扁豆好吃防中毒

　　扁豆又名鵲豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆，為豆科植物扁豆的種子，我國南北各地均有栽培。據營養學家分析，扁豆種子每100克含蛋白質25.3克，脂肪0.4克，糖類55.4克，膳食纖維6.5克，胡蘿卜素30微克，維生素B10.26毫克，維生素B20.45毫克，尼克酸2.6毫克，鉀439毫克，鈉2.3毫克，鈣137毫克，鎂92毫克，鐵19.2毫克，錳1.19毫克，鋅1.9毫克，銅1.27毫克，磷218毫克，硒32微克。還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆營養價值高，味道鮮嫩可口。它所含的蛋白質多于白菜、番茄、柿子椒、黃瓜等，是人們攝取植物蛋白的重要來源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。
　　俗話說“民以食為天，食以綠為優”。隨著社會的進步，人們的健康意識增強，綠色蔬菜更是備受現代人的青睞。扁豆不論是從綠色營養，還是從烹飪口感的角度來說，都算是蔬菜中的佼佼者。然而，扁豆雖好，但如烹煮不當，可引起中毒。常能聽到有人因為食用扁豆而發生中毒，如學校、建筑工地等，以致有些單位的食堂都不敢采購扁豆。
　　扁豆緣何容易造成中毒呢？這與扁豆中含有的兩素有關——皂素和紅細胞凝集素，只有加熱到100℃并持續一段時間后，兩素才能被破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的時間短、溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集引起中毒。集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。……