北京地區(qū)蔬菜業(yè)的發(fā)展概述（公元前1046～公元1948年）

張平真

蔬菜業(yè)是以生產(chǎn)、供應蔬菜食品為主要對象的公眾事業(yè)，它包括蔬菜的生產(chǎn)、貯藏、加工、運輸，以及市場營銷等環(huán)節(jié)，在人們的經(jīng)濟生活中占有不可或缺的重要地位。縱觀新中國成立以前的3 000多年間，北京地區(qū)的蔬菜事業(yè)經(jīng)歷了周初的發(fā)端，漢代的草創(chuàng)，元明至清初的發(fā)展，以及清末至民國時期的停滯等不同的階段，雖然歷盡滄桑，然而也為新時代首都蔬菜事業(yè)的飛速發(fā)展，奠定了堅實的基礎。

現(xiàn)代人們所食用的栽培蔬菜大多是由野生蔬菜馴化而來的。北京地區(qū)有史可考的野菜蹤跡，可以追溯到殷商與周之交的公元前11世紀中期。公元前1046年周武王滅亡了殷商王朝以后，即封帝堯的后代于薊（司馬遷：《史記·周本紀》）。而薊城（今北京地區(qū)）就是以其遍地生長薊菜（包括大薊和小薊）而得名的（陳藏器：《本草拾遺·解紛·大小薊根》）。而薊菜的命名依據(jù)，則又是因其植株的頭狀花序很像古人梳在頭頂之上的發(fā)髻（李時珍：《本草綱目·草部·大小薊》）。

薊菜（Cephalanoplos sp.）又稱刺兒菜，屬于野生蔬菜，直到清代，北京地區(qū)的民間還保留著每逢農(nóng)歷三月初三（俗稱這一天為“薊菜生日”）吃薊菜餡餃子的習俗（佚名：《帝京歲時紀勝箋補》，轉(zhuǎn)引自吳廷燮等：《北京市志稿·禮俗志·謠諺》）。現(xiàn)今在北京郊區(qū)的一些田間、地頭都可以看到薊菜的身影。

北京地區(qū)有栽培蔬菜的記載不遲于西漢時期。漢宣帝（公元前74～公元前49年在位）時地方官渤海郡太守龔遂曾運用行政手段，命令境內(nèi)所轄的每戶農(nóng)家，都要按人口的多少定量種植蔥蒜類蔬菜。同時還大力提倡人們養(yǎng)成每逢秋冬季節(jié)盡量貯藏菱角和芡實等水生類蔬菜的習慣（班固：《漢書·循吏傳》）。當時的渤海郡的轄區(qū)包括現(xiàn)今北京市南郊、大興的采育。

南北朝時期的北魏政權推行授田制，每人都可以分到一定數(shù)量的耕地，其中包括可以種菜的園田（魏收：《魏書·食貨志》）。與此同時，在幽州城（今北京地區(qū)）的“負郭”（即近郊地區(qū)），也出現(xiàn)了專業(yè)菜農(nóng)和菜商；人們還掌握了蔬菜的窖藏、埋藏、覆蓋和假植貯藏，以及腌漬加工等專業(yè)技術。當時的新鮮蔬菜是用牛車通過短途運輸送入城區(qū)的（賈思勰：《齊民要術·雜說》〔1〕）。

唐代在地方最高行政機構幽州都督府，設有“農(nóng)圃監(jiān)”和“農(nóng)圃丞”，負責管理幽州（今北京地區(qū)）的園圃蔬菜生產(chǎn)等項事宜（歐陽修：《新唐書·百官志》）。

遼代的南京（今北京地區(qū)）戶口已達30萬，在城北的“檀州市”上可以看到當時中原地區(qū)常見的各種蔬菜（葉隆禮：《契丹國志·四京本末·南京》）。“檀州市”的原址在今北京市的廣安門內(nèi)外大街一線。

金代原來的首都——上京·會寧府設在現(xiàn)今東北地區(qū)黑龍江的阿城，極不便于治理中原地區(qū)。為了進一步鞏固政權，天德二年（公元1150年）海陵王完顏亮經(jīng)過多方醞釀，決定把首都南遷到燕京即今北京地區(qū)。而完顏亮遷都的說辭，卻是因為“燕京地暖，可栽蓮”（宇文懋昭：《大金國志·紀年·海陵煬王上》）。“蓮”既屬觀賞植物，其地下根狀莖又是水生蔬菜蓮藕。由于金代統(tǒng)治者的特殊喜好，客觀上促進了北京地區(qū)蓮藕種植的普及和發(fā)展。

第二年中都城（即今北京地區(qū)）成為金國的首都以后，政府在“尚書工部”設“上林署”管理皇家果蔬的栽培事宜。另在“太府監(jiān)”內(nèi)設“市賣司”，負責采購皇家所需的其他蔬菜。而相距150 km以外、蔚州（今河北省蔚縣）的地蕈（食用菌類蔬菜）等貢品，以及遠在1 000 km以外、南宋栽培的生姜，都能通過軍事信息傳遞系統(tǒng)——“郵驛”運送到當時的首都——中都城。

在金海陵王統(tǒng)治時期（公元1150～1161年），海陵王完顏亮為了斂財攻打南宋政權，曾一度對種植蔬菜的菜農(nóng)加征“菜園稅”（脫脫：《金史》的《百官志》、《世宗紀》和《宗尹傳》）。這是北京地區(qū)關于向菜農(nóng)征收賦稅的最早記錄。金代的《務本新書》還介紹過關于蔬菜腌藏、架藏和干制等方面的貯藏加工技術。

元代的大都城（今北京地區(qū)）正式成為全國的政治中心后，政府設立“上林署”和“宣徽院”等機構，負責管理皇室人員所需蔬菜的生產(chǎn)和供應工作（宋濂：《元史·百官志》）。同時特設“司農(nóng)司”，通過主持編撰《農(nóng)桑輯要》等農(nóng)書，著力推廣蔬菜的栽培、貯藏，以及漂燙、干制等加工技術。被戰(zhàn)火毀棄的原金中都禁苑故地，由于土質(zhì)肥沃、水源充沛，逐漸變成菜田，其中包括今廣安門外到右安門外一帶的菜戶營地區(qū)。此外據(jù)《析津志·古跡》介紹：在厚載門（又稱紅門，即皇城的北門）內(nèi)的御苑（原址在今地安門以南以及景山公園北部地區(qū)）也“依《農(nóng)桑輯要》之法”，“種蒔（音時）…瓜果、蔬菜”。至于灌溉用水，則由“海子水逶迤曲折而入，洋溢分派，（再）沿演渟（指較深的地下溝渠水道，渟音亭）注貫，通乎苑內(nèi)…”由此可知，早在元代北京地區(qū)就已利用積水潭的湖水灌溉位于“大內(nèi)”的帝王御用菜田了。

由于采用露地栽培，以及風障、陽畦等保護地多種栽培方式，再加上引入中外蔬菜新品種，元代大都城的栽培和野生蔬菜種類涉及36科，累計超過100種。據(jù)《析津志輯佚·物產(chǎn)·菜志》披露：元代在大都可以進行人工栽培的蔬菜已有大白菜、赤根（即菠菜）、莙達（即葉菾菜）、莧菜、茼蒿、茄子、黃瓜、瓠瓜、蘿卜、葫蘆服（即胡蘿卜）、蔓菁、蔥、蒜、回回蔥（即洋蔥）和韭菜等二、三十種。此外《農(nóng)桑輯要》還提出了“園枯”即“蔬菜生產(chǎn)淡季”的概念，以及解決“園枯”的辦法，亦即提出了克服夏淡季蔬菜短缺現(xiàn)象的途徑。

至元十四年（公元1277年）元世祖忽必烈開始征收商業(yè)稅，6年以后把商業(yè)稅下調(diào)至四十分取一。又過了兩年，忽必烈采用盧世榮的建議，在大都地區(qū)設立“市易司”，專門負責管理各種牙行（舊時提供場所，協(xié)助買賣雙方成交而從中獲取傭金的商號）的商人。在為數(shù)眾多的牙行中，也包括“青果牙行”。其管理辦法是：“計商人物貨，四十分取一。以十為率，四給牙儈，六為官吏俸”（宋濂：《元史·奸臣·盧世榮傳》）。其大意是說，征用商人貨物總值的四十分之一作為牙稅；然后把這筆稅金按四、六的比例分成，其中的四成分給牙行作為傭金，其余六成分給官吏作為俸祿。所謂“青果”即指應時的新鮮果品，按照元代《飲膳正要·果品》所列出的品目分析，其中包括屬于水生類蔬菜的“果品”如蓮子、雞頭（即芡實）、芰實（芰音技，芰實即菱角），以及屬于瓜類蔬菜的“果品”如甜瓜和西瓜。

據(jù)《析津志·城池街市》記載，在大都城的交通要道和城鄉(xiāng)接合部，逐漸形成3處被稱為“菜市”的蔬菜集散場所：

麗正門三橋：位于大都城的正南門——麗正門以南的第三座橋上，原址大約在今天安門到正陽門（即前門）一帶。

哈達門丁字街：哈達門為文明門的俗稱，它是大都城偏東的南門；丁字街的原址在今東城區(qū)王府井大街的菜廠胡同。

和義門外：和義門為大都城的正西門，其原址在今西城區(qū)的西直門外一帶。

此外在文明門南橋，還有發(fā)賣果菜雜物的市場。其原址大約在今東城區(qū)的東單一帶。

明成祖定都北京以后，京郊的菜田按照其坐落地段的不同，可以分為三等：位于近郊的菜田為上等；稍遠的分屬中、下等（張廷玉：《明史·食貨志》）。按其經(jīng)營屬性，可分為民營和官辦兩類。民營菜田有“蔬百畦可當五帛”之說（王嘉謨：《石甕記》）。其中的“帛”指束帛，帛5匹為1束；其大意是說：種植100畦蔬菜，可以得到相當于25匹絲織物的報酬。

明代強化了宮廷蔬菜的供應體制，在“上林苑監(jiān)”中特設“嘉蔬署”等管理機構，并在城近郊區(qū)的“菜戶營”一帶建立了官辦的皇家蔬菜生產(chǎn)和貯藏基地。它以位于“白紙坊”的“嘉蔬署”衙門（其原址在今廣安門外以南）為中心。這片老菜區(qū)的占地相當于現(xiàn)今廣安門外以南、以西，草橋以北以及豐臺區(qū)鳳凰嘴村一線以東的廣大地區(qū)，總面積為118頃99畝9分（張爵：《京師五城坊巷胡同集》；申時行：《明會典·上林苑監(jiān)·嘉蔬署》），約合現(xiàn)今的800 hm2（1.2萬畝）。

明代初年征調(diào)了山西等地的菜農(nóng)900戶約2 000余人擔負蔬菜生產(chǎn)任務，專門供應宮廷的需要。其后菜農(nóng)不堪重負，有的菜農(nóng)被迫采取“拔棄皇家園蔬”的激烈手段，以示抗議。明宣宗宣德七年（公元1432年）“菜戶”200余人甚至逃離生產(chǎn)基地。最后由皇帝出面才化解了這次非常事件（李國祥等：《明實錄類纂·北京史料卷》；孫承澤：《天府廣記·上林苑》）。

明代北京地區(qū)除了保持元代的蔬菜種類以外，還很重視引種南方蔬菜。從永樂年間開始，經(jīng)過幾十年的引種和馴化，到了明代中葉著名學者陸容（公元1436～1494年）看到：“南方蔬菜，無一不有”（陸容：《菽園雜記》）。明末，北京地區(qū)的蔬菜種類不但超過南方，而且在品質(zhì)方面，黃芽菜（即大白菜）等蔬菜也成為海內(nèi)的“絕品”（史玄：《舊京遺事》）。

早在漢代，我國就開始利用加溫溫室種植蔬菜，但由于成本過于昂貴，難以在生產(chǎn)領域推廣應用。到了明初，受到遷都北京以后的需求刺激，北京地區(qū)的菜農(nóng)借鑒南方“馬塍（音成）藝花”的保護地種花方法，“掘坑塹（音欠）以窖之”、“蘊火坑晅（音旋，指熱氣）”，即利用半地下式的陽畦或土溫室等保護地設施，進行人工加溫蔬菜栽培，隆冬時節(jié)仍可生產(chǎn)供應諸如黃瓜、椿芽等優(yōu)質(zhì)蔬菜（《帝京景物略·城南內(nèi)外·草橋》）。

查《明實錄》得知：明宣宗宣德元年（公元1426年）二月，負責管理園囿事務的“司苑局”就曾上報，說：“上供蔬菜當用秫秸三千束，蘆葦、蒲五千余束，麻千斤，例當順天府取給”（李國祥等：《明實錄類纂·北京史料卷》）。秫秸、蘆葦和蒲草都是制作風障和覆蓋物蒲席的必備材料；麻繩既用以捆扎、固定，又可作編織的經(jīng)線。申請制作蒲席，就是為給土溫室和陽畦等保護地栽培設施增加保溫設備。此后，北京地區(qū)的保護地蔬菜栽培逐漸發(fā)展起來。

北京地區(qū)大規(guī)模開展“南菜北運”活動始于明代。為了祭祀以及豐富皇室的蔬菜供應，朝廷利用漕糧運河通過“進鮮船”（又稱“冰鮮船”），每年定期把諸如茭白、竹筍、鮮藕、荸薺、香蕈、薄荷、大蒜和蒜苗（即蒜薹）等產(chǎn)于江南的佳蔬從南京啟運到達北京。全程逾1 500 km，歷時一個半月。為了保持蔬菜的鮮度，沿途多處還增設了加冰等手段進行降溫（《明史·河渠志·運河上》；申時行：《明會典·光祿寺》；于敏中等：《日下舊聞考·宮室》；王春瑜：《明代宦官與經(jīng)濟史料初探》）。

明代宮廷每年從四月初一開始到九月終止，以天然冰充當蓄冷劑，對御膳和祭祀用品進行低溫保藏。其中也包括蔬菜食品（申時行：《明會典·光祿寺》）。所需的天然冰由內(nèi)外冰窖提供，其中最著名的“里冰窖”就是清代以后聞名于世的“雪池冰窖”。作為我國古代冷藏技術設施象征的“雪池冰窖”一直沿用了三、四百年，到1978年才正式退出歷史舞臺。其原址在今北海公園東門的北側(cè)。

明代把132種“鋪行（音航）”分成三等九則，分別進行管理。其中的“雜菜行”屬于下等（第三等）中的第七、八、九則，經(jīng)營“雜菜”的鋪戶，每戶每年需繳納稅銀1～3錢（沈榜：《宛署雜記·鋪行》）。

明世宗嘉靖二年（公元1523年）推行“市易”諸法，由政府頒發(fā)“印信文簿”等營業(yè)憑證，從此被官方承認的蔬菜牙行正式形成〔鄧之誠：《中華二千年史·明清·牙商》；張廷玉：《續(xù)文獻通考·市糴（音笛）考》〕。

綜合《京師五城坊巷胡同集》和《北京通史》等史料的介紹，明代的批發(fā)菜市分布在：

“宣北坊”的菜市大街，原址在今廣安門內(nèi)大街；

“正東坊”的菜市口，原址在今正陽門外以東；

“金城坊”的菜市口，原址在今阜成門內(nèi)武定胡同東口與錦什坊街交界處；

“崇南坊”的蒜市口，原址在今珠市口東大街的東口；

“澄清坊”的菜廠，原址在今王府井大街的菜廠胡同；

“大時雍坊”的兵部洼，原址在今兵部洼胡同的北口。

菜農(nóng)運菜進城售賣，有時也要納稅（史玄：《舊京遺事》）。菜販挑菜走街串巷隨聲叫賣。市售蔬菜因氣候差異形成了生產(chǎn)季節(jié)的淡旺，因此出現(xiàn)了季節(jié)性差價現(xiàn)象。比如在隆冬和早春季節(jié)，每斤菠菜和韭菜的銀價為1.5～2.5錢，比鯽魚的單價還要貴；而在農(nóng)歷的五、六月間，每個冬瓜只需1分。百姓常年食用的大蒜，每斤售價也在1.2～1.8分之間波動（沈榜：《宛署雜記·經(jīng)費》）。明代每斤等于590 g。“錢”和“分”都是當時貨幣的計量單位，1錢折合10分。

明代北京的窖藏技術已較為發(fā)達。每逢冬春兩季，大白菜等主要蔬品多入窖貯藏（李時珍：《本草綱目》）。而在夏季，宮廷和富室可借助天然冰進行保鮮貯藏《明史·職官志》。每逢農(nóng)歷九月，無論是宮廷還是民間，都有“糟瓜茄…制諸菜蔬”的蔬菜加工習慣（劉若愚：《酌中志·飲食好尚紀略》）。其加工制品涉及腌制、醬漬和糖漬等手段。

金元時期著名的玉制酒器“瀆（音獨）山大玉海”，由于元末明初的戰(zhàn)亂，被移置到西華門外的真武廟內(nèi)，無知的道人曾把它用作腌菜的容器（高士奇：《金鰲退食筆記》；昭璉：《嘯亭雜錄·玉甕》）。這具一度腌過蔬菜的玉制容器，現(xiàn)在完整地保存在首都北海公園的“團城”景點中。

清代北京地區(qū)的菜田可劃分為“御用”和“民用”兩類。據(jù)《清會典·內(nèi)務府》介紹：專門為宮廷服務的“御用瓜菜園”共計有93處，占地總面積達628頃，約合現(xiàn)今的4 186.7 hm2（6.28萬畝），相當于明代的5.2倍。主要分布在南郊的南苑和菜戶營等地。此外還在直隸的安肅（今河北省徐水縣）設立大白菜生產(chǎn)基地，計有菜田240 hm2（3 600畝）。

宮廷蔬菜的供應由“內(nèi)務府”總管。在紫禁城內(nèi)的西北隅，特設“菜庫”機構，負責收納。御用的瓜菜園可以生產(chǎn)各種蔬菜50多種（昆岡等：《清會典·內(nèi)務府》）。通過開展露地和保護地栽培，結合運用貯藏、加工等多種手段的調(diào)節(jié)，其中的白菜（包括結球大白菜、小白菜和腌漬白菜）、菠菜（包括越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、凍藏菠菜和干菠菜）、韭菜（包括芽韭、囤韭和腌漬韭菜）、蘿卜（包括大蘿卜、水蘿卜、小蘿卜、卞蘿卜和腌漬蘿卜）等10種蔬菜，初步達到“季節(jié)性生產(chǎn)、常年供應”的先進水平（清·內(nèi)務府掌關防處：《內(nèi)務府堂清冊·菜蔬清冊》〔2〕）。

民間的菜園散布在城近郊區(qū)，包括北京外城的西南隅和東南隅，以及現(xiàn)今北京近郊的豐臺、海淀和朝陽區(qū)。常年上市的蔬菜當時分別屬于“蔬屬”、“瓜屬”和“果屬”，共計50多種。其中，屬于“蔬屬”的蔬菜包括：白菜、菠菜、萵苣、芹菜等葉菜，擘藍（苤藍）、茭白、芋頭等莖菜，水蘿卜、胡蘿卜、蔓菁等根菜，蕨菜、薺菜、薇菜等野生蔬菜和蘑菇、木耳等食用菌；屬于“瓜屬”的蔬菜包括：黃瓜、甜瓜、菜瓜、絲瓜、冬瓜、瓠瓜、南瓜（窩瓜）、絞瓜（即攪絲瓜）和西瓜等瓜類蔬菜，以及屬于“果屬”的蔬菜包括：蓮藕、荸薺、芡實、菱角等水生蔬菜（周家楯等：《（光緒）順天府志·食貨志·物產(chǎn)》）。

清代郊區(qū)的菜農(nóng)開始自行組建同業(yè)組織——“園行”。到清咸豐六年（公元1856年），加入“青韭園行”的菜農(nóng)增至70余家（《創(chuàng)辦青韭園行歷年功績碑》〔3〕）。另有“園行”所建的碑文稱：“昔在咸豐八年（公元1858年）秋，西六村重整園行”（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。由此可知：清代的“園行”比較分散，或按栽培品目，或按地域組建，尚未形成全市的統(tǒng)一組織。

清代南方的土特產(chǎn)類干鮮蔬菜，可以借助馬馱、船載，分別沿著驛道或運河調(diào)運進京。其中的漕運口岸則從明代北京城左安門外的大通橋，向北移至朝陽門外的慶豐閘（震鈞：《天咫偶聞·郊坰》）。其原址在今朝陽區(qū)的慶豐閘前街一帶。此外每年冬季還需從直隸安肅（今河北省徐水縣）通過車拉、人擔，運進相當數(shù)量的大白菜。其中專供宮廷享用的大白菜就有1.5萬斤（昆岡等：《清會典·內(nèi)務府》）。清代每斤約等于596.8 g。

至于蔬菜的批發(fā)、銷售環(huán)節(jié)，清代則由“瓜茄青菜行”的經(jīng)紀所壟斷。

清初官府在北京定額設立了“蔬菜牙行”93家。乾隆年間裁撤13家（中國社會科學院清史研究所：《清史論叢》）。到了清末，只剩下70余家（婁學熙：《北平市工商業(yè)概況》）。每個蔬菜牙行都持有由“直隸布政使司”頒發(fā)的營業(yè)憑證，即“牙帖”。其具體的編審、核發(fā)和征稅等項事務，則由順天府的“糧馬通判”負責辦理（順天府、“糧馬通判”：《關于辦理更換牙行經(jīng)紀的詳文和保結單》〔4〕）。

據(jù)朱一新的《京師坊巷志稿》記載，清代北京城內(nèi)蔬菜批發(fā)交易市場主要集中在以下幾處：

菜市口，原址在今宣武門內(nèi)大街的東段；

洪橋，原址在今西直門內(nèi)大街與趙登禹路北口的交界處；

蒜市，原址在今珠市口東大街東口等地。

零售菜商或稱“菜魁”，它們分別以“菜局”、“菜床”、“菜鋪”、“水菜鋪”、“菜棚”、“菜挑”、“菜車”或是“油鹽店”的“菜攤”等多種形式出現(xiàn)，有的還擺設木制的茄子、蘿卜、瓠瓜、生姜和蓮藕等實物模型作為招幌，招徠顧客。至于菜價以清末為例：在五月的生產(chǎn)旺季，每斤蘿卜、芹菜和香椿不過100文、140文和200文；到了一月的生產(chǎn)淡季，則分別增至200文、200文和1 200文（清·內(nèi)務府掌關防處：《內(nèi)務府堂清冊·菜蔬清冊》〔5〕）。“文”是制錢的單位，一枚制錢為1文。

清末，新組建的“商部”（后改為“農(nóng)工商部”）把蔬菜和蕈（音訓，指食用菌）、筍等列為第22類商品（《商部奏擬訂商標注冊試辦摺》，載于：《東方雜志》，光緒三十一年二月號）。光緒三十二年（公元1906年）由“商部”奏準在西郊的樂善園故址等地（樂善園俗稱“三貝子花園”，原址在今動物園和北京展覽館一帶）創(chuàng)建“中央農(nóng)事試驗場”。其后朝廷動員各駐外使節(jié)，分別從歐洲、美洲和日本等地成功地引進了番茄、花椰菜、蕓豆（菜豆）、石刁柏（蘆筍）、紫菜頭（根菾菜）和花葉生菜等域外蔬菜（清·農(nóng)工商部檔案：《各駐外使節(jié)咨送各該國土產(chǎn)子種及其名稱、土宜、播種時期的清摺》，其中包括向農(nóng)事試驗場引進新蔬菜的品種目錄〔6〕）。此舉是繼元代以后，北京地區(qū)第二次較大規(guī)模地引入域外蔬菜。

蔬菜的貯藏與加工技術在清代也有所發(fā)展。其中的香椿、囤韭，以及油菜心等假植貯藏技術得到普及（蔣名川：《北京市郊區(qū)溫室蔬菜栽培》；紀文海：《北京市郊區(qū)蔬菜貯藏》）。在民間借助窖藏、埋藏、凍藏、冰藏和假植貯藏等技術手段，大白菜、蘿卜、胡蘿卜和蔥蒜類蔬菜也已基本達到常年均衡的供應水平。

清代把腌醬菜等列入“造釀類”食品〔《（光緒）順天府志·食貨志·物產(chǎn)·造釀之屬》〕，按其供應對象和產(chǎn)銷特性可劃分為三種：宮廷、民間和市場。

宮廷：由“內(nèi)務府”下屬的“菜庫”和“酒醋房”分別造辦腌菜和醬菜（昆岡等：《清會典·內(nèi)務府》）。

民間：多在每年的霜降節(jié)后制作冬菜、醬小菜，并腌制秋菜（潘榮陛：《帝京歲時紀勝·九月·腌菜》）。此外利用自然風干的干制加工技術也流行于民間，人們常把瓜茄等果菜切條經(jīng)晾曬后貯藏起來，以備冬春淡季時食用（李家瑞：《北平風俗類征·飲食》）。

市場：由于人們對醬腌菜需求增長的刺激，促進了北京醬園業(yè)的飛速發(fā)展。清代諸如“六必居”的醬包瓜、“桂馨齋”的佛手疙瘩、“天章號”的醬八寶菜和“鸚哥張”的冬菜等醬園的醬腌菜，聲名鵲起（李虹若：《朝市叢載·食品》）。

民國時期，北京的蔬菜種植行業(yè)組織“園行”經(jīng)過兩次整合：1912年東六村并入西六村“園行”；1923年京師四郊的“園行”合并逐漸統(tǒng)一，到1928年又正式成立了“北平農(nóng)圃研究會”。1939年市“農(nóng)會”附設“農(nóng)民分會”，其下又設有“園行支會”對菜農(nóng)進行行政管理（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。

1928年國民政府成立以后“中央農(nóng)事試驗場”改名為“北平農(nóng)事試驗場”。其中的菜園占地逾1.33 hm2（20畝）。據(jù)當時的傳媒報導，該場菜園種植的蔬菜包括：安肅白菜（即大白菜）、番茄、茄子、黃瓜、冬瓜、結球萵苣、甘藍、牛蒡、菜豆、蘆筍、美國防風（即美洲防風）、練馬蘿卜（日本蘿卜）、馬鈴薯和草莓等。該場的“萃賣處”還向社會公開出售新鮮蔬菜和優(yōu)良種子。例如早春溫室栽培的黃瓜，每條僅收2角（《新民報》1940年2月13日）。后來農(nóng)事試驗場又遷到皂君廟村的西面，其原址即為現(xiàn)今中國農(nóng)業(yè)科學院的所在地。

作為農(nóng)業(yè)最高學府的北京大學農(nóng)學院在西郊羅道莊等地設有農(nóng)場，其中的園藝部又分設“院內(nèi)”和“院外”兩個分部，“院內(nèi)”分部采用新式科學方法進行集約栽培；“院外”分部則沿用傳統(tǒng)方式種植。重要試驗內(nèi)容包括：品種比較、特性觀察和雜交育種等項。農(nóng)場設有新式玻璃溫室和軟化栽培室各一座，專供進行育苗和促成栽培。此外還有土溫室十余棟，可供蔬菜栽培（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。

農(nóng)事試驗場和農(nóng)學院不但給北京地區(qū)蔬菜栽培和育種事業(yè)做出了示范，還培育了一批開展教學和科學研究的專業(yè)人員。

民國時期北京市共有菜田3 066.7 hm2（4.6萬畝），占總耕地面積的17.8%。主要分布在外城的西、南部（今原宣武區(qū)的西部和南部），以及環(huán)繞城區(qū)5 km以內(nèi)的近郊區(qū)（《北平市政府二十二年度行政統(tǒng)計》，轉(zhuǎn)引自曹子西：《北京通史·第九卷》；李家瑞：《北平風俗類征·職業(yè)》）。

至于由土溫室和風障陽畦構成的保護地蔬菜栽培（俗稱“洞子貨”），仍維持著清代的生產(chǎn)規(guī)模。其中以西便門外和阜成門外一帶最多。如小馬廠村，家家都有菜園和土溫室（《北平市政府二十二年度行政統(tǒng)計》，轉(zhuǎn)引自曹子西：《北京通史·第九卷》）。解放以后負責經(jīng)管全市蔬菜生產(chǎn)供應工作的北京市菜蔬公司就設在原來老菜區(qū)之一的小馬廠村附近。

民國期間北京地區(qū)種植蔬菜的種類計有50～60種（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·物產(chǎn)》）。其中著名的蔬菜品種，在西郊計有：藍靛廠和核桃園的菜農(nóng)劉雅軒和李永升分別培育的架扁豆（蔓生菜豆）和蕓扁豆（菜豆），以及產(chǎn)于玉泉上游地區(qū)的荸薺、蓮藕和菱角；在南郊計有：西（紅）門村菜農(nóng)陸通明選育的脆蘿卜，以及郭公莊和大井村分別生產(chǎn)的韭菜和甘薯；在北郊則有：安定門外以東地區(qū)栽培的“娃娃臉”蘿卜（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。到解放前夕，全市菜田減至2 133.3 hm2（3.2萬畝）。

在流通領域，民國期間北京市進行蔬菜批發(fā)交易的市場有8處，其中常年進行交易的有3處，即南、東、西三市：

廣安菜市：即“南市”；又稱廣安市場，原址在今菜市口附近。有菜行15家。豐臺一帶老菜區(qū)的菜農(nóng)多到此處進行交易。

天橋菜市：即“東市”；又稱天橋市場，位于天橋東市場南端。原址在今天壇公園西門外以北的自然博物館一帶。有菜行8家。南苑、小紅門等南郊一帶的菜農(nóng)多到此處進行交易。

阜成門菜市：即“西市”，原址在今阜成門外的南禮士路北口。有菜行5～8家。雙槐樹、梁家店等西郊一帶的菜農(nóng)多到此處進行交易。

季節(jié)性菜市共有5處，每年從四月至九月，即只在蔬菜生產(chǎn)的旺季開市經(jīng)營：

西直門菜市：原址在今西直門外。有菜行4～6家。海淀、藍靛廠一帶的菜農(nóng)多到此處進行交易。

安定門菜市和德勝門菜市：原址分別在兩城門之外。各有1家菜行。北苑和清河一帶的菜農(nóng)多到這兩處進行交易。

東直門菜市和朝陽門菜市：原址分別在兩城門之外。各有1家菜行。東壩、大黃莊一帶的菜農(nóng)多到這兩處進行交易（婁學熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》；《北平市政統(tǒng)計（月刊）》1947年6月）。

蔬菜行業(yè)的銷售環(huán)節(jié)仍由中介組織牙行所控制。在民國初期共有“蔬菜牙行”76家；其經(jīng)營憑證改由“京兆地方”的財政分廳負責核發(fā)（民國·京兆財政分廳：《牙帖》〔7〕）。蔬菜業(yè)的行業(yè)組織稱“南北菜行商會”，由該商會出頭負責每年向財政部門交納稅金800元。1924年“惠民菜業(yè)專行”成立，它提出以每年上繳2 000元稅金為代價，企圖獲取對蔬菜行業(yè)的支配權。雙方經(jīng)年爭執(zhí)不決。其后京郊菜農(nóng)仿效丹麥“菜蔬合作社”的形式，又組建過“菜業(yè)合作社”與“蔬菜牙行”相抗衡。1929年根據(jù)當局頒布的《新商會法》，改由“菜業(yè)同業(yè)公會”（其前身即為“南北菜行商會”）主持全市蔬菜業(yè)的管理事宜。此時菜業(yè)的年稅總額增至24 000元（婁學熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》）。

到民國后期，全市菜市剩下39家，從業(yè)人員770余人（北京市公安局三處：《菜市概況》〔8〕）。

蔬菜商品運抵菜市以后，交由蔬菜牙行的牙人居間壟斷經(jīng)銷。由于菜價變化很快，社會上普遍流傳著“快馬趕不上青菜行”的諺語。成交后由買方支付傭金，最后再由蔬菜坐商或是小販銷售給顧客。民國期間日平均銷售蔬菜一百幾十萬斤。平均每人每天的蔬菜消費量不足1斤。至于菜價，以1940年為例：1月和5月的菠菜分別為每斤0.09元和0.36元，1月和5月的青蒜分別為每斤0.05元和0.12元。而當時新近引入的佳蔬，諸如石刁柏（即蘆筍）、紫蘿卜頭（即根菾菜）和花生菜（即花葉生菜）每斤的售價分別為0.56元、0.44元和0.16元（《新民報》，1940年1月30日及5月16日）。民國時期每斤等于500 g。

民國期間“六必居”、“天源”和“桂馨齋”等醬園的醬腌菜得到持續(xù)發(fā)展（馬芷庠：《北平旅行指南》）。此外市場一度盛行南式泡菜，上市品種多達40多個（李家瑞：《北平風俗類征·飲食》）。受歐美進口蔬菜罐頭制品的啟發(fā)和影響，北京地區(qū)也開始自制少量的蔬菜罐頭（北平市物產(chǎn)展覽會：《北平市物產(chǎn)展覽會匯刊》）。在貯藏領域，開展了利用冰窖貯藏蒜薹（即大蒜花莖，俗稱蒜苗）的嘗試（張玉麟：《天然冰窖》，載于《北京往事談》）。

北京地區(qū)蔬菜的內(nèi)運和外銷業(yè)務由蔬菜“外莊業(yè)”經(jīng)營。內(nèi)運的蔬菜主要有：天津的衛(wèi)青蘿卜和韭菜、上海的青椒和茄子、湖北的紫菜薹、揚州的蒜薹、張家口的洋白菜（即結球甘藍）和廣東的芋頭，它們可以分別沿著水旱兩路源源調(diào)進。此外專業(yè)經(jīng)營運銷干菜業(yè)務的還有：姜店（主要經(jīng)營生姜）、筍鋪（主要經(jīng)營竹筍及其加工制品玉蘭片）和蘑菇店（主要經(jīng)營食用菌類蔬菜）。據(jù)崇文門稅關的統(tǒng)計：1929年僅鮮姜一種其調(diào)運量就已達71.7萬斤（婁學熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》）。而外銷蔬菜的業(yè)務主要是銷往東北、西北、天津、上海和唐山等地（北京市蔬菜商業(yè)同業(yè)公會：《居間性會員總結表》〔9〕）；外銷的菜品多是保護地生產(chǎn)的“洞子貨”，如冬春兩季在“小洞子”即土溫室中所栽培的黃瓜、茄子等優(yōu)質(zhì)細菜。

注釋：

〔1〕：《齊民要術》一書的取材范圍包括現(xiàn)今北京在內(nèi)的廣大北方地區(qū)。其相關論述詳見張平真著《〔齊民要術〕取材地域北方說》，載于《中國釀造》1999年第1期。

〔2〕、〔4〕、〔5〕、〔6〕：這些檔案材料，現(xiàn)存中國第一歷史檔案館。

〔3〕：拓片現(xiàn)存中國國家圖書館的金石部。

〔7〕、〔8〕、〔9〕：這些檔案材料，現(xiàn)存北京檔案館。