芋頭葉柄也作蔬

婁底職業技術學院(417000) 林蒲田

芋葉柄又叫芋梗、芋艸耿、芋荷稈、芋白。在古代，芋梗和芋頭一樣，都是作為饑荒年間的救荒食物。早在南朝梁代顧野王《玉篇》上已提到“芋艸耿”；后來清代學者桂馥《札樸》上說：“滇芋早熟而味美，艸耿可作羹，居人賴以充糧。”

用芋葉柄做菜，先要將葉柄上的表皮角質層撕去，然后將芋葉柄橫切成二三厘米長，這時會看到一個新月形的剖面，里面有大量的氣腔。曬干或腌制的芋葉柄因為干縮的氣腔在膨脹后更能吸納湯中的滋味，口感更加豐富。因此，用芋葉柄燉排骨、豬蹄、雞或作火鍋的配料，吃起來口感柔嫩，獨有風味。

芋有水芋和旱芋2種，兩者的葉柄均可食用。中秋節民間有吃芋的習俗，這時，大量的芋葉柄棄之可惜，宜曬干后貯存起來。新鮮的芋葉柄含有一種黏液，其主要成分是皂甙，人們的皮膚沾上了，就會發癢腫脹，但它怕熱，烹調后即可破壞，經過酸處理效果更好。方法是，將芋葉柄泡在淘米水中10余天，待其發酵后再吃，味道更為鮮美。

芋葉柄還有養生保健的功效。明代李時珍《本草綱目》說芋葉柄“辛、冷、滑、無毒”，又說芋葉柄“亦可食，可作菹”。現代的《民間常用草藥匯編》認為芋葉柄可“利水、和脾、消腫”。《湖南藥物志》說：“用芋葉柄治腹瀉痢疾。”