關于食用油品質的研究

一、研究原因與目的：

食用油與我們的健康息息相關，那些摻雜了雜質的食用油對人們的健康非常有害。因此，我們決定從身邊所用食用油調查，研究其是否摻有其他有害物質。

二、研究地點：

取樣于校外點心屋和小食店，還有市售散裝油店。

三、關于食用油的資料搜集

1 植物油

(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其他部分提取所得的脂肪統稱植物油脂。

(2)按性狀植物油可分為油和脂兩類。按用途分為食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。主要用途如下：

①食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時期攝入油脂不足，體內長期缺乏脂肪，即會營養不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品，主要用于烹飪、糕點、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。

②工業用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。

2 花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亞油酸37.6％)。另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9％。

從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化吸收。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

3 菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色，澄清透明，含有菜籽油所固有的香味和滋味。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99％，并且有利膽功能。

不過，菜籽油中缺少亞油酸等人體必須的脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。

另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的其他優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

4 棕櫚油

棕櫚油是一類脂肪酸的混合物，工業上按照熔點不同分為如下幾類，用途也不同：

1 熔點在40℃以上的用于制造肥皂化妝品，不能食用；

2 熔點在30多度的用于制造人造奶油，代可可脂；

3 熔點24℃的可以用于煎炸食品，比如速食面等，或者作為餅干等糕點用油；

4 熔點12度的棕櫚油可以作為一般的實用植物油。

市場上最容易獲得的是24℃熔點的棕櫚油，而且價格遠比同類其他植物油便宜，但是它的飽和脂肪酸含量卻超過了50％，遠遠高于其他植物油平均水平，甚至比我們一直認為的很不健康的豬油還要高，后者的飽和脂肪酸含量為43％左右。飽和脂肪酸攝入過量的最直接后果就是發胖，然后隨之而來的就是體內高密度脂蛋白(HLDL)水平升高，然后會產生動脈粥樣硬化、高血壓、管心病的癥狀。

5 礦物油

依據習慣，把通過物理蒸餾方法從石油中提煉出的基礎油稱為礦物油，主要含有碳原子數比較少的烴類物質，多的有幾十個碳原子，多數是不飽和烴，即含有碳碳雙鍵或是三鍵的烴。

有些領域叫白礦油或白油，常用的有工業級白油、化妝品級白油、醫用級白油、食品級白油等。不同類別的白油在用途上也有所不同。

食品級白油，是以礦物油為基礎油，經深度化學精制、食用酒精抽提等工藝處理后得到。適用于糧油加工、水果蔬果加工、乳制品加工、面包切制機等食品工業的加工設備的潤滑。

化妝級白油，是采用加氫原料經過深度精制后得到。適用于化妝工業。

四、取樣地點的調查采訪

試管從右到左是：

1號，取自學校飯堂：黃色、透明、澄清。

2號，取自小食店：黃色、透明、較澄清。

3號，取自點心店：土黃色、較渾濁、有細小的白色懸浮物。

右圖是散裝食用油：磚紅色、透明、澄清。

五、關于食用油品質的實驗

實驗1：

1 實驗目的：探究樣品油中是否有菜籽油。

2 實驗原理：菜籽油鑒別采用濃硫酸反應法。方法如下：取濃硫酸數滴于白瓷反應板上，加入待檢油樣兩滴，反應后看表而顏色的變化，如顯棕褐色或深紅色表示為菜籽油。

3 實驗材料：濃硫酸、光滑白瓷磚1塊、5支膠頭滴管、4種食用油樣品。

4 實驗過程：

①在光滑白瓷磚上分別滴幾滴不同的食用油樣品。

②再分別滴人幾滴濃硫酸于食用油樣品上。

③記錄時間，觀察現象。

5 實驗現象：

樣品1：橘黃色、有點土黃色，8分鐘后變淺褐色。

樣品2：土黃色、微有點褐色，8分鐘后大面積深褐色。

樣品3：深褐色，8分鐘后漸變淺褐色。

散裝樣品油：大面積土黃色、微有橘紅色、且帶淺褐色，8分鐘后變深紅色。

6 實驗結論：

樣品1沒有菜籽油；樣品2微有菜籽油；樣品3有菜籽油；散裝食用油有菜籽油。

實驗2：

1 實驗目的：探究樣品油中是否有棕櫚油。

2 實驗原理：棕櫚油在15～26℃時會發生凝固現象，凝成白色固體。

3 實驗材料：燒杯、樣品油、溫度計、試管。

4 實驗步驟：

①將樣品油分別倒入試管中。

②將15℃左右的水倒入燒杯中。

③將試管浸入燒杯中，待30分鐘后觀察現象。

實驗現象：

樣品1：油依舊澄清，無變化；

樣品2：油依舊澄清。無變化；

樣品3：有凝固形成的細小白色固體；

散裝食用油：微有凝固，顏色變深。

實驗結論：樣品1和樣品2都無棕櫚油；樣品3摻有棕櫚油；散裝食用油中摻有少量棕櫚油。

實驗3：

1 實驗目的：檢測食用油是否含有礦物油成分。

2 實驗原理：油脂+氫氧化鈉－高級脂肪酸鈉+丙三醇。

3 實驗材料：4種食用油各2.5mL、1種礦物油2.5mL、1種植物油、2.5mLNaOH固體、鐵架臺(帶鐵圈)、試管夾、石棉網、酒精燈、圓底燒瓶、量筒、膠頭滴管、帶導管的膠塞、藥匙、燒杯、玻璃棒。

4 實驗步驟：

(1)取30mL的水于燒杯中，然后加氫氧化鈉直至溶液處于過飽和狀態。

(2)在圓底燒瓶加幾粒沸石，再加入2.5g的食用油和5mL的氧氧化鈉溶液；

(3)裝置儀器(如圖)：

(4)加熱12分鐘，同時觀察實驗現象：

5 實驗結論：樣品油中都無礦物油

六 研究結果分析

1

2 在樣品的水解反應中，學校飯堂、小食店、散裝油的實驗現象類似。

3 由于食用油的安全問題。還是不適宜光顧街邊小吃。