么控制了細菌的滋生，也就能夠控制亞硝酸鹽的數量。有時候，知道炒蔬菜和煮燉蔬菜當餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分裝方法，在剛做好的時候取出來，分裝兩份蓋好，一份放在冰箱里，一份當餐馬上吃完。只不過。冰箱里那一份。也不要時間太久，為了能夠充分獲得其中的養分，最好能夠在24小時之內吃完。這樣就可以最大限度地避免微生物的繁殖和營養素的損失。

措施六:多補充富含維生素c的食物。

千萬不要因為說到蔬菜中的亞硝酸鹽，就連吃蔬菜也感到戰戰兢兢。要知道。新鮮蔬菜當中的維生素C、維生素E、類黃酮等抗氧化的食物成分都能幫助人體抵抗亞硝酸鹽的危害。比如說，維生素C能夠促進亞硝酸鹽的分解，還能防止它合成亞硝胺致癌物。營養素不夠，就等于受毒害!只要吃最新鮮的蔬菜，再多吃些水果，就能減少致癌物的危險啦。而不新鮮的綠葉蔬菜，其中營養素少了，亞硝酸鹽卻多了。倒貼錢也不值得買。

準備盒飯的方法

說完了前面這些內容，如何安全準備盒飯的方法也就能夠明了。

按照前面的要求，頭一天晚上，把剛出鍋的米飯和葷菜放入飯盒密封，然后放入冰箱。第二天早上臨走時取出。不要打開蓋。如果有綠葉蔬菜和涼拌菜，最好能夠分裝在另一個盒子當中，涼拌菜和蔬菜沙拉以當天早上準備為好。

在選擇蔬菜的時候，盡量不選擇綠葉菜，因為它們對新鮮度要求最高。在存放后最易產生亞硝酸鹽。一個比較好的方法是選擇不易產生大量亞硝酸鹽的蔬菜品種，如番茄、青椒、茄子、洋蔥、豆角、冬瓜、南瓜等?？梢钥紤]帶一些小番茄、生黃瓜和水果等來彌補蔬菜的不足。由于綠葉菜營養價值極高，每天都必須吃，可以考慮晚上回家之后再來補充。

在單位里。盒飯宜放在涼爽處，冬天可以放在陽臺上，如果有冰箱應馬上放入冰箱。在食用之前，不要開蓋翻動。食用前要用微波爐或蒸鍋熱透，特別是在沒有冰箱的時候。沒有吃完的盒飯，除了水果之外，不要再帶回家，因為經過翻動，又在室溫下放置過久之后，已經非常不安全了。

一個聰明的現代人，一定不會讓剩飯剩菜難住自己。只要安排得當，飲食生活就能既輕松。又美味，又健康。

(選自《點食成金》江蘇文藝出版社)