植物奶油少吃為佳

　　人造黃油有著各種好聽的名稱——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其實，它們都有一個共同的化學名：氫化油。巧克力、蛋撻、炸薯條這些讓人嘴饞的食物都含有氫化油，有可能導致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖等疾病的發生。
　　
　　氫化油的來源
　　
　　第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比植物油更營養，開始鼓勵人民食用。第二次世界大戰時，營養學家發現，軍隊傷亡原因之一在于美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼吁人民減少食用動物油脂，改吃植物油。
　　但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油，這就是含有“反武脂肪”的氫化油。這種油不易腐壞且制作成本低，香味口感可比動物油。自此之后氫化油遍及全球，大量使用在食物烹調上，制作餅干、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。
　　今天，科學家發現氫化油難以被身體分解，也很難被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。氫化油里面含有83％的反式脂肪。一般的脂肪進入身體，7天就代謝了，反武脂肪在身體里需要51天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會造成肥胖的原因。
　　去年10月，美國5500家肯德基同時宣布停止使用氫化油。麥當勞也采取了行動。但是到現在為止，中國的肯德基、麥當勞都不承認它使用了氫化油。
　　
　　氫化油的主要危害
　　
　　氫化油對健康主要有4_大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，并可能對中樞神經系統發育產生不良影響。
　　進行氫化處理的植物油可變為固態或半固態油脂，這種氫化植物油價格便宜，性質穩定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，還能進行較長時間的保存。比如花生醬，如果使用氫化油制作，就不會出現油、醬分離的現象，而且有助于保存。糕點如果使用植物奶油制作，不僅容易給糕點造型，還能改善口感，延長貨架期。
　　雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪為主的動物油，如飽和度增加、熔點升高(硬度加大)，故氫化油又稱“硬化油”。
　　在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對健康的危害遠比動物油大。國外研究證實，經常攝入占總熱量5％的氫化油，即每天10～15克(相當于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會對健康產生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化后改變了原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。
　　最危險的反式脂肪酸是全氫化人造油，例如人造黃油?？茖W家研究發現，只要每天攝入占總熱量2％的人造黃油，心臟病發作的機會就會是進食普通食物的兩倍以上!
　　
　　如何避免氫化油
　　
　　世界上只有丹麥一個國家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律規定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，這個含量極低，意味著基本不能使用。
　　由于氫化油食品無法由外觀判別，凡標示上注有“氫化植物油、部分氫化油、植物奶油、烤酥油”等字樣，或是英文為“Hydrogenated”，一定要提高警覺，那意味著食品中含有反式脂肪。
　　另外，麥淇淋、烤酥油、植物奶油、人造黃油等聽起來跟反式脂肪完全不沾邊的添加物，實際上都是氫化植物油的美麗化身。很多西點、餅干、糕餅、蛋糕、面包等烘焙食品在制作過程中需要加入烤酥油來增加酥脆的口感和濃郁的香氣，而烤酥油就是一種氫化油。
　　專家建議，市民在超市選購食物時，盡量避免購買食物標簽中標有：氫化植物油、人造黃(奶)油、人造植物黃
　　(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食物。
　　目前，含氫化油的食物主要有蛋糕。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。
　　除了谷物之外，營養麥片或早餐谷物中也添加了一些看起來類似奶的成分，有的添加奶精了，有的添加了植脂末。所謂“奶精”，就是氫化植物油、糊精(淀粉水解物)、酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結劑等成分的混合物，其脂肪含量達20％～75％，熱量比淀粉還要高。別看它顏色白白的，奶香濃濃的，其實和牛奶沒什么關系，營養價值更是差之萬里。它不僅不能補鈣，不能增加營養，反而會提供糖分和脂肪。而植脂末，就是粉末狀奶精的另一種說法。
　　氫化油是各種油炸食品的首選用油，因為它可以延長食品保質期，并且價格更便宜。
　　平常烹調用油如橄欖油、核桃油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等，不合有反式脂肪，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜點，以及一些用反復使用的烹飪油煎炸出來的油炸食品，因為高溫也會促成反式脂肪產生。
　　【責任編輯】張