花生乳牛乳新鮮干酪加工工藝優化

尤麗新，楊 柳，馬井喜，陳海燕，馬 虹，張鳳寬

(1.吉林農業大學發展學院，吉林 長春 130600；2.秦皇島正大有限公司，河北 秦皇島 066200)

花生乳牛乳新鮮干酪加工工藝優化

尤麗新1，楊 柳1，馬井喜1，陳海燕1，馬 虹2，張鳳寬1

(1.吉林農業大學發展學院，吉林 長春 130600；2.秦皇島正大有限公司，河北 秦皇島 066200)

用花生乳代替部分牛乳生產新鮮干酪，對花生乳添加比例、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量3個因素對凝乳效果的影響分別進行單因素試驗，確定各自合適比例后，再采用L9(33)正交試驗，確定花生乳牛乳新鮮干酪最佳生產工藝。結果表明花生乳添加量20%、氯化鈣添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%時制作出的新鮮花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔軟、有彈性、具有花生風味，產品出品率為16.33%。

花生乳；新鮮干酪；凝乳效果；加工工藝

干酪是向乳中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質凝固后，排除乳清，并將凝塊壓制成所需形狀的新鮮的或成熟的一種乳制品[1-2]。干酪是一種營養價值很高的食品，其中的酪蛋白由于凝乳酶及微生物分泌的蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，容易被人體消化吸收；干酪中所含有的必需氨基酸優于其他動物性蛋白質；干酪中還含有大量的鈣和磷[3-5]；據科學家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的食品之一[6]。

花生又名落花生，其營養價值可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。花生含有豐富的營養成分，花生蛋白是一種較完全的蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，其氨基酸構成比例接近或超過FAO/WHO標準[7]；花生中含有豐富的卵磷脂，鉀、鈣、鋅等多種礦物質及多種維生素，能防止人們機體衰老、促進腦細胞發育、防止動脈硬化[7-8]；花生蛋白質中抗營養因子胰蛋白酶抑制劑等含量少[8-10]。

隨著西式快餐在中國的發展，干酪食品越來越受到大家的喜愛。研制、生產適合中國人口味的干酪，將會推動干酪產業及整個乳業在中國的發展[6,11-12]。我國鮮牛奶資源短缺(尤其是南方地區)，但是大豆、花生等植物蛋白資源卻非常豐富，目前在我國有很多研究是把大豆和花生與牛乳混合制作出適合中國人口味的酸乳、乳酸菌飲料和干酪食品[13-18]。本實驗就是利用花生資源，研制出適合中國人口味，口感細膩、風味獨特、具有較高營養價值和較高消化率的花生乳牛乳新鮮軟質干酪，可為植物蛋白系列干酪食品的開發、生產提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔材料

新鮮牛乳、花生仁、食鹽 市售；混合發酵劑[保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)與嗜熱鏈球菌(St. thermophilus)比例為1∶1] 吉林農業大學乳品研究室；NaHCO3內蒙古博源國際貿易有限責任公司；無水CaCl2天津金匯太亞化學試劑有限公司；檸檬酸 山西汾河生化有限公司；粉狀微生物凝乳酶 甘肅華羚生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設備

酸度計 北京賽多利斯科學儀器有限公司；DS-200高速組織搗碎機 保利科研器械有限公司；HH-6數顯電子恒溫水浴鍋 金壇市晶玻實驗儀器廠；GZX-9140MBE數顯古風干燥箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；電子天平 上海精密科學儀器有限公司；膠體磨 鄭州市玉祥食品機械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 花生乳的制備

挑選：對花生仁進行人工分選，剔除霉變的花生，去雜質；烘干及脫去紅皮：將符合要求的花生仁放入120℃干燥箱中，烘烤40min，待冷卻后去紅皮[9-10]；浸泡：花生仁在pH7.0～7.5的水中浸泡8～16h(用NaHCO3調節浸泡液的pH值)，浸泡水要浸沒花生，使花生仁充分吸水，以提高磨漿出漿率[9-10]；磨漿及過濾：將浸泡好的花生仁用清水沖洗3～4遍，濾干，然后按花生仁∶水(質量比)=1∶6的比例添加95～100℃的熱水，高速組織搗碎機進行打漿，然后用膠體磨再打磨兩遍，以保證出漿的均一性。磨好的花生乳用240目濾布過濾，濾液即為花生乳[9-10,12,18]。

1.2.2 凝乳酶活性的測定[1,18]

取100mL牛乳，加入0.11g的CaCl2，使之充分溶解，將牛乳置于35℃的水浴鍋中保溫1h，然后加入質量分數為1%的凝乳酶食鹽溶液10mL，迅速混勻，在乳液面輕置紙屑，觀察凝乳狀況，準確記錄開始加入凝乳酶到乳開始凝固所需的時間。

式中：t為開始加入凝乳酶到乳開始凝固所需的時間/s。

本實驗實測得凝乳酶的活力為50000U。

1.2.3 花生乳牛乳新鮮干酪生產工藝流程[1,15-16,19-20]

花生→挑選→烘干→脫皮→浸泡→清水洗滌→磨漿→過濾→冷卻→花生乳→花生乳和牛乳按比例混合→巴氏殺菌(63～65℃，30min)→降溫(35℃)→添加發酵劑(5%)、預酸化→添加CaCl2→加凝乳酶→保溫凝乳→凝塊切割→攪拌、升溫→排乳清、堆積→添加風味物質→成品

1.2.4 花生乳牛乳新鮮干酪質量評定

1.2.4.1 花生乳牛乳新鮮干酪出品率的計算[21-23]

1.2.4.2 花生乳牛乳新鮮干酪質量評定

根據花生乳牛乳新鮮干酪的凝乳時間、出品率、感官評定(細膩程度、表面顏色、氣味、滋味、彈性形狀等)，得出綜合評分，滿分為100分[17-18,20]。評定參考標準見表1。

表1 花生乳牛乳新鮮干酪質量評價參考標準Table 1 Sensory evaluation standards of peanut-milk fresh cheese

2 結果與分析

2.1 混合乳凝乳條件的單因素試驗

2.1.1 花生乳添加量對凝乳效果的影響

花生乳分別按0、5%、10%、15%、20%、25%、30%比例加入到牛乳中制得混合乳，CaCl2添加量為0.06%，凝乳酶添加量為0.002%，其他條件不變。混合乳于35℃恒溫凝乳，分別記錄凝乳時間，觀察凝乳效果[15-18]，結果見表2。

表2 花生乳添加量對凝乳效果的影響Table 2 Effect of peanut milk amount on coagulation

由表2可知，添加的花生乳越少，混合乳凝乳時間越短，乳凝塊硬度，但是花生的香味淡，失去了研究和生產的意義；花生乳添加比例大，凝乳時間明顯延長，乳凝塊質地松軟粗糙，彈性較差甚至沒有彈性。花生乳添加量在10%～20%之間時，凝乳時間和凝乳效果基本接近。

2.1.2 CaCl2的添加量對凝乳效果的影響

取殺菌后含花生乳20%的混合乳，添加0.002%的凝乳酶量。35℃恒溫凝乳，分別記錄添加0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10% CaCl2的凝乳時間，觀察凝乳效果[15-18]。結果見表3。

表3 CaCl2的添加量對凝乳效果的影響Table 3 Effect of CaCl2amount on coagulation

CaCl2的添加主要為了促進凝乳。由表3可知，隨著CaCl2添加量的增加，凝乳時間逐漸縮短。CaCl2添加量在0.06%～0.10%之間，凝乳時間基本保持在40～50min之間，相對較短。而對于凝乳效果，添加量不足時凝乳速度慢，凝塊松軟，不利于乳清的排出；CaCl2添加量過多，凝乳快，凝塊粗糙，質地硬，不利于切割，且有苦味。CaCl2添加量在0.04%～0.10%之間，凝乳效果基本趨于一致。

2.1.3 凝乳酶添加量對凝乳效果的影響

用2%的食鹽溶液將微生物凝乳酶配制成質量分數為1%的溶液。取殺菌后含花生乳20%的混合乳，添加0.06%的CaCl2，分別添加0.001%、0.0015%、0.002%、0.0025%、0.003%、0.0035%、0.004%的凝乳酶，其他條件不變，35℃恒溫凝乳，記錄凝乳時間，觀察凝乳效果[15-18]，結果見表4。

表4 凝乳酶添加量對凝乳效果的影響Table 4 Effect of curd enzyme amount on coagulation

由表4可知，凝乳酶的添加量大，凝乳時間短，但乳凝塊硬、凝塊顆粒粗糙，苦味較重，不易切割；凝乳酶添加量少，凝乳時間長，凝塊稍細膩，但切割時易碎。

2.2 花生乳牛乳混合乳凝乳條件的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，進行L9(33)正交試驗設計，因素水平表見表5。以凝乳時間，新鮮干酪出品率，感官評價為試驗指標，參考表1評分，然后進行極差分析來確定最佳生產工藝參數。結果見表6。

表5 凝乳條件正交試驗因素水平表Table 5 Factors and levels in orthogonal array design

表6 凝乳條件正交試驗設計及結果Table 6 Orthogonal array design and corresponding experimental results

由表6中的R值可以看出，對花生乳牛乳新鮮干酪質量影響因素大小關系為A＞C＞B，即花生乳添加比例是影響該新鮮干酪質量的主要因素，凝乳酶添加量和CaCl2添加量影響次之。三因素最佳組合方案為A2B1C2。但從正交試驗結果表中可以看出花生乳牛乳新鮮干酪生產方案A2B2C3綜合評分最高，這兩個結果不一致，因此又進行了驗證實驗。驗證實驗結果為方案A2B2C3得分89，方案A2B1C2得分92。

綜合分析各因素，選定最佳的花生乳牛乳新鮮干酪生產條件為A2B1C2，即花生乳添加比例為20%、CaCl2添加量為0.06%、凝乳酶添加量為0.002%。

3 結 論

花生乳牛乳新鮮干酪最佳生產工藝參數為花生乳添加量20%、氯化鈣添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%。經實驗驗證，生產出的花生乳牛乳新鮮干酪成品呈乳白色、柔軟、有彈性、具有花生風味，無其他異味，產品出品率為16.33%。

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Optimization of Preparation Process for Peanut-milk Fresh Cheese

YOU Li-xin1，YANG Liu1，MA Jing-xi1，CHEN Hai-yan1，MA Hong2，ZHANG Feng-kuan1
(1. Development College, Jilin Agricultural University, Changchun 130600, China；2. Qinhuangdao Chia Tai Co. Ltd., Qinhuangdao 066200, China)

In this study, peanut milk was used to partially substitute milk during the preparation process of fresh cheese. Effects of three factors including peanut milk amount, calcium amount and curd enzyme amount were explored by o one-factor-at-a-time combined with orthogonal array design method. The results indicated that the optimal formula was peanut milk 20%, calcium chloride 0.06% and curd enzyme of 0.002%. The resultant fresh peanut-milk cheese revealed milk-white color, soft and elastic texture and peanut flavor, and the yield is 16.33%.

peanut-milk；fresh cheese；coagulating effect；processing technology

TS252.53

B

1002-6630(2011)14-0346-04

2010-09-26

尤麗新(1978—)，女，講師，碩士，研究方向為食品微生物與功能性乳制品。E-mail：youlixin521@163.com