蘭州牛肉面產業化經營調查分析

□文/柳佳

蘭州牛肉面經過近百年的創新發展，不僅成為蘭州地方特色餐飲的代表，更是蘭州的一張城市名片。先后榮獲全國名小吃“金鼎獎”、“清真名牌食品”和“中華小吃獎”，被譽為“中華第一面”。為進一步了解蘭州牛肉面經營模式以及在經營中存在的問題，課題組成員走訪蘭州牛肉面館，進行面對面式的調查。

一、蘭州牛肉面經營現狀

根據實地調查和查閱蘭州統計年鑒發現，全市目前有蘭州牛肉面經營館（店）1，099家，遍布全市所轄的三縣五區，從業人員達l萬余人，年營業額突破10億元，每天大約有70萬人享用牛肉面。全國各地蘭州牛肉面館有5萬多家，從業人員56萬余人，年營業額近l66億元。蘭州牛肉面行業已逐步進入了升級換代的新的發展階段，先后涌現出金鼎、金強、占國、馬記、馬子祿、牛家兄弟、牛肉面大王等被廣大市民普遍認可的品牌。牛肉面的發展在帶動周邊產業（如牛肉面碗清洗消毒公司、紙巾制造公司、蔬菜調料市場）發展的同時，也增加了就業機會，提高了就業率。目前，甘肅省共有15家消毒碗公司，30多條生產線，每天處理消毒碗20萬只左右，每年大約創造近1，000萬元的收入。

在外地，真正的蘭州人經營的牛肉面館相對較少。比如，在上海市，70%的店卻是由青海人經營，20%由河南人經營。而且由青海人經營的面館還呈與日俱增的態勢。相比之下，蘭州人經營的蘭州牛肉面大部分仍停留在甘肅省內甚至是蘭州市內。

（一）就經營方式來看，以個體經營為主。個體經營是指生產資料歸個人所有，以個人勞動為基礎，勞動所得歸勞動者個人所有的一種經營形式。調查資料顯示，目前市場上存在諸多品種的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、馬子祿、厚梁等。少數是連鎖式或合伙制經營，絕大多數以個體經營為主，占據了89.4%（其中包括加盟店）。（表1）

（二）就經營者動機和目的來看，以保守經營為主。半數以上經營者出于養家糊口的目的創建牛肉面館，僅有少數面館的經營者旨在做大做強，做出自己的品牌，但同時面臨諸多挑戰阻礙了其生產經營規模的擴大，如牛肉面行業激烈競爭、投資風險、自身能力有限等。（表2，表3）

（三）就經營規模來看，小規模經營為主。調查的數據顯示，在選擇面館的規模中，63.15%的店占地面積在100平方米左右，過小的面積會容易造成吃飯高峰期的擁擠，而過大的面積則會增加成本；另一方面，小規模經營在一定程度上制約了衛生條件和就餐環境的改善，使得拉面館整體水平和檔次普遍偏低。（表4）

（四）就員工素質來看，普遍偏低。經營者自身的基本素質參差不齊，大多數均為農村進城的流動人口，具有較強的流動性。有65.63%的經營者反映其內部管理體系很不完善，亟須改進；56.25%的經營者反映在服務能力方面亟待提升。

二、蘭州牛肉面產業化經營比較優勢

表1 經營方式

表2 經營牛肉面的動機

表3 是否考慮過擴大規模

產業化經營指隨著市場經濟的發展，中小企業趨向于集約化經營。雖然分散的中小企業難以形成規模化生產，但集約起來，則可上質量、上規模、出品牌，形成產業化經營，帶動一方經濟。在所調查的25家樣本店面中，個體經營者占據了絕大部分；而且經營人員素質參差不齊，經營管理理念落后；知名度高，美譽度不夠；作為餐飲品種已經成熟，但作為產業卻很幼稚，處于成長初級階段；行業門檻低，導致經營者競爭異常激烈；安于蘭州經營的多，愿意走出去的少；在全國尚未形成統一的技術質量標準，不符合市場化的要求。可見，個體經營的方式和經營者的素質并由此產生的一系列問題是制約蘭州牛肉產業化經營的主要原因。

（一）蘭州牛肉面的營銷環境分析

1、社會文化環境。隴上名吃蘭州牛肉拉面是一種別具特色的風味小吃，史書上最早的記載是在清光緒年間由一位叫馬保子的回民創出的品牌。蘭州牛肉拉面已成為甘肅叫響全國、走出國門的三大名片之一。1999年12月同北京烤鴨、天津狗不理一起被國家國內貿易局確定為中式快餐三大試點推廣品種，被譽為“中華第一面”，是餐飲業的一朵奇葩。2007年蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質文化遺產保護名錄。

表4 經營規模

2、政治法律環境。黨的十七大明確提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。為蘭州牛肉面產業加快發展提供了良好的政策基礎、帶來了難得機遇。2010年5月，國務院頒布了《關于進一步支持甘肅省經濟社會發展的若干意見》，47條意見涉及甘肅省和蘭州經濟社會發展的方方面面，這是甘肅經濟發展的一個新的契機，必將促進蘭州牛肉面產業化經濟的發展。

3、市場需求環境。首先，蘭州每天有七八十萬人次以牛肉面為早餐或午餐，其中有超過80%的人以早餐為主。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工業；其次，城鎮居民外出和外來旅游者就餐消費呈穩定增長態勢，對快餐食品的需求不斷增加。在快節奏的現代生活背景下，快餐食品的需求變得越來越大，蘭州牛肉面勢必會從快餐業的迅猛發展中分得一杯羹。再加上當地人的飲食習慣，蘭州牛肉面的產業化發展指日可待。

（二）蘭州牛肉面產業化發展的比較優勢

1、新時期的國家政策促進了牛肉面的產業化經營發展。國家加快服務業發展戰略和宏觀政策利好，為蘭州牛肉拉面產業發展注入新的活力，為蘭州牛肉面產業加快發展提供了良好的政策基礎，帶來了難得機遇。黨的十七大明確提出：“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。2010年5月，國務院頒布了《關于進一步支持甘肅省經濟社會發展的若干意見》，47條意見涉及甘肅省和蘭州經濟社會發展的方方面面，這是甘肅經濟發展的一個新的契機，必將促進蘭州牛肉面產業化經濟的發展。

AL104型電子秤 梅特勒-多利多儀器(上海)有限公司；恒溫培育箱 上海一恒科學儀器有限公司；標準試驗篩 上虞市銀河測試儀廠。

2、歷史文化沉積和品牌聲譽為產業經營奠定了基礎。近百年來，蘭州牛肉面“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色及經濟實惠的優勢吸引了眾多消費者。據統計資料顯示，蘭州牛肉面館僅在國內的銷售數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。蘭州市有關部門甚至將蘭州牛肉面技術和牛肉拉面師作為境外勞務輸出的一個重要項目。從1979年至今，甘肅民間已累計向韓國、日本、美國等國輸出了5，000多名牛肉拉面師。

3、連鎖店的出現及發展規模的壯大。

1997年馬蘭拉面開創了牛肉面的連鎖先河。緊接著“金鼎”、“牛家兄弟”、“馬子祿”分別利用自己在當地的影響力和各自的特點興起了蘭州牛肉面的品牌連鎖“革命”擴張之路。連鎖店的優勢至少包括三方面：一是在規模效益上，原材料的集中采購與配送形成了成本上的集約。二是在品牌優勢上，享受品牌的知名度和整體廣告宣傳帶來的經營效應；提供統一的店鋪管理模式，經營思想，服務規范，產品技術，更容易取得消費者的信賴。三是在科研力量上，產品的后續發展有了足夠的市場，為行業競爭提供了保證。蘭州牛肉面連鎖店的出現并相繼的壯大，使得蘭州牛肉面在餐飲業中有了真正品牌化的經營運作，為實現產業化經營跨出了重要的一步。

4、“蘭州牛肉拉面”商標注冊成功將促進產業化發展。隨著“金字招牌”的商標注冊成功，在蘭州乃至全國市場亮出了蘭州牛肉拉面的形象標識，對整個產業的健康、可持續發展將起到積極的推動作用。蘭州市政府制定了以規模化、標準化經營為重點，以“政府引導、市場主導、社會參與、企業實施”為原則的牛肉面發展新模式來整頓蘭州乃至全國的拉面行業體系，建立起了集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營為一體的覆蓋全國的牛肉拉面產業體系，積極發展加工、配送、銷售、標識、管理、服務等“六統一”的連鎖經營店，進一步促進蘭州拉面產業化發展。

三、蘭州牛肉面產業化經營制約因素

（一）蘭州牛肉面的先天不足。主要表現在兩個方面：一是因為拉面行業是競爭市場，該市場中有許多廠商，生產和銷售有差別的同種產品，蘭州拉面準入門檻低，進入和退出市場相對容易，對資金、技術、管理人員、場地等方面的要求都不高。同時，蘭州拉面行業的社會化組織程度低，自我保護能力不強，難以實現行業內公平有序的競爭；二是因為蘭州牛肉面沒有一個確切的定位。我國地域之間的差異導致口味偏好不同，必然對產品存在不同的需求。傳統的蘭州拉面屬重口味麻辣的西北口味，而我國傳統的“南甜北咸，東辣西酸”口味劃分使得蘭州拉面應在不同地域配菜類型上多做研究。

（二）蘭州牛肉面產業化經營缺乏發展動力。目前，市場上蘭州拉面館大部分仍是個體經營者或家庭經營。其經營規模小，行業進入障礙較低，企業實力薄弱，經營保守，理念落后，易于滿足現狀。普遍缺乏規模擴張、經營升級的動力和欲望，難以形成完整的產業化經營。要實現產業化經營，必須具備現代管理理念，善于運用現代企業的經營方式，用企業家的管理才能來發展壯大企業。而蘭州牛肉面卻極少有這種現代企業的觀念，對外擴張能力薄弱。這不僅體現在其發展規模上的資金短缺，更體現在經營者的素質和意識上的淡薄。現代管理人才的嚴重短缺制約了牛肉面產業化的進程。

個體經營也導致了蘭州牛肉面館普遍存在服務狀況和經營環境欠佳的問題。表現在就餐衛生條件極差，操作間、進食間混在一起；服務體制尚未完全建立；服務人員素質低，未持健康上崗證等。美譽度亟待提升是蘭州牛肉面館的一項長期而艱巨的工程。

（三）缺乏真實可行的牛肉行業規范和標準。甘肅省有關部門雖在2003年頒布了蘭州牛肉面等級標準化評定，旨在保證質量、衛生，規避不正當競爭，推動連鎖模式的發展步伐，促進產業化經營，促使拉面館的優勝劣汰，使蘭州牛肉面經營秩序化、規模化和產業化等。然而，該舉措雖然在一定程度上對該行業的發展起到了一定的規范作用，卻沒完全得到預期效果。究其原因，在于政府忽略了消費者偏好、消費者收入問題，牛肉面的消費群體定位主要在中低收入階層。而消費者更注重的是其飲食習慣和價格，而不是所謂等級化標準。不同等級形成不同的消費群體，在一定程度上阻礙了政府的行業導向作用。

（四）技能培訓滯后。目前，蘭州拉面館以家庭作坊模式為主，存在的普遍問題是專業人員缺乏、操作技術標準化程度低，多數經營者主要靠經驗來控制生產流程，操作隨意性強，品質和口味差異很大。培訓的滯后導致了具有專業知識和專業技能人才的缺失，嚴重制約了在外地開店規模的擴張及連鎖化發展和企業品牌的全國推廣。

（五）缺乏政府的大力支持。蘭州牛肉面作為一張特定的城市名片，代表了蘭州的城市形象。同時，作為能夠大量解決就業，推動消費增長，帶動上下游相關經濟發展的特色產業，產業化發展的前景極為廣闊。因此，政府的積極引導和扶持極為迫切。但是，長期以來，政府只是從特色餐飲的角度考慮蘭州牛肉面，而沒有從產業化發展的高度予以足夠的重視，配套政策缺位，扶持資金薄弱，缺乏有效的、具體的促進措施和辦法。在調查中發現，只有一家面館有過政府的優惠政策，其他均未享受過。在與經營者交流過程中了解到，目前政府對牛肉面的營業執照和衛生執照的審批辦理管得很嚴，每辦一個證都得花幾萬元，這對剛開始創業的人是筆很大的開銷，也讓有些創業者可望而不可及。

四、蘭州牛肉面產業化發展SWOT分析及戰略選擇

（一）蘭州牛肉面產業化發展SWOT分析。（表5）

（二）推進蘭州牛肉面產業化經營的建議和對策

1、政府加大政策扶持和資金投入力度，促進牛肉面產業化發展。政府要充分認識牛肉面產業在蘭州經濟社會發展中的地位和作用，高度重視牛肉拉面產業化的發展，要以切實可行的實際行動支持牛肉面產業化發展。鼓勵經營者擴大規模，面向全國開辦連鎖店，實現行業優化。

政府應鼓勵各商業銀行加大對蘭州牛肉面連鎖經營企業的融資支持力度，按照區別對待、調整結構的要求，在嚴把信貸關的同時，對企業效益佳、市場前景好、能夠帶動就業的給予貸款融資支持，幫助解決經營流動資金不足的問題。

政府應在全國甚至全球加大“蘭州牛肉面”的宣傳力度，提高其知名度，減少在對外擴張過程中的阻礙；加大法制力度，制定相關的法律、法規來保護這一金子招牌；對外省濫用“蘭州牛肉面”的行為加大監察力度；積極向經營者宣傳維權意識，鼓勵已有一定競爭力的牛肉面館“真正走出蘭州”。

政府出資培養一批具有現代企業管理理念的人才，并制定相關的人才吸引機制，防止“人才外流”，用現代企業的管理理念武裝企業。

表5 蘭州牛肉面產業化發展的SWOT分析

2、規范行業標準。牛肉面在多年的發展中，一直沒有一個統一的、規范性的質量技術標準。一切都是靠著經驗而做。所以，應該由政府牽頭，定制出牛肉面行業的行業標準和質量技術標準。而且還應該加大對行業標準的檢查力度。對于不符合這些行業標準的應當立即停業整頓，以保護好“蘭州牛肉拉面”這一金字招牌。

3、連鎖店應加強帶頭作用，加大產品開發力度。界定其產品的各自市場定位，結合當地的風俗習慣，因地制宜地在各省市推行其產品；應加大各自廣告宣傳的支出，改變保守、易于滿足的思想意識，用現代的管理理念發展壯大自己；加大與其他企業的交流合作，用產業化發展的理念擴大經營。

4、建立一個快餐式的現代服務業。一個現代飲食產業，良好、優質的服務是必需的。而現在蘭州的牛肉面館除了部分走高端客戶群的面館之外，絕大多數服務體系還很不完善。肯德基、麥當勞之所以廣受好評，與他們優質的服務不能分離。所以牛肉面館參照肯德基、麥當勞等的服務模式，建立自己的服務體系，爭取更大的盈利空間。

5、建立牛肉面培訓機構。在龍頭企業的帶領下，建立牛肉面的培訓機構，由專業的技術人員指導培養新人才（包括拉面師、調味師等）。鼓勵吸引外地學客來蘭州學習。采取校企聯合的方式，注重發揮大專院校、科研機構的科技優勢，組建“蘭州牛肉拉面研發中心”，為蘭州牛肉拉面產業發展提供技術支撐，著力培養符合市場需求的牛肉拉面管理人才和技術人才。

[1]梁波，王兆寰.蘭州拉面走上品牌發展之路[N].西部時報，2006.9.12.

[2]劉建榮.蘭州拉面遭遇標準尷尬[J].商業時代，2003.16.

[3]孟憲剛，閆茵，葉立潤.透視“中華第一面”發展瓶頸——經營理念的創新[J].開發研究，2008.5.