生食療法

最近看了好幾篇介紹“生食療法”的文章，說這種“在美國很流行”的吃法有種種神奇的效果，甚至能治療癌癥。我們的祖先在遠古時代就是生吃的，學會用火、吃熟食被人類學家們當作人類發展史上的一個里程碑。到了現在，我們要“復”到如此遙遠的“古”么?

生吃蔬菜對健康的影響并不是新鮮事兒，許多科學家做過這方面的研究。在2004年發表的一篇文獻綜述中，哥倫比亞大學的人找到了過去10年間發表的334篇討論生熟蔬菜與癌癥風險關系的科學論文。在1996年發表的一篇綜述，也找到了二百多項這類研究。在這些研究中，不同的研究者在研究方式、樣本人群、蔬菜種類、癌癥類型等方面各有不同，實驗結果也有互相不一致的地方。但總體而言，大多數的實驗結果均證明，蔬菜水果有利于降低癌癥發生的風險。生吃的蔬菜效果更明顯一些。如果簡單地理解這些結果，說“生食蔬菜有利”倒也不是空穴來風。

不過，這些研究基本上是流行病學調查，而不是對照實驗。調查結果往往存在這樣一個問題:比較的是總體上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”對癌癥的影響，絕大多數情況下這些蔬菜并不相同。比如說，生吃那組吃的生菜、蘿卜、洋蔥之類，而熟吃那組吃的可能是豆角土豆之類。也就是說，實驗結果所顯示的差異來源不僅僅有“生”與“熟”的因素，還有不同蔬菜的因素。

另一方面，不管生熟與否，這些“抗癌”的影響都比較微弱，只是說蔬菜水果對于降低癌癥的發生風險或者對癌癥病人的癥狀減緩有一定幫助，而不是說這么吃就可以不得癌癥或者治愈癌癥。

蔬菜水果中含有各種各樣的“生物活性”成分，比如抗氧化劑、維生素、礦物質、多酚化合物等。有些成分對于人體健康有一定的幫助，但具體到某一種成分能不能有效果，能有多大效果，以及它們如何發生作用等，人類的認識還很有限。在烹飪食物的過程中，一些有益的成分可能會損失活性，這大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。

即使是蔬菜，也有很多是不適合生吃的。分下面幾種情況:

首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟農藥之類的外源因素無關，是這些植物天然就含有的。香港食物安全中心列出了一些中國常見蔬菜水果中含有天然毒素的種類:豆類(比如四季豆、紅腰豆、白腰豆等)、木薯、竹筍、種子和果核、鮮金針、土豆和白果。有時候這些毒素含量很低，不一定產生嚴重后果，有時候會導致惡心、嘔吐乃至死亡的后果。很多這一類的毒素在烹飪的過程中會失去活性，所以通常人們不會感到它們“有毒”。

其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制劑。有的蛋白酶抑制劑可能對于某些疾病甚至癌癥會有一些幫助，但是它們會抑制體內蛋白酶的作用，從而影響人體對蛋白質的消化吸收。典型的例子有大豆和雞蛋。

第三，有一些食物中含有某些營養成分，在加熱之后人體的吸收效率更高。熟知的例子是胡蘿卜，胡蘿卜素在熟的胡蘿卜中吸收效率要高很多。雖然這一點也有不同看法，而在美國。胡蘿卜甚至可以當成零食來吃，但是比較廣泛的觀點還是胡蘿h煮熟了吃更有利一些。

另一個例子是西紅柿，其中含有一種叫做番茄紅素的東西。是一種類胡蘿卜素，有一些初步的研究顯示它可能對于前列腺癌有一定好處。與人們的直覺相反，番茄紅素或者說西紅柿之于前列腺癌的影響，熟的西紅柿或者西紅柿醬更為明顯。

除了這些因素，是不是要生吃蔬菜，還要考慮到蔬菜烹飪過程帶來的其他好處。最重耍的是，烹飪可以殺死可能致病的細菌。生吃要小心，否則蔬菜的好處沒有享受到就先生病了，實在是得不償失。另外，人們擔心的農藥殘留，高溫烹飪對其分解也有一定幫助。

總的來說，多吃蔬菜水果有利健康。不僅是癌癥，對其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”會更有好處一些，但是盲目地追求所謂的“生食療法”并不可取。我們至少應該考慮:哪些食物可以生吃?可以生吃的食物，是不是干凈衛生?為了所謂的“生食療法”來放棄那些不適合生吃的食物，實際上是降低了食物的多樣性，值得嗎?

■(選自《瞭望東方周刊》)