火鍋鍋底慎選海鮮和酸菜

選擇火鍋鍋底，除了味道好，還，要安全、健康，其中一個(gè)重要的指標(biāo)就是亞硝酸鹽含量。經(jīng)過(guò)研究測(cè)定，隨著涮火鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，海鮮鍋底和酸菜鍋底中亞硝酸鹽的含量都大大增加。上海市第九人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任孫美芳提醒，這樣的鍋底要慎選。

曾有研究者對(duì)骨頭湯、鴛鴦湯、酸菜湯、海鮮湯這4種人們經(jīng)常食用的火鍋鍋底，進(jìn)行了亞硝酸鹽含量變化的測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鍋底煮得越久，湯中的亞硝酸鹽含量就越高。到一個(gè)半小時(shí)用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜底湯的亞硝酸鹽含量上升倍數(shù)最多(9.83倍)，海鮮湯也較高(7.06倍)，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些。吃了這樣的火鍋鍋底，對(duì)健康非常不利。

因此，孫美芳主任忠告火鍋愛(ài)好者，火鍋鍋底慎選海鮮和酸菜，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯比較安全。涮火鍋時(shí)，肉和菜的比例盡量做到1：3，甚至菜更多些，這樣可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。蔬菜不宜久煮，最好能早點(diǎn)放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候再放蔬菜。

有的人喜歡喝火鍋湯，根據(jù)上面的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，專家建議，最好在涮火鍋開(kāi)始后半小時(shí)內(nèi)喝湯，因?yàn)檫@時(shí)湯中的亞硝酸鹽含量還不是特別高。