蘋果燕麥酸奶的工藝研究

相炎紅，王垚，張偉杰

(1.蘭州理工大學生命科學與工程學院,蘭州 730050；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

蘋果燕麥酸奶的工藝研究

相炎紅1，王垚2，張偉杰1

(1.蘭州理工大學生命科學與工程學院,蘭州 730050；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，應用單因素和正交實驗設計，通過乳酸菌發酵，研制成風味獨特、酸甜適度的蘋果燕麥酸奶。該酸奶最佳配方工藝條件為蘋果果粒燕麥漿15%，蔗糖7%，接種量3%(均為質量分數)，（42±1）℃發酵4 h。

蘋果；燕麥；發酵酸奶

0 引言

酸奶能促進胃酸分泌，提高對蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鐵等的消化吸收率，促進人體對營養的吸收[1]。酸奶還具有調節腸道菌群、降血脂、降低膽固醇、抗腫瘤和活化免疫細胞等重要保健功能。蘋果營養豐富,含有多種維生素和酸類物質。有生津潤肺、除煩解暑、開胃醒酒的功效，對高血壓的防治也有一定的作用[2]。燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素，并且含有豐富的水溶性纖維及β-聚葡萄糖[3]。具有預防動脈粥樣硬化、高血脂、冠心病的功效。

本研究將蘋果果粒、燕麥原漿與牛奶混合，選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，制成蘋果燕麥酸奶。該產品不僅具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養成分，是一種保健功能較高的營養食品。

1 實驗

1.1 材料與儀器

胡蘿卜，脫脂乳，鮮牛奶蘋果、燕麥、蔗糖，菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），其他各種輔料。

磨漿機，高壓均質機，恒溫水浴鍋、恒溫培養箱，高壓滅菌鍋，乳品加工檢測常用原料設備等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

(1)蘋果果肉的制備。選用新鮮飽滿,無蟲蛙、無霉變的市售紅富士蘋果。清洗去皮,切成微小果粒。同時加質量分數為0.1%異抗壞血酸護色處理15 min,然后把微粒果肉放入到85℃水里.熱燙處理5 min[4]。

（2）燕麥漿的制備。由于燕麥顆粒較大,所以燕麥的量和狀態直接影響產品的營養組分和口感。故需溫水（40℃）浸泡15 min后去除部分沉淀后過漿渣自動分離磨漿機,把燕麥打成燕麥漿。

（3）預熱均質。將調配好的料液加熱到50～60℃左右，在15～20 MPa下均質處理，使料液微細化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增強酸奶凝膠體的穩定性[5]。

（4）殺菌。將均質后的乳液加熱至85～90℃，保溫5 min殺菌，殺菌溫度不宜過高，以免營養成分損失，滅菌處理后，迅速冷卻至45℃待接種。

（5）發酵劑的制備。取合格脫脂乳分裝于試管中，置于高壓滅菌鍋中，120℃（15 min）殺菌后制得脫脂乳培養基，在無菌室中接入3%-4%的菌種，于42℃下發酵，經3～4次傳代培養，使菌種活力充分恢復，然后接種，進行擴大培養，制成母發酵劑和生產發酵劑[6]。

（6）接種發酵。在無菌的條件下，將培養好且活力旺盛的發酵劑按比例接入已調配殺菌冷卻的乳液中，充分混合均勻，裝瓶。裝瓶后的混合乳分別在42℃的溫度下，進行發酵培養，至pH達到4.5～4.7，即終止發酵，在1～1.5 h內將溫度降至10～15℃以內。

（7）冷藏后熟。將發酵好的產品迅速冷卻至10℃以下.然后迅速置于2～7℃下保存12 h。經檢驗合格后即為成品。

1.3 測定方法

1.3.1 感官評定

按口感、香氣及滋味和組織狀態的評價標準，對各樣品進行評分，結果如表1所示。

表1 感官評分標準

1.3.2 理化指標

脂肪，按GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品的衛生標準》中規定的方法測定；蛋白質，按GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質的測定方法》中規定的方法測定；非乳脂固體，按GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品的衛生標準》中規定的方法測定；酸度,按GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品的衛生標準》中規定的方法測定。

1.3.3 微生物指標

按GB/T 4789.18-1994《食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》中規定的方法檢驗。

2 結果與分析

2.1 果粒糖度的控制

由于蘋果果粒中的可溶性固形物含量較低,僅為11%～15%,經過熱燙后,果粒中可溶性碳水化合物也有所損失,故采用糖漬的方法提高果粒中的糖含量并增加口味。果粒浸泡于高濃度的糖液中,既可以達到提高果粒中的可溶性固形物含量,又可以利用高滲透壓達到抑制微生物生長的目的。本研究通過加熱熬煮的方法,將蔗糖溶液加熱熬煮后得到濃度為70%的糖漿。隨后立即將剛熱燙后的果粒加入,通過阿貝折光儀測定糖液的糖度,以獲得果粒與糖液中糖度達到平衡的時間即為最佳糖漬時間,結果如圖1所示。

由圖1可以看出,最初3 h內變化比較明顯,大量糖分從蔗糖溶液中轉移到蘋果顆粒中,到第4小時蔗糖溶液糖度幾乎保持不變。故果粒的最佳糖漬時間為4 h。

2.2 蘋果與燕麥添加量比例的確定

蘋果和燕麥的質量比直接影響到成品的風味，選取不同的比例進行添加，最后確定兩者的最優比例。以添加蘋果燕麥15%為基準，對蘋果和燕麥的不同配比進行試驗，通過感官評定方法確定其最佳比例，結果如表2所示。

表2 蘋果與燕麥比例對酸奶感官質量影響評價

由表2可以看出，最佳的添加比例為蘋果∶燕麥為1.5∶1，在此基礎上制作的酸奶風味最佳。

2.3 發酵時間的確定

由于發酵時間的長短會對酸奶的酸度和質地產生一定的影響,故通過在不同的發酵時間下,對產品酸度的測定和凝乳狀態的評價,比較得出最佳發酵時間，結果如表3所示。

表3 不同發酵時間對酸奶品質的影響

由表3可以看出,隨著發酵時間的增長,酸奶逐漸凝固但產品酸度逐漸升高,當發酵時間.為4 h時,產品酸度為73.3°T,凝乳質地最好,無乳清析出,此時酸度也較好。故選擇產品的一最佳發酵時間為4 h。

2.4 接種量的確定

不同接種量對酸奶品質的影響如表4所示。

表4 不同接種量對酸奶品質的影響

由表4可以看出,接種量為3%時,發酵后酸奶的凝乳質地最好,且無乳清析出。

2.5 發酵條件的優化

通過大量的預實驗及文獻資料，發現蘋果粒燕麥漿混合物添加量、蔗糖用量、接種量、發酵時間是影響酸乳質量的主要因素，它們之間的交互作用對產品的感觀指標影響很大。為此，采用正交實驗設計，通過感觀評分確定最佳組合。

表5 原輔料配比的因素水平設計

表6 L9（34）正交實驗

由表6通過綜合評分結果,可經級差分析得出影響因素為A＞B＞C＞D,說明影響產品的主要因素為蘋果果粒和燕麥的添加量,其次為發酵時間、接種量、蔗糖的添加量。最優處理組合為A1B2C2D2即15%的蘋果果粒和燕麥漿混合物,發酵時間4 h,3%的接種量,7%的蔗糖添加量。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

口感：細膩爽口，酸甜適口，滑潤稠厚，無異味；香味：具有濃郁的蘋果燕麥發酵酸奶香味；組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡；黏稠度適中。

3.2 理化指標

脂肪3.2%，蛋白質2.7%，含乳固形物>12%（均為質量分數），酸度70～110°T

3.3 微生物指標

乳酸菌為2.4×109mL-1；大腸菌群≤0.90 mL-1，致病菌未檢出。

4 結果與討論

（1）由于蘋果果粒經過護色、熱燙和糖漬過程，會變軟。所以可用質量分數為1%的CaCl2溶液處理，是蘋果果粒的脆度得到大幅的恢復。

（2）該酸奶風味獨特，酸甜適宜，不含任何防腐劑、色素、香精等化學合成物質，該產品不僅可為酸奶工業增加花色品種，還可提高酸奶的營養保健功能，是一種老幼皆宜的新型保健酸奶。

實驗表明，制作蘋果燕麥酸奶最佳原料配比和主要工藝條件為蘋果果粒與燕麥漿15%，接種量3%，蔗糖7%（均為質量分數），42℃發酵4 h。

[1]郭本恒.功能性乳品[M].北京：中國輕工業出版社，2001：57-62.

[2]楊萍芳.蘆薈、蘋果復合保健飲料的工藝研究[J].飲料工業，2004，7 (5)：41-43.

[3]黃相國，葛菊梅.燕麥的營養成分與保健價值探討[J].麥類作物學報, 2004(4):147-149.

[4]李佩艷，仇農學.濃縮蘋果汁酶促褐變及其控制[J].河南科技大學學報：農學版，2004，24(1)：33-36.

[5]周紅麗，黃祥元，余冰.胡蘿卜汁與蘋果汁復配凝固型酸奶的研制[J].湖南農業大學學報:自然科學版,2007，33(3):358-361.

[6]程水明，施曉燕，周國鈺.茯苓保健酸奶的研制[J].中國釀造，2008(9)：48-52.

Study on processing technique of yoghourt with apple and oats materials

XIANG Yan-hong1，WANG Yao2，ZHANG Wei-jie1
（1.School of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of Food Science and Technology，Jiangnai University,Wuxi 214122，China）

Using apple，oats，and milk powder as raw materials，a kind of healthy yoghurt with apple and oats compositions was achieved by lactobacillus fermentation with single factor and rthogonal tests.The yoghurt has a special flavor and a combined taste of sour and sweet.This product is helpful in nutrition ingestion and health care.The optimized formulate is:apple cubes and oats pulp 15%，inoculate quantity3%，sugar7%.The fermentation processed at 42℃for 4 h.

apple;oats;fermented yoghourt

TS252.54

A

1001-2230（2011）04-0060-03

2010-11-04

相炎紅（1966-），女，本科，研究方向為食品加工與保藏。