脆弱的山西老陳醋

□ 焦宏彤

山西老陳醋，最近被推到了輿論的風口浪尖上。這一輪“醋風波”的風暴眼，來自被媒體曝光的一起“勾兌醋”假冒山西老陳醋事件。所幸事實澄清，冒牌貨由省外不法企業生產，并非山西流出。在捏了一把汗之后，山西醋行業協會旋即對外界宣稱：正宗山西老陳醋，絕對不含防腐劑。同時將修訂山西老陳醋標準，新標準年底前實施。山西老陳醋的新面目是：全是純糧釀，不含防腐劑，取消保質期，久放不變壞。這下子，愛吃醋的人，多了好口福。

紛亂過后，山西有擔當的醋企應該自省，為什么山西老陳醋的招牌，不經意間就會被幾個“小毛賊”碰傷？要知道，這塊金字招牌可是掛了半個千年的。這塊招牌，眼下山西知名的“老字號”釀醋大企業在用，新入行小企業也在用，小作坊也能用，這不，省外不法造假者也在醋壺上標注了“山西老陳醋”字樣。結果是“老字號”有口難言，老百姓一頭霧水。對山西老陳醋這一品牌的保護不足，暗自竊喜的是大發橫財的無良造假者，受傷最重的是山西老陳醋的品牌美譽，坑害的是對山西老陳醋情有獨鐘的消費者。

憑借這塊金字招牌，山西數十家醋企上了規模、有了實力、取得了話語權。如今，是到了為擦亮這塊金字招牌貢獻點力量的時候了。此次品牌信任危機之后，有作為的山西醋企肩上的責任更重了，除了遵循標準生產之外，還應該通過制修訂標準、宣傳引導消費，使得整個釀醋行業向著更加規范有序健康的方向發展。

對于我等普通百姓來說，愛吃醋，得懂醋，還得會挑醋。在此，我們簡單了解一下醋、陳醋及山西老陳醋區別在哪里。

簡單來說，醋可以是醋酸勾兌的，也可以是純糧釀造的，只要是符合食用醋國家標準的，就是安全合法的。要加個生產周期的話，大約需要24天。

而陳醋就必須得是純糧釀造的，如果勾兌了醋酸，那就不能叫陳醋。生產出來，還得“陳”個3到6個月，才能稱得上是陳醋。

最講究的要數“山西老陳醋”了，首先，受原產地保護，必須得在山西太原、晉中的少數幾個縣區生產。其次，要“老”，怎么個老法？起碼一年以上的夏伏曬、冬撈冰。經過歲月的磨礪，成就了具備酸、甜、綿、軟、香等特質的山西老陳醋。這份原汁原味，不是簡單模仿和“勾兌”就能炮制出來的。

正宗山西老陳醋，需要執行的國家標準最起碼是釀造食醋的國家標準，除此之外，還得遵循比食醋國家標準嚴格得多的山西老陳醋國家標準。

我們看看《原產地域產品 山西老陳醋》 （GB19777-2005） 是怎樣表述的——山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發酵劑，經發酵；熏、淋，然后入缸或池夏伏曬、冬撈冰陳釀；陳釀期在1年以上。

山西老陳醋是歷史賦予的民族瑰寶，從明太祖朱元璋之孫朱濟煥寧化王府的醋作坊到今天的益源慶、從600多年前美和居醋作坊到今天的山西醋業龍頭，經過大大小小老字號數十代人的心血和堅守，成就了今天的山西老陳醋招牌。

越是有歷史沉淀的，越是民族的，越是世界的。這份殊榮需要有擔當的企業、消費者、行業協會、政府監管部門的共同呵護和傳承。

如同靠山吃山、靠水吃水一樣，長久以來，我們長期吃老本、觀念落后、老大心態，總是在低層次惡性循環地競爭，兩三個造假者就弄得我們焦頭爛額、苦不堪言。屢屢受挫后，山西有遠見的醋企已深刻認識到打破慣性思維、開拓創新的重要性。在開發市場上，以山西老陳醋為龍頭、捆綁山西名特產品于一體的全國連鎖經營模式——山西醋超市已全面在國內攻城拔寨。在產品創新上，以長治潞安瑞福萊醋業為代表的醋企在菌種和工藝方面做了大膽的改良，開發出了高附加值的醋產品。

近日，有消息稱，山西老陳醋品評標準也已經出臺，首批“品醋師”通過了培訓認證，同白酒一樣，老陳醋也得經過舌頭的挑剔。