關于促進“奶吧”業健康有序發展的建議

“奶吧”的基本定義可為：通過生乳的即時收購，即時加工、制作，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨的休閑的場所。“奶吧”應屬于餐飲業的范疇。

自2008年9月“三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件后，經國家和地方各級政府采取強有力的整頓措施，奶業出現快速恢復和發展的態勢。轉變發展方式，調整產業結構，推行奶業產業一體化，實現奶業可持續發展成為中國奶業發展的大勢。自2010年上半年以來，“奶吧”這一新生事物首先在山東省東營市應運而生，現已發展到80家左右，目前，在青島、泰安、濟南等市也開始設立。這一新生物的出現，得到了消費者和社會的普遍認可，表現出旺盛的生命力。“奶吧”的興辦和發展同其它任何新生物一樣，都有一個產生、完善、發展的過程。在“奶吧”的發展中，社會對其能否保持“新鮮、營養、安全”及乳品質量安全、監管等方面也提出一些新的問題，表現出一些擔憂。筆者認為，這些都需要在今后“奶吧”業的發展中認真探索、研討和解決。

根據國務院《乳品質量安全監督管理條例》關于“有關行業協會應當加強行業自律，推動行業誠信建設引導，規范奶畜養殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產企業和銷售者依法生產經營”的要求，通過調查、研究，特提出“關于促進‘奶吧’業健康有序發展的建議”。

一、正確認識“奶吧”創辦和發展的重要意義和作用

（一）“奶吧”的創辦和發展是滿足城鄉居民對“新鮮、營養、安全”乳品需求不斷增長的需要

從營養學的角度，牛奶是優質蛋白質食品，生物學價值高，其消化率在98%以上，俗稱“白色血液”。牛奶的生物價為84，高于豬肉、魚和植物蛋白，是人類最為理想的食品來源。眾所周知，牛奶的飲用，講究新鮮，講究原汁原味。“奶吧”供應的鮮奶、酸奶，從產出到加工，供應不超過8 小時，能夠做到當天產出、當天制作、當天銷售。其營養成分缺失少、破壞小，而且不使用任何添加劑。目前，乳品企業生產的巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶（純牛奶）都難以達到這種效果。“奶吧”只要嚴格按照國家乳品質量安全標準加工、制作，就能滿足城鄉居民對“新鮮、營養、安全”乳品不斷增長的需求。

（二）“奶吧”的創辦和發展是開拓新的乳品消費渠道，擴大乳品消費市場的需要

目前，我國乳品消費渠道比較單一，基本通過乳品企業收購生乳、加工、制作，然后進行市場銷售（包括配送、超市、批零）來實現。由于流通環節多，渠道單一，流通時間長，使新鮮乳品生產、消費受到一定程度的限制。而“奶吧”的出現既突破了原來的消費形式，拓寬了新的消費渠道，擴大了乳品消費市場，又向消費者提供了理想的乳品，一舉多得。擴大乳品消費是奶業發展的永恒動力。

（三）“奶吧”的創辦和發展是推進奶業經營一體化，建立合理的利益聯結機制的客觀需要

由于奶牛養殖場、奶農與乳品企業方面沒有一個共同的利益聯結，乳品價格的形成機制和利益機制極不合理。有數據顯示，在整個奶業產業鏈條中，奶牛養殖、乳品加工和銷售3 個環節的投入比通常為7.5∶1.5∶1.0，而利潤比為1.0∶3.5∶5.5，養殖環節成本最高，利潤最低，風險也最大。通過“奶吧”這種運作模式，可實現真正意義上的一體化經營和經濟利益的無縫聯結，最大程度調整養殖、加工、銷售、消費者的利益，做到和諧發展，實現多贏。

二、“奶吧”開辦主體應具備的基本條件

1. 具備讓消費者100%滿意的誠信經營理念和社會責任感。乳品行業是最能體現誠信的行業。“奶吧”經營者要以保障消費者身體健康，維護消費者利益為己任。真正體現“更新鮮、更營養、更安全”的“奶吧”創辦原則和精神。

2. 具有與制作供應的乳品品種相適應的生乳貯存、處理等場所，并能保持該場所環境整潔，同時能與有毒、有害場所以及其它污染源保持規定的距離。該場所也符合《餐飲服務許可管理辦法》的規定。

3. 具有與制作供應乳品品種、數量相適應的經營設備或者設施，如巴氏奶殺菌機、酸奶機、奶昔機等專用設備。有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通氣、冷凍、冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾的設備或設施，以保證乳品的安全、衛生。

4. 具有經乳品（食品）安全、乳品加工技術培訓，符合相關條件的乳品安全管理人員、乳品加工技術人員。

5. 具有合理的布局和加工流程，防止待加工生乳與直接入口原料與成品交叉感染，避免乳品接觸有毒物、不潔物。

6. 生乳來源必須來自固定的標準化規模奶牛場，或通過綠色農產品、有機農產品認證的奶牛養殖場，具有畜牧獸醫部門開具的健康牧場、健康牛群、健康牛的證明，特別是有布病、結核病檢驗檢測證明。生乳供需雙方（指參與連鎖經營的“奶吧”）應簽訂具有法律效力的供貨合同并有保證生乳質量安全的條件。

7. 具有完善的規章制度，包括生乳查驗制度、乳品進銷臺賬制度、乳品質量檢查追溯安全制度、乳品加工操作規程制度、衛生管理制度、經營管理制度等。

三、“奶吧”開辦主體的資格及開辦審批程序

（一）“奶吧”開辦主體資格應為承擔乳品質量安全責任的奶牛養殖企業

主要包括：①經綠色食品、有機食品認證的標準化規模奶牛養殖場；②經畜牧獸醫行政主管部門驗收發證的國家級標準化規模奶牛養殖場；③規模以上乳品企業自辦的標準化規模奶牛養殖場；④奶牛生產經濟合作組織中，具有獨立的經營、管理體系的標準化規模奶牛養殖場；⑤由以上奶牛養殖企業固定供應生乳原料的“奶吧”連鎖經營的單位和個人。

（二）“奶吧” 開辦履行的審批程序

首先，國家對餐飲服務實行許可制度，根據《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》，“奶吧”經營者應當取得食品藥品監督管理部門頒發的《餐飲服務許可證》（原衛生行政主管部門頒發的《食品衛生許可證》在有效期內繼續有效），并依法承擔“奶吧”經營的食品安全責任。其次，應做到依法辦理工商營業執照；依法辦理稅務登記；具有“奶吧”開辦主體資格的“生鮮乳收購許可證”的復印件；開辦餐飲業需要辦理的其它許可證件。

四、“奶吧”乳品質量安全與監督管理

1.“奶吧”的經營者應認真、不折不扣地貫徹執行《食品安全法》、《乳品質量安全監督管理條例》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律、法規和規章，保證乳品質量安全，保障公眾身體健康和生命安全。

2.“奶吧”的經營者對其收購、制作、銷售的乳品質量安全負責，是乳品質量安全的第一責任者。生乳來源必須固定，不得從不具備“奶吧”開辦主體資格的奶牛養殖場收購生乳。

3. 為充分體現“更新鮮、更營養、更安全”，“奶吧”在制作乳品時使用的生乳、輔料、添加劑，應符合法律法規的規定和乳品質量安全國家標準；制作的鮮奶應當經過巴氏殺菌或其它有效方式殺菌；制作發酵乳的菌種應當純良、無害，定期檢定，防止染菌污染；鮮奶、發酵乳不應添加任何食品添加劑，其它乳品可按規定使用。

4. 根據國務院《乳品質量安全監督管理條例》的規定，縣級以上人民政府畜牧獸醫主管部門負責奶畜飼養以及生鮮乳生產環節、收購環節的監督管理。縣以上食品藥品監督部門負責乳品餐飲服務環節的監督管理。縣級以上人民政府衛生主管部門依照職權負責乳品質量安全監督管理的綜合協調，組織查處乳品安全重大事故。

5. 畜牧獸醫、食品藥品等部門應定期或不定期開展“奶吧”乳品質量安全監督檢查，記錄監督檢查情況和處理結果，并向消費者公布。

6. 建立“奶吧”投訴制度，公布投訴電話，自覺接受消費者和社會監督。

7. 對“奶吧”違反《食品安全法》，《乳品質量安全監督管理條例》、《關于食品等產品安全監督管理的特別規定》等國家法律、法規規定的，由有關行政主管部門依法查處；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

奶業協會應成為政府與奶牛養殖場、“奶吧”業的橋梁紐帶，充分發揮行業自律職能，積極引導會員單位強化乳品質量安全意識，加強乳品質量安全管理，取信于消費者，取信于社會，促進“奶吧”這一新生事物健康有序的發展。