關于加快禽蛋加工業發展的思考

鄭 平

(福建省農產品加工推廣總站,福建 福州 350013)

禽蛋具有極高的營養價值,蛋殼含有豐富的碳酸鈣,非常容易消化吸收,是補充鈣質的最佳來源;蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分;蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,可增強人體免疫力,達到防癌的功效。中醫藥古籍早有記載:蛋性味甘平,能安五臟、安心神;能定驚、安胎,最適合成長中的兒童、青少年及孕婦,作為營養補給品。然而,禽蛋保鮮期短、易腐化,需要冷藏保鮮,而開發禽蛋加工產品不僅能增加蛋產品附加值,還可延長蛋品的產業鏈,是提升禽蛋產業及其市場競爭力的重要途徑。

我國是世界上最大的蛋品生產國和消費國,截至 2009年底全國禽蛋產量達到 2750萬噸,超過世界蛋品總產量的 40%,連續 20多年保持世界第一產蛋大國的地位。然而,目前國內的蛋制品加工企業規模普遍較小,年產值超過 1億元企業寥寥無幾?？v觀國內蛋制品市場,由于生產工藝落后,技術含量較低,產品市場競爭力不強,蛋制品在質量安全、運輸儲藏方面與國際標準尚有差距,仍難以立足國際市場。由于產業技術進步緩慢,技術研發、創新氣氛不濃,國內大多數企業仍以互相壓價為主要競爭手段,這就進一步制約了企業的發展壯大和業內的技術革新。為此,本文總結分析了當前我國禽蛋加工的主要趨勢、存在問題,并提出了發展思路。

1 禽蛋加工業的發展趨勢

1.1 加工趨向深化

由于受加工技術和傳統以食用鮮蛋為主的飲食習慣的影響,長期以來我國蛋品消費比例一直較低,而擴大鮮蛋消費進一步拉動市場的空間不大。隨著蛋品下游產業及蛋品加工技術的發展,深化蛋品加工已成必然。一是國內蛋品下游行業,如醫藥行業、化妝品業、食品行業等快速發展,加大了蛋品的市場需求;二是國外蛋品市場空間巨大,需求潛力很強。我國蛋品的成本相對較低,國際競爭優勢明顯,把不易儲存和運輸的鮮蛋加工轉化成各種蛋品 (蛋粉、冷凍蛋及液態蛋)再行出口,既可進一步拉動國際市場的需求,又便于儲存和運輸,還可化解產業經營風險,促進蛋品加工做大做強。

1.2 品質趨向高端

隨著人們對食品安全意識的提高,鮮蛋及蛋品加工產品的品質越來越受到消費者重視。如發達國家的雞蛋生產基本采取整套自動化生產設備和處理系統,從雞蛋的產出到最后的包裝入市全是自動化操作,整個過程實現 “無觸摸”,大大增強了雞蛋產品的安全性。歐盟已經明確提出禁止籠養蛋雞,至 2012年基本實現無籠養雞。建立我國蛋品嚴格的食品質量安全標準體系,是蛋品行業發展的重要出路,這既是國內人們食品安全意識提高的要求,也是提高我國蛋品國際市場競爭能力,敲開國際市場特別是發達國家市場的大門,加大蛋品出口的現實需要。

1.3 產品高附加值

目前我國的蛋品加工技術還比較落后,大多企業還只是生產蛋白粉、蛋黃粉等低附加值產品,經濟效益低。依靠先進技術生產的高附加值蛋品在我國幾乎還是空白。如采用膜分離技術、色譜技術等高新技術方法對雞蛋進行綜合利用和開發,提取雞蛋產品中高附加值天然生物活性產物 (蛋黃免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黃卵磷脂、高 F值寡肽等)。近幾年,許多新技術如超臨界流體萃取技術、酶技術、超微粉碎技術等在國外也得到了廣泛的應用,更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工產品已進入人們的日常生活之中。加大資金投入,開發蛋品加工技術,研制高附加值的蛋品,是我國蛋品業今后發展的重要出路。

1.4 規模集約化

我國是雞蛋生產和消費大國,但長期沿襲傳統小農經濟的生產方式,致使產業發展速度緩慢,分散生產或中小規模機械化生產,生產過程中蛋品的品質與質量很難控制,市場集中度低,基本還處于“分散”生產的發展階段。從長期和可持續發展的角度看,建立大中型規?；瘷C械化生產基地、高效的集約化產銷體系,一有利于蛋品品質的控制與提升,尤其有利于防御禽流感的發生;二有利于對社會生態環境的保護;三是大中型機械化生產、經營規范,企業形象和誠信度相對較高。我國目前的中大規模的機械化生產基地是西方發達國家先進集約化產銷體系的雛形和過渡,加快行業集中,建立先進的標準化、集約化產銷體系是我國蛋品行業今后發展的基本方向和重要出路。

2 禽蛋加工業面臨的發展機遇

2.1 國內外市場的需求

據世界糧食組織公布的統計數字,歐洲禽蛋產量雖少,但禽蛋的貿易量卻占到世界禽蛋貿易量的14%,亞洲平均水平才達到 18%,我國禽蛋產品由于質量偏低,加之各國對禽蛋產品進口質量把關甚嚴,不利于進入國際市場,這是我國禽蛋產品生產中面臨的最大問題。目前,中國蛋品深加工企業不到 400家,且大部分企業都以鮮蛋或初級加工銷售為主,產品幾乎沒有或少有附加值。因此,處于“供不應求”的蛋產品國際和國內的大市場,為我國禽蛋加工企業搶占國內外禽蛋產品市場提供了良好的市場機遇,誰能把握商機,誰就占據主動,就能逐步發展強大。

2.2 標準制定的主動權

發展蛋品加工業有著廣闊而深遠的意義和價值。我國的禽蛋生產、加工已經從一家一戶養雞吃蛋、賺點零花錢的原始狀態走過來了,但對蛋品的科學素養至今可說是頗顯貧乏,特別是目前在國內市場上,對于禽蛋產品的質量未有統一的標準。對于普通消費者而言,仍缺乏對蛋品加工的科學認知,購買和食用未加清洗、包裝和分級的鮮蛋仍是大多數消費者的首選。這就為蛋禽加工企業在市場競爭中,搶占制定禽蛋產品質量標準體系的主動權提供了難得的機遇。我國應加快建立健全禽蛋業產品標,一方面加快禽蛋的醫藥和食用功能研究,開發出多種高附加值有營養的產品,加快標準的建立和實施;另一方面要跟國際標準、國外先進標準靠近,積極發展綠色禽蛋產業,實施標準化生產,提升質量安全水平。

2.3 政府政策的支持

農產品加工業是我國 “十二五”規劃中的發展重點項目,是關系民生的政府民心工程。政府決定在 “十二五”期間大力發展農業產業,做大、做強農副產品加工業,重點抓好農業產業化重點龍頭企業的擴建技改和新產品開發與銷售工作,扶持深加工龍頭企業,擴大生產規模和范圍,向精、深加工發展。這一系列政策給予了蛋制品加工業良好的發展機遇。規模蛋品加工企業必須抓住機遇,進一步加強自主創新和技術研發,提升產品競爭力,同時進一步完善標準化示范加工基地,完善市場布局,將我國蛋品推向世界。

3 禽蛋加工業面臨問題

目前,我國禽蛋加工行業存在的問題突出體現在食品質量安全方面,主要表現為:

3.1 臟蛋加工與流通問題

在國外,禽蛋未清潔前是禁止上市流通的。而我國大多數的流通鮮禽蛋依舊是母雞下蛋后直接走入流通環節,或者直接用于加工,容易造成交叉感染和細菌入侵,尤其是部分禽蛋表面還殘留糞便,增加了沙門氏菌感染風險。這就需要推行清潔蛋技術,除了對蛋殼表層進行清潔外,還有鍍膜供需,有效防止細菌的后續入侵。

3.2 倉管和運輸問題

禽蛋產品易碎、易損且銷售上要求較高的新鮮度。而目前,國內的物流環境比較混亂,物流水平不高,造成了運輸過程中禽蛋的破損問題,一旦破損、流清將有可能對周邊的禽蛋產生污染。而且運輸過程新鮮度難以保障,尤其是夏天的時候,在非冷鏈運輸環境下,蛋品容易變質,在冬季雖然蛋品不易變質,但同樣存在蛋殼容易凍裂等問題。

3.3 冷鏈銷售問題

在歐美、日韓以及港、澳、臺等國家和地區,鮮禽蛋在商超中都是在封閉的冷柜中擺放,而國內則是在常溫環境下、開放式的擺放,銷售中手摸、拿放都容易傳播細菌,容易造成安全隱患。

3.4 質量安全控制問題

國內蛋制品企業規模都不大,小型加工廠往往通過降低品質的方式和采取低價競爭策略來提高自身競爭力,這不僅打擊了業內大型企業技術創新的積極性,而且使產品的質量安全難以得到保障。另外,對大規模的蛋禽、蛋品進行安全檢測,是十分繁瑣的,國內目前檢驗檢測方面的能力尚不足,這也在一定程度的造成產品流通中的安全隱患。

4 禽蛋加工業的發展思路與對策

“十二五”期間,國內蛋品加工企業必須充分抓住國家支持現代農業建設、加快農產品加工業發展的有利機遇,力爭實現較快的增長速度,培植一些年產值超億元、超 10億元的大中型企業,持續提升綜合競爭力,努力奠定和鞏固我國在國際禽蛋行業中的龍頭地位。

4.1 加快新技術新產品開發

加強技術攻關,加快新產品開發,改進和完善生產工藝,提高產品技術含量,增加產品附加值。一是立足制作高品質蛋品,穩步提升產品質量,逐步與國際化的蛋品制作要求相接軌;二是引入冷鏈物流運輸,低溫、恒溫加工等工藝技術,增強產品安全性,提高國際競爭力;三是建立高科技人才服務站,加大新品研發力度,如蛋干、蛋脯、蛋腸等新品的開發,增加烘烤、熏烤等多元化的風味,對蛋殼進行綜合加工利用等,融入現有的生產結構中,既實現原材料的綜合加工,提高利用率;四是加大高品質、高技術領域的蛋品開發研究,如采用濃縮蛋液加工、有機溶劑法提取蛋黃卵磷脂、蛋清中制備溶菌酶等,開發新產品和完善生產工藝及流程。

4.2 優化市場布局管理

梳理企業內部管理結構,逐步將生產模塊和銷售模塊相分離,逐步完善每個模塊的功能,建成以各類禽蛋為原料,行業技術領先,遵循清潔生產、節能減排原則的現代化、標準化、合理規模的蛋品加工單元,通過綜合利用加工出各類滿足市場不同需求的禽蛋產品。按照科學布局的原則,對國際國內市場進行分區布局,根據各個地區蛋源特性的不同,生產產品的側重點不同,準確定位,擇機在每個大區構建一個標準化蛋品加工基地,以供應本區域產品銷售,確保蛋品的新鮮度,減少運輸費用和產品的破損,增強產品的競爭力。

4.3 構建系統綜合服務平臺

隨著大區域統一市場布局的實現,產、銷模塊不斷發展壯大,構建成相對獨立的產銷模塊才有利于管理并發揮作用。各大企業必須根據企業具體實際,將這些職能模塊的功能更多的從管理上,轉為銜接、服務以及大局管控,將企業內部職能部門及其管理功能轉移、整合到各功能模塊中運行,確保各產供銷之前的銜接順暢,以及區域模塊之前的配合默契,提高工作效率。

4.4 加速基礎設施配套建設

參照國際蛋制品標準,引入低溫、恒溫的控制技術,確保蛋制品加工過程的溫度控制,保證蛋制品的新鮮度。引入冷鏈物流建設項目,保證產品從倉庫儲存到運輸到銷售端的全程低溫控制,提高產品的新鮮度和產品品質。建立蛋制品行業的信息服務平臺,實現全國蛋品信息的聯網與信息共享,使行業競爭進一步透明化,令農戶和消費者受益,促使行業往高技術、高效率方向發展,促進全產業提升。