營養灶餐炊具消毒質量監測及改進措施

266071 濟南軍區青島第二療養院 劉希華 劉軍成

營養灶餐炊具消毒質量監測及改進措施

266071 濟南軍區青島第二療養院 劉希華 劉軍成

目的 了解營養灶餐炊具消毒質量狀況，以便改進和提高。方法 采用回顧性調查方法對營養灶近4年餐炊具消毒質量監測數據進行分析，并有針對性地提出改進措施。結果 4年共監測770份，平均總合格率87.3%。2006—2009年合格率依次為73.6%、86.4%、93.8%、95.2%。結論 通過加強消毒質量監測及持續改進，消毒質量呈逐年上升趨勢，但熟食菜板、熟食菜刀、筷子的消毒合格率仍偏低，需進一步重點加強管理。

餐炊具消毒質量；監測；改進措施

我院是一所軍隊特勤療養院，主要接收大批軍隊特勤人員療養，療養員集體生活、就餐，如果餐炊具消毒不嚴，極易造成飲食安全隱患[1-2]。我院自2005年7月成立感控科以來，充分發揮感控科的作用，將營養灶的衛生監督管理納入感控科的職責范圍，通過全面貫徹執行《食品衛生法》和《消毒管理辦法》，在不斷增強炊事人員法律和責任意識的基礎上，嚴格執行相關法律和消毒技術規范及標準，強化了餐炊具消毒質量監測管理，并針對出現的問題，及時提出整改措施，持續改進、逐步完善，取得了較好的成效，4年來未發生集體性腹瀉和腸道傳染病。

1 方法

資料來源于2006-01—2009-12感控科采樣監測各營養灶消毒后餐具、炊具的資料。餐炊具的消毒方法執行2002年版《消毒技術規范》，根據各灶情況選擇使用。具體的餐炊具的消毒方法有：①100℃的流通蒸汽消毒20 min。②煮沸消毒15 min。③遠紅外線消毒箱消毒，溫度達到125℃，維持15 min。④250 mg/L含氯消毒劑浸泡30 min后流動水沖凈。經消毒處理的餐炊具要求清潔、干爽、無油膩、無油垢、無污物。采樣、監測方法及標準均按2002年版《消毒技術規范》規定執行，結果判定：細菌總數≤5 cfu/cm2，未檢出大腸菌群、致病菌為合格[3]。

2 結果(表1)

4年共采樣770份，平均總合格率87.3%。2006—2009年合格率依次為73.6%、86.4%、93.8%、95.2%，消毒質量呈逐年上升趨勢。

表1 營養灶餐炊具消毒質量監測結果

3 討論

結果顯示，近4年來我院營養灶餐炊具消毒合格率呈逐年上升趨勢。2006年，各種餐炊具消毒質量監測合格率均較低，尤其熟食菜板的合格率僅為30.9%，主要是由于炊事人員對餐具消毒的重要性認識不足，沒有按《食品衛生法》要求對餐炊具進行餐餐消毒，加之有的營養灶消毒設施配置不到位，負責消毒的人員對具體的消毒方法掌握不準確。具體表現為：①餐炊具清洗不徹底，留有食物殘渣和油脂，影響消毒效果。②蒸汽消毒時，器具放置過于擁擠，影響蒸汽的流通。③采用化學消毒劑消毒時，配制濃度不準，浸泡時間不夠。④遠紅外線消毒箱消毒，溫度達不到125℃。

針對以上問題，感控科制定下發了《關于進一步加強營養灶餐具衛生消毒工作的通知》，明確了餐炊具消毒要嚴格執行“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”的清潔消毒程序及具體的消毒方法，屬病菌攜帶者的療養員餐具的消毒方法和涼菜間的衛生消毒方法。加強對炊事人員消毒知識和個人衛生知識培訓。院里加大對消毒設施的投入。感控科經常深入營養灶督導檢查消毒人員執行消毒管理制度情況，定期進行消毒質量監測評估，將監測情況及時反饋各營養灶和院務部機關，分析不足，找出原因，提出整改措施，并跟蹤控制。

近4年來，通過對餐炊具消毒質量監測及持續改進，炊事人員的消毒意識有了很大提高，營養灶的消毒工作做到了常態化、制度化、規范化，消毒質量逐年上升。但熟食刀、熟食板、筷子的消毒合格率與其他監測項目相比仍偏低，需要進一步強化消毒措施和監測力度。

搞好餐炊具消毒工作關系到廣大官兵的身體健康和部隊戰斗力的保持，基層部隊領導要高度重視，要選拔業務素質好、責任心強的同志擔任監督員；要制定一套消毒及管理制度，責任到人并嚴格登記；定期對炊事人員進行消毒知識培訓，有效提高炊事人員的業務素質；增加資金投入，更新消毒設施，并做好監測、指導與反饋，這樣才能給廣大官兵提供一個安全、放心的就餐環境。

[1]劉希華，李玉香.療養院控制醫院感染的管理[J].中國療養醫學，2008，17(10)：595-596.

[2]王曉健.營養科對營養灶的衛生監督管理[J].中國誤診學雜志，2010，10(7)：1622.

[3]衛生部衛生法制與監督司.消毒技術規范[S].北京：中華人民共和國衛生部，2002：176-177.

1005-619X(2011)03-0288-01

2010-09-28)