一份泡菜一份情

泡菜，在中國有著極為悠久的歷史。每年到了白菜，辣椒、姜成熟的季節(jié)，中國的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，像陳年老窖一樣，歷久彌香。難怪有中國人會說：“一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統(tǒng)的飲食之中。”

泡菜特色大搜集

泡菜是一種用濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，是人們飲食中不可缺少的菜肴，在韓國也是家家必備、人人愛吃。人們見到的各地的爽口泡菜，味道不盡相同，但都獨具特色，讓人回味無窮。

特色之一：色香促食欲

泡菜因其制作容易、成本低廉、營養(yǎng)衛(wèi)生、風味可口，在我國四川、重慶、湖南、湖北、河南、廣西、廣東、東北廣為流行，成為家庭餐桌上的調(diào)味菜，更是許多風味餐廳的一道美味菜。

它是一種以新鮮蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。成熟的泡菜觀之鮮嫩、色澤明亮，聞之香味撲鼻，食之爽口清脆、酸辣可口、開胃提神，可以增進食欲，促進消化吸收，是人們餐桌上不可缺少的主要開胃菜。

特色之二：益生促健康

泡菜中含有風靡全球的益生菌之一“活性乳酸菌”， 含量一般為0.4％～0.8％。

成熟的泡菜含有大量的乳酸菌，能促進腸道消化，抑制腸道中有害細菌的生長，從而提高腸道機能，改善排便狀況。乳酸菌還有助于平衡腸道菌群及恢復正常的腸道功能，預防及緩解腹瀉癥狀；同時，乳酸菌通過刺激腸道內(nèi)的免疫機能，可調(diào)節(jié)免疫功能，有助于抗癌與抑制過敏性疾病。

另外，泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可促進消化酶分泌，所含的大蒜素具有較強的抗菌消炎作用，對多種細菌、病毒等均有抑制或殺滅作用，更具有預防胃腸道癌癥的效果。

特色之三：營養(yǎng)素豐富

泡菜既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防心血管疾病。泡菜含有豐富的維生素A、維生素C、鈣、磷、鐵、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。其中，大量的膳食纖維能夠幫助食物和消化酶很好地融合，增進消化和吸收，可預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病，尤其對預防便秘和大腸癌有良好功效。

特色之四：

低卡路里食品

泡菜是以蔬菜為主的低卡路里食品，能夠促進胃腸蠕動，降低體內(nèi)糖類及膽固醇的含量，有預防糖尿病、心臟病等成人病的作用。另外，科學家還發(fā)現(xiàn)：泡菜不僅含有多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用。泡菜有增強脾臟免疫活細胞活力的作用，能起到減少血液和肝中脂肪的特殊作用。

泡菜新調(diào)查：

1、食物與癌癥的關系錯綜復雜，主要是因為大約有30%以上的癌癥死亡都與飲食因素有關。據(jù)最新調(diào)查的“食物致癌排行榜”，腌制食品居首位，因為它含有可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)的二甲基亞硝酸胺。

2、目前，韓國胃癌、大腸癌、甲狀腺癌發(fā)病率居高不下，已成為“位列三甲”的癌癥殺手。究其原因，以泡菜、燒烤為主的韓餐為癌癥高發(fā)埋下隱患。

食客新出招：

1、泡菜成熟后味道才是最鮮美的，可以長期貯存，但是泡菜含有少量具有致癌作用的亞硝酸鹽，所以不可多吃，更不可作為一種主菜長期吃！

2、喜歡自制腌菜或泡菜的朋友，應該在腌制過程中注意時間、溫度以及食鹽的用量。

在開始腌制的兩天內(nèi)，亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4~8天時，亞硝酸鹽的含量才達到最高峰；第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜兩天之內(nèi)或一個月后食用。

3、最好用溫水把腌制過久泡菜投一下，這樣可以將亞硝酸鹽洗掉一部分。第二次加工時，無須再放入食鹽。

4、平時可以常吃一些大蒜、茶葉、富含維生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，降低患癌癥的危險。如大蒜中的大蒜素可以使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶中的茶多酚和新鮮蔬菜中的維生素C都能夠阻斷亞硝胺形成。

家庭式泡菜課堂

泡菜的主材料：白菜、蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜、芹菜、黃瓜、菜豆，萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作中國泡菜的原料。

泡菜的副材料：黃豆芽、辣椒葉、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、雞、魚蝦、柚子、黏米、野蒜等。

泡菜的配料：辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻、花椒、茴香、黃酒等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。

中式泡菜簡易制作8步驟：

1泡制前將白菜（可根據(jù)自己的喜好來選擇所泡制的蔬菜）的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條或塊狀。

2將清水燒開，加入食鹽（每1公斤水加80克鹽）。待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入白菜。

3料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡味重，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

4菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。

5在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

7如果發(fā)現(xiàn)發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所導致，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3到5天霉味會自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

8在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2到3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，應視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。