一起因食用含有亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒的思考

張文軍 趙永民

（吉林省白城市食品藥品監督管理局食品化妝品稽查分局，吉林 白城 137000）

一起因食用含有亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒的思考

張文軍 趙永民

（吉林省白城市食品藥品監督管理局食品化妝品稽查分局，吉林 白城 137000）

亞硝酸鹽；食物中毒

近幾年來，由亞硝酸鹽引發的食物中毒已不是個新話題了。但鑒于亞硝酸鹽的特殊用途以及外觀與普通食鹽的相似性等原因，由亞硝酸鹽引發的食物中毒近年來在全國時有發生，這就要求我們應時刻保持高度警惕。2008年9月3日我市一起因食用含亞硝酸鹽的麻辣燙引起食物中毒引發深思。

1 基本信息

1.1 發生經過

白城師范學院學生3人共同吃同樣的麻辣燙，未有引發食物中毒和不適感覺。王某是2008年9月3日11時30分攜帶麻辣燙到美容美發大世界吃的，吃后感覺腹部不適后，到白城市醫院急診室轉內三治療。17時，患者主要表現為惡心、嘔吐、頭暈、發熱、昏迷。監督員到達現場后，采取的措施包括制作詢問筆錄和填寫食物中毒事故報告登記表，經醫生初步判斷為食物中毒。

1.2 亞硝酸鹽中毒的相關信息

亞硝酸鹽與食鹽一樣位白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成份是亞硝酸鈉，是一種允許使用的食品添加劑，在肉制品加工中作為發色劑使用，同時可增強肉類的鮮美感，還具有一定的抑菌效果。當人攝入量超過0.2g時，就會發生中毒癥狀，超過3g會導致死亡。

許多新鮮蔬菜中含有微量的硝酸鹽，一般不會造成食用者中毒。但是，貯存過久的蔬菜或放置過久的剩菜，菜里的硝酸鹽在細菌作用下會轉化為亞硝酸鹽，食用可能會發生中毒。此外，腌制不久的蔬菜也含有大量亞硝酸鹽，一般鹽腌4h后亞硝酸鹽開始增加，14～20d達到高峰，此后又逐漸下降。還有人為因素引起的中毒，如吃了加入過量亞硝酸鹽的食品，或誤將亞硝酸鹽當食鹽食用等。

亞硝酸鹽中毒的表現：亞硝酸鹽中毒發病急，一般潛伏期1～3h，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮膚青紫。頭暈、乏力、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、呼吸衰竭而死亡。

2 流行病學調查分析

我科于2008年9月3日15點05分接到白城市醫院急診科電話報告，說有一名師范學院學生在本市某麻辣燙店所購1份麻辣燙，中午回校吃后而引發惡心、頭暈、昏迷，疑似“食物中毒”。接到報告后，15點15分，在主管領導的帶領下，組織食品監督科工作人員攜帶照相機、執法文書等必備設施，于15點25分左右分別到某麻辣燙店和白城市醫院內三科進行個案調查處理。

2.1 基本情況

3名同在某麻辣燙店購買麻辣燙各一份后，發病者食用地點為美容美發大世界，其他人員就餐地點在某麻辣燙店購買一份麻辣燙后到班級食用，繼而發病。病人的主要癥狀為惡心、嘔吐、頭暈、發熱、昏迷。

2.2 就餐情況

包括4人未共同就餐史，其他3人共同就餐的時間2008年9月3日11時20分，王某回后就餐時間2008年9月3日11時30分。食譜有麻辣面、豆泡、菠菜、土豆片、香菜、豆皮、胡蘿、寬粉、調料湯等。

2.3 現場衛生學調查

①加工場所的衛生狀況：室內環境潔凈；食品和容器的生熟隔離，原料、成品、半成品有儲存、冷藏有冰箱。②環境衛生和水源分布情況：室內環境潔凈，飲用水源為市自來水，無污染。③該店未開業。我科兩人監督員已于2008年8月27日進行現場檢查，并書寫衛生意見書留給業主王某。要求她在開業前必須取得“餐飲服務許可證”方可營業。經9月3日初步確認，該店有經營行為；按照《食品安全法》的有關條款，給予行政處罰中（因該店鎖門未見業主，去幾次情況相同）。④從業人員王某的身體狀況狀況不詳，未持有健康證。

2.4 樣品采集和檢驗結果

由于采樣時業主已經將成品麻辣燙扔掉，故現場采樣為17個品種的原料，包括醬油、牛肉湯、青菜湯、醋、辣叔油、食鹽、味精、雞精、碎花生米、花椒粉、香菜、土豆片、菠菜、豆泡、油菜、大頭菜、苦苣。

患者母親于當日16時30分將用塑料包裹（自帶）的中毒患者的嘔吐物4mL。

經白城市疾病預防控制中心對患者嘔吐物初步定性檢驗為亞硝酸鹽陽性，17種原料為陰性。

3 結論和思考

通過對此次中毒事件的個案調查認為，該患者為亞硝酸鹽中毒。

盡管本例為個案食物中毒，但是，仍應提高防范意識，有效預防亞硝酸鹽中毒。一是，不吃腐爛的蔬菜，食剩的熟菜在高溫下存放過久后不可再食用。二是，腌菜時鹽應多放，至少腌制15d以上再食用；現泡的菜，最好馬上就吃，腌菜時選用新鮮菜。三是，不要購買和食用散裝鹽。應選擇在正規商場、超市和持有食鹽批發許可證、零售許可證的店鋪購買食鹽，注意外包裝上是否標有碘鹽證明商標。四是，由于亞硝酸鹽和食鹽的物理性質極為相似，所以普通市民根本不能區分這兩樣東西，如果食用后發生胸悶、憋氣、青紫等現象，應馬上到大醫院就診，以免延誤治療時機。四是，作為食品添加劑，加入到食品中的量不能超過最高限量。我國的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996），明確規定了亞硝酸鹽在食品中的使用范圍和殘留量（以亞硝酸鈉計）：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、臘腸等），允許殘留量為0.07g/kg；肉灌腸類，允許殘留量為0.03g/kg；肉罐頭類，允許殘留量為0.05g/kg。在其他食品烹飪加工中，嚴禁添加或使用亞硝酸鹽。北京市自2000年3月起，明令禁止餐飲企業購買、使用和存放亞硝酸鹽。

食品衛生監督部門要抓住一切時機，努力做好防治亞硝酸鹽中毒的健康教育活動，是為廣大民眾了解和掌握相關預防知識，避免和減少亞硝酸鹽中毒事件的發生。

R595.7

A

1671-8194（2011）31-0454-02