每一位大廚都應該是一位藝術家

《風尚周報》：中國和法國都是熱愛美食的國度，從您在澳門魚市的體驗，認為它們的異同有哪些？

杰拉爾德.巴斯達：澳門的海鮮非常新鮮，種類也很豐富，有的種類法國也有，而有些則是這里獨有的。海水的溫度會對魚類的肉質有不同的影響，南海的水溫較地中海高一些，導致魚肉會松一些。如果有時間的話，我很想多了解這里的食材。

中國和法國在美食的細節上如表現方式和味覺追求上不一樣，但我覺得它們對美食極致的追求理念是相同的。

《風尚周報》：您最鐘愛什么食材，為什么？

杰拉爾德.巴斯達：在每個季節，我都會根據具體的情況選擇不同的食材，一年之中我使用到的魚類有85種。我甚至會尋找很多現在很少在烹飪中使用的名不見經傳的稀有魚類，因為每一種魚都自己的最佳時間，都有屬于自己的味道。而總的來說，各種魚類、貝類等等海鮮，只要是從海里出來的食材我都很鐘愛，呵呵。

這可能和我出生、生活在地中海沿岸有直接的關系，我認為好的廚師很大程度上是在“重現自己孩提時代的味覺記憶”，那是一種潛意識的說不清楚的情結。

《風尚周報》：您怎么看待美食的傳統和創新，您自己的美食理念是什么？

杰拉爾德.巴斯達：美食的創新不是全面革新，而是追溯本源的過程。本源就是“純粹的味道”和“味覺至上”，這是不會改變的。廚師要尊重土地，尊重本源，保持本性。美食是一門藝術，不能完全用理性來解釋，需要靠直覺和一雙神奇之手，把土地給予我們的精髓很好地呈現出來。

一款好的美食，首先應該是綜合的藝術體驗，其次是對食材本質的體現，最后則是健康的合理性——讓人食用后感覺肥膩和不舒服的，再好吃也不能稱為“美食”。

《風尚周報》：您的美食靈感從哪里來？會一邊聽歌劇一邊創作美食嗎？

杰拉爾德.巴斯達：對美好事物的鑒賞和敏感度，還有童真和直覺，都是成就美食和生活藝術不可缺少的要素。音樂、當代藝術等等，都給予我創作的靈感。每一個大廚都應該是一個藝術家，從不同的藝術領域尋找創作的源泉。當然，在廚房里制作菜肴的過程中，我是十分安靜和專注的。

《風尚周報》：請您評論下海鮮和干邑的關系，以及如何用海鮮美食搭配馬爹利干邑？

杰拉爾德.巴斯達：干邑本來就有入菜的傳統。而這一次與馬爹利的合作，是非常具有挑戰性和充滿樂趣的過程。我嘗試尋求每一道菜肴與不同的馬爹利干邑的共性，找到其中的平衡點，追求味覺與嗅覺的完美融合。

馬爹利藍帶有著柔和與圓潤的馥郁口感，我使用了蜜汁無花果釀琥珀鵝肝來搭配，讓醉人芬芳伴以溫潤的質感，來凸顯非凡品位與卓然個性；而極品黑松露配深海鱸魚則與馬爹利XO的濃烈與醇厚相配，利用多重食材的匯集來打造豐富的口感，力求力度與優雅的精妙平衡；最后，用舒芙蕾果泥穆斯配合尚.馬爹利 至尊（L'Or de Jean Martell）的豐富層次和醇厚濃郁的個性，讓各種香氣和口感層層疊加，達到極致的頂峰。

《風尚周報》：您在家里做飯嗎，最拿手的是哪個菜？

杰拉爾德.巴斯達：是的，我在家里也為家人做菜。但是，我就不會嚴格遵循自己的原則了。比如給兒子做的烤魚，火候就會比我慣常的要老一些，但這種口味他很喜歡，所以稍微地縱容下，也沒有問題，呵呵。

《風尚周報》：您認為做廚師的最高境界或者最高目標是什么？

杰拉爾德.巴斯達：從商業上講，獲得米其林三星的認可是至高的榮譽。而從個人來講，則是保持源源不斷的創造力，推出新的菜肴，能夠為美食界做出貢獻，是我不懈追求的目標。