UHT乳非商業(yè)無菌原因分析及質(zhì)量控制

江曉，王煒

（南京市疾病預(yù)防控制中心，南京 210003）

UHT乳非商業(yè)無菌原因分析及質(zhì)量控制

江曉，王煒

（南京市疾病預(yù)防控制中心，南京 210003）

分析了UHT奶非商業(yè)無菌的原因。依據(jù)GB/T4789.26-2003和ATD細菌生化鑒定義對UHT奶進行檢測及細菌鑒定。結(jié)果表明，同一品牌不同品種的6種UHT奶中，有5種為非商業(yè)無菌；分別檢出蕈狀芽孢桿菌短小芽孢桿菌。結(jié)論：UHT乳質(zhì)量把關(guān)須從原料乳，生產(chǎn)工藝，生長環(huán)境控制。

UHT奶；商業(yè)無菌；蕈狀芽孢桿菌；短小芽孢桿菌；質(zhì)量控制

0 引言

隨著生活節(jié)奏的加快及人民生活質(zhì)量的不斷提高，乳作為“營養(yǎng)全價”食品備受消費者青睞，其中UHT（超高溫滅菌）奶已成為乳品加工企業(yè)的主要產(chǎn)品和人們生活中不可缺少的奶制品。我國從20世紀80年代引進國外超高溫(UHT)瞬時殺菌技術(shù)，發(fā)展至今已有二十幾年的歷史[1]。它的主要優(yōu)點是產(chǎn)品的質(zhì)量較為穩(wěn)定，營養(yǎng)成分損失少，具有保質(zhì)期較長，易于貯藏運輸?shù)葍?yōu)勢，因而在我國及國際市場上液體奶的消費增長極快。但目前由于存在原料乳質(zhì)量，加工及運輸過程等方面過程中出現(xiàn)問題，嚴重影響UHT奶的保質(zhì)期使產(chǎn)品變質(zhì)。本文通過對同一品牌不同品種市售滅菌乳進行商業(yè)無菌檢測，并對結(jié)果進行分析。

1 材料和方法

1.1 材料

廠家委托檢測同一品牌不同品種市售滅菌乳共6份，1號為花生核桃奶，2號為純牛奶，3號為濃香高鈣奶，4號為麥香奶，5號為清爽乳飲料，6號為可可牛奶。均為243 mL/袋，利樂包。

1.2 方法

依據(jù)GB/T4789.26-2003罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗對樣品進行商業(yè)無菌[2]檢測。將不同品種各3份滅菌乳分別放置在室溫(36℃和55℃),10 d，并每天觀察。

2 檢驗結(jié)果

2.1 一般檢驗

由于滅菌乳的pH值均大于4.6，屬于弱酸性，按商業(yè)無菌低酸性罐頭食品檢驗方法進行檢驗，將6份滅菌乳分別在室溫，36℃和55℃放置10 d并每天觀察，10 d后均未出現(xiàn)脹袋。

感官檢測無明顯變化，pH值下降0.2左右，涂片染色1號到5號可見游離的，或成對革蘭氏陽性芽孢桿菌。

2.2 接種培養(yǎng)

將保溫?zé)o脹袋涂片染色可見芽孢桿菌UHT乳均接種溴甲酚紫葡萄糖肉湯及皰肉培養(yǎng)基各4管，分別置于36℃和55℃培養(yǎng)24～120 h，觀察培養(yǎng)基產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況。結(jié)果除6號可可奶在溴甲酚紫肉湯及皰肉培養(yǎng)基中無產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其余均在一定程度上有產(chǎn)酸，但不產(chǎn)氣,結(jié)果如表1所示。

2.3 細菌分離鑒定

對有產(chǎn)酸現(xiàn)象的培養(yǎng)基液溴甲酚紫肉湯涂片染色鏡檢，同時在營養(yǎng)平板劃線分離純化，觀察形態(tài)，進行生化鑒定，結(jié)果如表1所示。

表16 個品種滅菌乳培養(yǎng)鏡檢及鑒定結(jié)果

由表1可以看出，1號、2號、3號和4號樣品溴甲酚紫肉湯（36℃保溫培養(yǎng)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）中均有鏈狀芽孢桿菌，有的芽孢位于菌體一端，5號樣（36℃培養(yǎng)）為單個或短小芽孢桿菌，6號樣培養(yǎng)液經(jīng)涂片染色鏡檢無可疑菌落。取36℃培養(yǎng)生長細菌的溴甲酚紫肉湯轉(zhuǎn)種營養(yǎng)平板分別在需氧，厭氧條件下培養(yǎng)48小時后，在需氧條件下平板上可見白色，圓形，邊緣不整齊的菌落，鏡檢為革蘭氏陽性的較大的芽孢桿菌兩端鈍圓較小的芽孢桿菌，厭氧條件下平板上未見菌落生長，經(jīng)API50CHB進一步鑒定，1號、2號、3號和4號樣品中芽孢菌為蕈狀芽孢桿菌，5號樣品中芽孢菌短小芽孢桿菌。

3 討論

超高溫殺菌（UHT）是一種瞬時的巴氏殺菌方法。經(jīng)過溫度、時間組合的熱處理后，乳制品中將不再含有室溫儲存條件下可生長繁殖的微生物，達到商業(yè)無菌的要求。基于殺滅微生物和保存營養(yǎng)物質(zhì)成份兩方面考慮，在牛乳進行UHT殺菌時一般選用135℃～140℃，3～5S條件[3-5]。UHT殺菌不僅提高了牛乳保質(zhì)期而且食用安全。市售的巴氏殺菌乳在4℃一般可保存7 d左右，而UHT乳在室溫可保存3個月，在4℃條件下可保存4到6個月（包裝不同保質(zhì)期不同），便于遠距離運輸。

蕈狀芽孢桿菌（Bacillus mycoides）和短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus Meyer)均屬于芽孢桿菌屬，為G+芽孢桿菌,好氧或兼性需氧，主要分布在土壤及環(huán)境中，在土壤中其孢子分布甚至比枯草芽孢桿菌更為常見[5]，其孢子常見于許多熱處理過程物體中，雖然其分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，使UHT奶短時間內(nèi)未現(xiàn)明顯脹袋，但由于牛奶作為細菌生長最好的天然培養(yǎng)基，細菌的不斷繁殖使PH下降，造成凝乳，從而使產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，嚴重縮短了產(chǎn)品的貨架期。

根據(jù)本次試驗，同一批號不同品種的UHT奶在室溫及保溫過程中雖未胖袋，但從中也分離出嗜溫性需氧及兼性厭氧芽孢桿菌，由于滅菌乳在保溫后均無胖袋現(xiàn)象，排除了再污染的可能性，說明滅菌乳生產(chǎn)廠家在高溫瞬間滅菌，無菌灌裝，生產(chǎn)環(huán)境及原材料上可能存在缺陷，需盡快改進。本次檢測結(jié)果也提醒我們對未發(fā)現(xiàn)胖袋的UHT奶商業(yè)無菌檢測要至始至終，不能停留表面現(xiàn)象（無胖袋，鏡檢觀察不明顯），以免漏檢。

綜上所述，生產(chǎn)貨架期長高質(zhì)量UHT的乳，應(yīng)努力從以下幾點著手：首先原料乳的質(zhì)量是產(chǎn)品的關(guān)鍵，為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾，冷卻等處理。由于UHT設(shè)備的殺菌能力有限，如果原料乳中細菌總數(shù)過高，會對UHT加工及產(chǎn)品質(zhì)量帶來后患，除強調(diào)原料乳中細菌總數(shù)外，還應(yīng)特別重視以下幾方面微生物，即芽孢，耐熱性芽孢，嗜冷性細菌和引起乳房炎的細菌。適合UHT加工理想的原料奶的細菌總數(shù)應(yīng)小于5×104mL-1，芽孢總數(shù)小于100 mL-1，耐熱芽孢小于10 mL-1[4]。其次，生產(chǎn)過程中人員的操作也關(guān)系著乳制品的質(zhì)量，制定嚴格操作規(guī)范，質(zhì)量管理體系和HACCP是提高乳制品質(zhì)量的重要保證。

[1]生慶海，張愛霞.UHT乳存中常見問題及原因分析[J].中國乳品工業(yè)，2002，30（5）：143-144.

[2]GB/T4789.26-2003食品衛(wèi)生微生物檢驗.罐頭食品商業(yè)無菌檢驗[S].

[3]郭本恒.液態(tài)奶［M].北京：輕工業(yè)出版社，2003.

[4]李春梅，遲玉杰.UHT乳質(zhì)量異常問題的分析及控制[J].中國乳品工業(yè)，2005，33（5）：53-56.

[5]ANTHONY J E,ASHOK D,NIVEDITA D,et al.Heat-Induced Changesin UHT Milks［J].Australian Journal of Dairy Technology, Melbourne.2003,58

[6]布坎南R E，吉本斯N E.伯杰細菌鑒定手冊[M].8版.北京：科學(xué)出版社，1984出版年732-736.

Analysis Reasons for non-commercial sterilization of UHT milk and quality control

JIANG Xiao，WANG Wei
(Center for Disease Control and Prevention of Nanjing,Nanjing 210003，China)

Analysis possible reasons for non-commercial sterilization of UHT milk.According to GB/T 4789.26-2003 examination of commercial sterilization of canned food and ATB Expression,six kinds of UHT milk are detected,in the meantime,two kinds of bacteria were identified.Five kinds of UHT milk were non-commercial sterilization.Bacillus mycoides and Bacillus pumilus meyer were separated from five varieties of milk［conclusions］The high quality of UHT milk is connected with strict processing and high quality of raw milk.

UHT milk；commercial sterilization；Bacillus mycoides；Bacillus pumilus；quality control

TS252.7

A

1001-2230（2011）04-0063-02

2010-01-10

江曉(1968-)，女，副主任技師，從事微生物檢驗和食源性致病菌研究。