古代食品探“蜜”

徐州市銅山區(qū)張集職業(yè)高級(jí)中學(xué)，221114 趙 國(guó)

古代食品探“蜜”

徐州市銅山區(qū)張集職業(yè)高級(jí)中學(xué)，221114 趙 國(guó)

蜂蜜，我國(guó)古代又稱為崖蜜、石蜜、食蜜、沙蜜、白蜜、飴蜜、蜜糖等，是我國(guó)最早食用的甜味食品，比白糖、柘漿汁（即甘蔗汁）的食用要早得多。古人食用蜂蜜最早可追溯到商代，公元前3世紀(jì)問(wèn)世的《禮記·內(nèi)則》中記載“了事父母，棗栗飴蜜以甘之。”說(shuō)明在公元前2300年前，人們就把蜂蜜作為孝敬老人和長(zhǎng)者的佳品。

古人對(duì)蜂蜜早有認(rèn)識(shí)。晉人郭璞在《蜜賦》中這樣贊道：“繁布金房，疊構(gòu)玉室，咀嚼滋味，釀以為蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鮮玉潤(rùn)，髓滑蘭香。窮味之美，極甘之長(zhǎng)。百果須以諧和，靈娥御以艷顏。”文中將蜜蜂釀蜜的過(guò)程、蜜的特點(diǎn)和功用極其形象地描繪出來(lái)。

古人非常重視用蜂蜜制作各種各樣的食品，為更好的系統(tǒng)研究古老的蜂蜜食品，將古老的蜂蜜食品的制作工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，制作出更多色香味美的蜂蜜食品。現(xiàn)將眾多的蜂蜜食品分為蜜餞食品、蜂蜜糕點(diǎn)、蜂蜜藥膳、蜂蜜飲料、蜜酒食品、蜂蜜菜肴等六類。

一、蜜餞食品

《吳越春秋》中記載“越以甘蜜丸欓，報(bào)吳增封之禮”。據(jù)考證，欓是茱萸類的芳香的果實(shí)，“甘蜜丸欓”似為我國(guó)最早的蜜餞食品。《三國(guó)志·孫亮傳》中曾提到“蜜漬梅”。到了魏晉時(shí)期，“百果須以諧和”，看來(lái)蜜餞食品的品種已相當(dāng)豐富。到了唐宋時(shí)期，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)“蜜漬”過(guò)的食品，不僅風(fēng)味甜美，而且還能長(zhǎng)期存放，大量的果品用“蜜煎”（蜜漬）方法來(lái)制作各種風(fēng)味蜜餞食品。如蜜漬梅花、玉延（蜜漬山藥）、炊栗（即蜜漬栗子）、煎梅球兒、蜜煎珍果等。到了明代，在一些著作中已有大量的“蜜餞”食品記錄。如《易牙遺意》中記有蜜梅、蜜橙等，《宋氏養(yǎng)生部》中“蜜煎制”一章中，竟收錄了楊梅、金橘、李子、枇杷、櫻桃等三十多種蜜餞食品。

二、蜂蜜糕點(diǎn)

古人善于在糕點(diǎn)制作中使用蜂蜜，有時(shí)用蜂蜜來(lái)調(diào)和面團(tuán)制餅，有時(shí)用蜂蜜涂抹在糕點(diǎn)生坯烘烤上色，甚至還有的用蜂蜜來(lái)調(diào)制餡心。

如戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚國(guó)的名點(diǎn)“蜜餌”，《齊民要術(shù)》中記載的“髓餅”、“膏環(huán)”、“細(xì)環(huán)餅”等，唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的“巨勝奴”（即酥蜜寒具），宋代的食療名點(diǎn)“松黃餅”，宋元以來(lái)的彝族娶婦炒面和蜂蜜為團(tuán)制作的主食餅等，都是以蜂蜜調(diào)和面團(tuán)制餅。陜西名點(diǎn)太后餅，是富平縣的風(fēng)味名食，面團(tuán)搟成餅坯后，涂抹蜂蜜用于烘烤上色。元代的食品巨著《居家必用事類全集》記載的“卷煎餅”即早期春卷，是用蜂蜜、碎羊肉、姜末、蔥等調(diào)和成餡，卷入煎餅，油煎過(guò)而成。明代的食譜《易牙遺意》也是這樣記載“卷煎餅”的。

三、蜂蜜藥膳

歷代古典將蜂蜜作為祛病除患，滋養(yǎng)益壽的珍品。明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載蜂蜜益氣補(bǔ)中，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強(qiáng)志身，不饑、不老、延年。古人將蜂蜜用于制作藥膳的很多，如《本草綱目》中記載的具有養(yǎng)心肺功效的“酥蜜粥”，是用蜂蜜和奶油煮粥。清末民初的名中醫(yī)張錫純用蜂蜜、生黃芪、生山藥等制作的具有治肺癆病功效的“黃芪膏食療方”。

四、蜂蜜飲料

《楚辭·招魂》中記載了我國(guó)最早具有南國(guó)風(fēng)味的蜂蜜飲料“蜜勺”，是用蜂蜜配制的蜜水飲料，“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些”，這種飲料生命力很強(qiáng)，一直流行到清朝，風(fēng)靡兩千多年，未見(jiàn)間斷。杜寶《大業(yè)雜記》中記述隋代的飲料隨季節(jié)的不同而變化，“夏有加蜜糖飲，秋有………加蜜糖茶飲”。唐以前還流行“蜜漿”飲料。到了宋代，蜂蜜飲料的制作就較為復(fù)雜了，制作的飲料不僅能消暑解渴，而且滋補(bǔ)保健，具有養(yǎng)生功效。如藥湯飲料“崖蜜湯”，陸游的《夏日》詩(shī)中，是這樣記述崖蜜湯的制作與功效的：“斫取溪藤燒作香，煉成崖蜜施煎湯，蕭然巾履茅堂上，不畏人間夏日長(zhǎng)，”同時(shí)代的曹冠在《朝中措·湯》一詞中對(duì)崖蜜湯更是大加贊譽(yù)，“湯斟崖蜜，香浮瑞露，風(fēng)味方回”。到了元代，蜂蜜飲料的種類增多，功效多樣，影響深遠(yuǎn)。如《居家必用事類全集·已集》中記載的元代流行飲料“桂漿”，以官桂香料為原料，用蜂蜜來(lái)提高甜度，攪拌制成這種滋補(bǔ)型的上等飲料。元代還有潤(rùn)肺療咳嗽的蜂蜜飲料“鳳髓湯”和“溫棗湯”，現(xiàn)今仍在飲用。元代的宮廷渴水類飲料（即現(xiàn)在的果子露飲料），種類繁多，有御方渴水、楊梅渴水、林擒渴水、木瓜渴水、五味渴水、葡萄渴水等。皆以濃果汁，添加蜂蜜增加風(fēng)味。至今，一些果汁飲料、茶飲料大多沿襲古人制湯工藝，向其中添加蜂蜜。

五、蜜酒食品

蜂蜜可用來(lái)制作蜜酒。據(jù)史書(shū)《墨莊漫錄》記載，宋代的蘇東坡曾做過(guò)蜜酒，說(shuō)這種酒“味甜如醇醪”。不僅如此，蘇東坡還專門(mén)作了一首《蜜酒歌》，在序中寫(xiě)道：“西蜀道士楊世昌，善作蜜酒，絕醇醪。”《明詩(shī)紀(jì)事》中林弼對(duì)蜜酒更是贊不絕口：“蓬窗吟罷還成醉，蜜酒初香玉筍肥。”

古人還用蜂蜜來(lái)調(diào)配藥酒。《農(nóng)圃便覽》中曾記載山東半島的丁家白酒就是一種用蜂蜜調(diào)配的藥酒，其中云：“用白茯苓、白術(shù)、花粉、山藥、薏苡仁、芡粉、牛膝、蜂蜜等浸蒸酒。”

六、蜂蜜菜肴

古代用蜂蜜做的菜肴很多，如南朝齊明帝最喜歡吃的“蜜漬逐夷”，即蜜腌烏賊魚(yú)腸。隨后，隋煬帝時(shí)的蘇州貢品“蜜蟹”，也久負(fù)盛名。唐代嶺南地區(qū)有一名菜“蜜唧”，即以鼠胎為原料，飼以蜜汁而成，今天廣東民間的鼠脯就是有唐之“蜜唧”發(fā)展而來(lái)。宋代曾出現(xiàn)“蜜炙”與“蜜燒”等烹調(diào)方法制作菜肴，所謂的“蜜炙”、“蜜燒”就是將蜂蜜涂在原料的表面，用火烤至表面松脆的烹調(diào)方法。當(dāng)時(shí)流行的“蜜炙”與“蜜燒”菜肴有酥瓊?cè)~、蜜炙鵪子、蜜炙鳩子、蜜燒膂肉、燒羊肉等，特別是燒羊肉，北宋時(shí)仁宗皇帝特別愛(ài)吃。在后來(lái)，蜂蜜在菜肴中使用范圍擴(kuò)大，不僅在動(dòng)物性原料中使用，甚至也在植物性原料使用，陸游的《老學(xué)庵筆記》中提到的蜜漬豆腐、面筋等也用蜂蜜烹調(diào)。到了元代，蜂蜜菜肴制作更為精細(xì)、工藝較為復(fù)雜。如當(dāng)時(shí)的名菜“蜜鑲蛑蝤”，《云林堂飲食制度集》詳細(xì)的記述了該菜的制作工藝：“鹽水略煮，才色變，便撈起擘開(kāi)，螯腳出肉，骨剁小塊，先將上件排在殼內(nèi)，以蜜、少許雞彈（蛋）內(nèi)攪勻，澆遍，次以膏腴，鋪雞彈上蒸之，雞彈才干，凝便啖吃。”明清時(shí)期，出現(xiàn)了“蜜汁”菜肴，一直盛行至今。

由此可以看出，古代的蜂蜜食品數(shù)不勝數(shù)，古人非常喜歡制作蜂蜜食品。究其原因，古人認(rèn)為蜂蜜除了氣味芳香，味道甘美之外，還有療疾功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)：“石蜜，味平甘，主心腹邪氣，諸驚癇痙，安五臟諸不足，益氣補(bǔ)中，止痛解毒，和百藥。”李時(shí)珍也在《本草綱目》中對(duì)蜂蜜大家贊美，認(rèn)為蜂蜜“和營(yíng)衛(wèi)，潤(rùn)臟腑，通三焦，調(diào)脾胃。”

時(shí)至今日，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、蔗糖以及多種生物活性酶類、多種維生素（C、B2、B6、D、K、H、P 等）、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、色素、芳香物質(zhì)和花粉粒等。可見(jiàn)，古人重視蜂蜜食品是有道理的。