金鑰匙:饅頭餅干對對碰

　　“國際科學與和平周”全國中小學(江蘇賽區)金鑰匙科技競賽中有這樣一道賽題：餅干敞開幾天就會變軟，但是饅頭放上幾天，卻變得硬得簡直像石頭。餅干和饅頭的主要成分都是面粉，為什么竟會出現如此截然相反的現象呢?
　　答：餅干含有吸潮的糖和鹽，會吸收大氣中的水分而變軟；饅頭不僅不吸收水分，反而會失去水分而變硬。
　　
　　我們常說的“面粉”，指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。小麥經過粉碎、過篩之后，生產出面粉。面粉中的主要成分是蛋白質和淀粉。
　　按面粉中蛋白質含量的多少，面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為10.5％－13.5％，濕面筋值在35％以上。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，蛋白質含量8.5％－10.5％，濕面筋值為25％－35％。低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為6.5％－8.5％，濕面筋值在25％以下。一般來說，蛋白質含量越高，筋度越強，制作出的食物彈性與嚼感越強。
　　餅干和饅頭，兩者的主要成分雖然相同，都是面粉，但就面粉中的蛋白質含量來說，兩者所使用的面粉還是有一定區別的，分別屬于低筋面粉和中筋面粉。
　　面粉中另一主要成分——淀粉，是多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，有吸濕性，主要由直鏈淀粉(淀粉顆粒質)和支鏈淀粉(淀粉皮質)兩部分組成。鏈淀粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶于脂肪，成膜性和強度很好，但粘附性和穩定性較差。直鏈淀粉的水解消化作用比支鏈淀粉緩慢，淀粉酶在直鏈淀粉分子的末端，通過水解作用把直鏈淀粉拆散為葡萄糖單體，因支鏈淀粉擁有更多的末端，所以相對水解速度較快。支鏈淀粉又稱膠淀粉，難溶于水，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。
　　直鏈淀粉和支鏈淀粉在淀粉中所占的比例隨植物的種類而異。在由小麥研磨出來的面粉中，20％－25％是直鏈淀粉，75％－80％是支鏈淀粉。支鏈淀粉分子在新鮮饅頭中彼此被水分隔開來，使饅頭變得松軟。隨著饅頭擺放時間長，水分會逐漸散失，支鏈淀粉分子就會逐漸互相靠近，變成比較有序的排列，從而使饅頭變硬。
　　此外，餅干中含有的糖和鹽要比饅頭多得多。而糖和鹽都具有吸潮性，會不停地吸收空氣中的水分，并通過毛細管現象吸潮，使餅干變軟。而饅頭中一般不含糖和鹽，水分較多，結構疏松，只會不斷地失去水分而變