乳業生產安全概論（二）

接本刊2011年第1期

5 乳中的嗜冷菌和耐熱菌

5.1 嗜冷菌

奶牛場和乳品企業常用冷藏和有效的衛生清洗消毒的方法來控制微生物對產品的污染，以保證生乳和產品的質量。但在實際生產中微生物的污染是不可避免的，因此，收集生乳的過程同時也是聚集微生物的過程，特別是嗜冷菌。

嗜冷菌是指那些能在低于7 ℃條件下生長繁殖的細菌，雖然其理想生長溫度為20～30 ℃，但在冷藏溫度下仍可生長。這類細菌大多數可被巴氏殺菌殺死，但菌體生長過程中產生的胞外酶卻具有抗熱性，可以在巴氏殺菌乳中保留其酶活性，進而因酶的作用影響生乳和最終產品的風味和質量。因此，控制微生物污染及有效抑制其在乳制品中的生長是提高和改善低溫冷藏產品的關鍵。

5.1.1 嗜冷菌的種類

乳制品中最常見的嗜冷菌是革蘭氏陰性桿菌（GNRS），其中假單胞菌約占其總數的50%，而熒光假單胞菌又是主要的優勢菌種。此外，還有其它一些革蘭氏陰性桿菌和某些可產芽孢的革蘭氏陽性桿菌可在低于7 ℃下生長，如嗜冷性革蘭氏陰性桿菌，其中包括黃桿菌、產堿桿菌和色桿菌屬等。

（1） 假單胞菌

假單胞菌是呈直的或彎曲狀的桿菌，需氧，不發酵糖，觸酶陽性，大多菌株氧化酶陽性，可產生擴散性熒光物質。主要見于土壤和水中。乳制品中假單胞菌的污染來源主要有下面3種情況。

一是擠乳和儲乳設備。表面清洗不徹底的擠乳和儲乳設備是乳制品中假單胞菌的主要污染來源。因為土壤和水中的菌體可在設備空隙、連接處、橡膠墊及清洗差的死角處殘留的污垢中生長繁殖，因此，有效的衛生制度和清洗消毒措施、消毒用軟水等是控制污染的有效辦法。如送乳管道、攪拌器、水位量尺、出口、栓塞、旋塞閥等附屬設備因難以清洗干凈而可能成為污染源。牛場擠出的生乳應盡快送到加工廠加工處理，因為在乳罐中低溫儲藏會使嗜冷菌不斷生長繁殖。如在7 ℃儲藏了3 天的乳樣中，假單胞菌比新鮮生乳中的菌數高10 倍，而蛋白酶活力高1 000 倍，脂肪酶高280 倍。

二是運輸和加工廠儲藏中的污染。一般采用密封罐車或冷藏車來運輸生乳。要徹底清洗罐車，防止在車罐內壁形成乳膜污垢而滋生微生物（特別是嗜冷菌），成為污染源。乳罐車清洗的關鍵部位有：空氣呼吸器、過濾網、就地清洗系統（CIP）的噴頭等。在運輸過程中嗜冷菌常會增長2 倍，到達加工廠的菌數取決于原始菌數和運輸旅程的長短。控制原始污染量是降低菌數的關鍵。奶倉的菌種主要是嗜冷菌，其中絕大多數是假單胞菌，占70.2%，腸細菌占7.7%，革蘭氏陽性細菌為6.9%，還有革蘭氏陰性菌、桿狀菌等。在6 ℃下儲藏48 h的生乳，菌數可繁殖2 個對數級。如原來菌數為1.3×105CFU/mL，則此時的菌數即可變為1.3×107CFU/mL。在假單胞菌中，各菌的檢出頻率為：熒光假單胞菌I型為32.1%，莓實假單胞菌為29.6%，熒光假單胞菌Ⅲ型為17.3%，隆德假單胞菌為19.8%。

三是巴氏殺菌后污染。盡管生乳中的革蘭氏陰性菌、嗜冷菌不能耐受巴氏殺菌，但從巴氏殺菌乳和稀奶油中常常能分離出嗜冷菌，特別是假單胞菌，這主要是殺菌后的二次污染。產品的保質期受殺菌后污染程度的制約。試驗表明，短保質期（4～6 ℃，≤5 天）分離的菌體幾乎都是假單胞菌（90.7%以上），而較長保質期（4～6 ℃，≥10 天）的乳樣中則含有芽孢桿菌、假單胞菌等。乳品企業的假單胞菌污染有多種來源，而設備管道內壁和墊圈等因未清洗干凈滋生微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。從電子顯微鏡上可以看出菌膜上吸附生長的菌體，特別是假單胞菌的粘附能力較強，且在膜上易于生長。因此，嚴格的衛生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效辦法。

許多事實證明，產品的灌裝設備和技術是影響巴氏殺菌乳貨架期的又一重要環節，科學合理地設計灌裝機和工藝可極大地改善產品品質和貨架期，如無菌包裝的巴氏殺菌乳在3 ℃下的貨架期有時可達到7 天。

（2） 其它嗜冷菌

從生乳、巴氏殺菌乳和奶油中還可分離出可在低于7 ℃條件下生長的細菌，如產堿桿菌和色桿菌等。商業生產中，對被一定微生物污染的生乳進行高溫短時巴氏殺菌（HTST：72 ℃，15 s）是可以基本將嗜冷性假單胞菌殺死的。但是，實驗室巴氏殺菌、無菌包裝、保證無任何后污染的乳制品和奶油儲存在低溫下，甚至在1 ℃下，仍會發生微生物性的變質腐敗。這是由能生成芽孢的菌核需氧芽孢菌引起的，如果要避免這種現象，除非進行無菌擠乳。即使高質量的生乳仍含有幾千個細菌，其中一半為棒狀桿菌和微球菌。據報道，嗜冷性假單胞菌和熱不穩定革蘭氏陰性嗜冷菌，如黃桿菌、產堿桿菌、色桿菌等，通常是優質生乳微生物菌群的小部分菌群。棒狀桿菌、微球菌、節桿菌、鏈球菌通常既是嗜冷菌又是耐熱菌，這些菌體和需氧、厭氧芽孢菌可耐受HTST處理。生乳中的芽孢菌數變化較大，但其污染菌數一般不超過總菌數的2%。

嗜冷型芽孢桿菌在15 ℃時表現出最大的出芽活性，在5 ℃時可能出現第2個出芽高峰。升高巴氏殺菌乳的殺菌溫度對保證質量有副作用，因為高于72 ℃可能誘導芽孢出芽。在發酵乳產酸未達到足以抑制芽孢生長的pH值之前，芽孢桿菌的生長和出芽較快。嗜冷酵母菌和霉菌也可引起酸奶的變質。

5.1.2 嗜冷性致病菌

單核細胞增生性李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏細菌、蠟狀芽孢桿菌和出血性大腸桿菌等是嗜冷性致病菌，可以在8 ℃或低于8 ℃下生長，但只有蠟狀芽孢桿菌是影響巴氏殺菌乳和新鮮乳制品貨架期的主要因素。嗜冷菌的蛋白質水解可促進致病菌的生長。嗜冷菌污染乳制品的可能性一般有以下兩個方面。

一是乳制品受需氧芽孢桿菌的污染幾率受季節的影響，一般在夏末、秋初污染量最大。乳腺上粘附的墊草、土壤是造成芽孢桿菌數高的主要原因。生乳中污染的芽孢桿菌常見的有蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、環狀芽孢桿菌。不同的乳品企業或同一企業不同時期從新鮮巴氏殺菌乳中分離出的芽孢桿菌數差異較大。

二是污染生乳的嗜冷型芽孢桿菌對產品的變質作用，可通過將沒有后污染的產品在適宜的條件下培養來實現，一般在3 ℃下放置約7 周后即發生變質。無后污染的巴氏殺菌產品在7～10 ℃下的保質期比出現后污染的相應產品在3～5 ℃下的保質期長3倍。生乳是嗜冷性芽孢桿菌的主要污染來源，而非殺菌后污染。在生乳和巴氏殺菌乳中環狀芽孢桿菌菌數低于蠟狀芽孢桿菌，在12 ℃下變質時主要優勢菌是蠟狀芽孢桿菌、棒狀桿菌、微球菌和鏈球菌等。嗜冷菌在非無菌包裝的巴氏殺菌產品中的污染菌主要是革蘭氏陰性菌，特別是假單胞菌。

5.1.3 嗜冷菌胞外酶

嗜冷菌不僅可在生乳中生長，還可釋放出許多可降解乳成分的胞外酶，包括蛋白酶、脂肪酶、磷酸酯酶、胞外多肽酶、糖酶。通常情況下，其分泌的胞外酶可耐受巴氏殺菌溫度（70～80 ℃），甚至超高溫（120～140 ℃）。嗜冷菌的代表菌株——假單胞菌分泌的蛋白酶和脂肪酶活性為60%～70%；在140 ℃下加熱5 s后，可殘留酶活性30%～40%。這些酶的耐熱特性也因受到如蛋白質保護的影響而提高了穩定性。

假單胞菌的多數蛋白酶是金屬蛋白酶，一些假單胞菌可產生多種蛋白酶。大多數蛋白酶具有凝乳特性，可降解κ-酪蛋白、α-酪蛋白、β-酪蛋白，對未變性乳清蛋白的酶解活性較低。酶反應溫度為30～50 ℃，在高出理想溫度時酶活性急速下降，另外，大量文獻報道，所有蛋白酶在低溫4 ℃下仍可保留活性。熒光假單胞菌蛋白酶的熱穩定性較高，相反地其它大多數蛋白酶在60 ℃左右穩定性較差。酶的熱穩定性對產品質量有較大影響，因為在巴氏殺菌乳和UHT乳中耐熱蛋白酶會導致產品的變質（如苦味、酸味等）。

（2）脂肪酶

乳中脂肪水解不如蛋白質水解明顯，從熒光假單胞菌產生的脂肪酶與脂肪結合或形成脂肪酶多糖復合物。一般認為，假單胞菌只產生一種脂肪酶，主要對乳脂肪有典型的表現活力。乳中發現的最重要的脂肪酶是磷脂酰膽堿酶，即磷脂肪酶，可水解乳脂肪膜導致脂肪釋放并聚集，使脂肪更易被乳源性脂肪酶水解。熒光假單胞菌脂肪酶的理想pH值為7～8。然而，在pH值在5～11的范圍內菌可保持酶活力，酶反應溫度為22～25 ℃，但也發現在-29 ℃下酶仍有活力。大多數脂肪酶分子質量為32～633 ku。脂肪酶在130 ℃殺菌溫度下仍保留活力，熒光假單胞菌脂肪酶可耐受巴氏殺菌和UHT殺菌而殘留酶活性并進而影響產品的存儲質量。

（3）其它酶類

除蛋白酶和脂肪酶外，還有其它一些胞外酶進入乳中，在此暫不詳述。

5.1.4 嗜冷菌對乳與乳制品的影響

一般來說，巴氏殺菌乳和UHT乳的保質期質量受其含有的蛋白酶、脂肪酶活動的影響。當生乳在UHT殺菌前乳中的嗜冷菌菌數達到6log CFU/mL時，殺菌后不出20 周即發生凝膠化（凍化）；若菌數在6.9～7.2log CFU/mL，在2～10 周將發生凝膠，并逐漸產生不新鮮風味或苦味。

干酪會受到蛋白酶和脂肪酶的影響，并產生不良變化，如產量降低，風味缺陷，酸敗以及產生肥皂味等。蛋白酶對干酪的副作用較小，脂肪酶卻通過與脂肪等物質的結合而保留在干酪中，因此，由脂肪酶引起的風味缺陷要大。過度的脂肪水解可導致不良風味的出現，通常生乳中嗜冷菌菌數在7.5～8.3log CFU/mL時即可發生該缺陷。

奶油受到耐熱脂肪酶的作用也會產生相當的水解酸敗，其結果是由于奶油水滴相中假單胞菌生長而產生酸敗或腐敗氣味。奶油對嗜冷菌脂肪酶敏感，風味不良是嗜冷菌在奶油中繁殖導致的主要缺陷。

從目前的大學生就業形勢來看，就業形勢嚴峻并不是工作崗位少，而是工作崗位的匹配度不高，市場上所需的人員和職業，市場營銷占據了大多數。但大學生的就業觀念還是停留在傳統的觀念上，認為政府機關、國企、銀行、大公司、外資企業的職業是金飯碗，希望到這類地方就業，可是，大學生喜歡的就業部門都存在不同程度的減員增效和機構合并，崗位十分有限，相比之下就顯得就業難度較大。此外，由于大學生剛出校門，沒有技術經驗和資金積累，要想進行創業就要突破許多障礙，但難度較大，成功率較低。即使成功后，由于門檻低、技術性不強等原因也會被市場淘汰。

用被嗜冷菌污染嚴重的生乳去生產酸牛乳和發酵制品也會出現不良風味、苦味、不潔味或水果味等缺陷。

由上可見，在加熱前，嗜冷菌的生長或其存在將對終產品產生顯著的副作用。巴氏殺菌后二次污染的假單胞菌雖然菌數較低，但其對產品保質期的影響要大于生乳中菌數的影響。

眾所周知，徹底杜絕假單胞菌之類的嗜冷菌的污染幾乎是不可能的，因此同時采取限制酶的釋放的方法比單純控制污染更有效。從理論上講，常用的既控制污染又抑制酶產生的方法有：加熱處理（60～66 ℃，5～20 s），添加添加劑（CO2、N2），高壓處理，微生物拮抗作用，提高乳中過氧化物酶體系的活性，添加水解酶抑制劑，加入產細菌素的乳酸菌，低溫滅活酶等。必須指出的是，上述方法的應用必須建立在符合我國法律法規的前提下。在我國乳制品工業中應用最多的是加熱處理來滅活細菌。

5.2 耐熱菌

所謂耐熱菌是指在實驗型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體。乳酸細菌、芽孢桿菌通常可100%存活；一些微球菌的耐熱性差；產堿桿菌僅有1%～10%存活；鏈球菌、乳桿菌和一些棒狀桿菌是耐熱菌，可在60 ℃下耐受20 min，但僅有1%左右的菌株可耐受63 ℃、30 min的條件。

5.2.1 芽孢桿菌屬

芽孢桿菌屬是乳中污染的主要的耐熱菌種。常見于乳中的芽孢桿菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌，其中重要的芽孢桿菌是蠟狀芽孢桿菌。該類菌種為革蘭氏陽性桿菌，需氧，內生芽孢，可胨化生乳。除上述特性外，該菌大多數的菌株可產生蛋白酶、淀粉酶和磷脂酰膽堿酶，可發酵葡萄糖、果糖、海藻糖、N-乙酰葡糖胺、麥芽糖等；一般在5～6 ℃下仍可生長，最佳生長溫度為30～37 ℃，最高生長溫度為37～48 ℃；最低生長pH值為4.3，最高為9.3。盡管該菌在有氧條件下生長良好，但也可在厭氧條件下通過發酵葡糖糖和還原硝酸鹽呼吸而生長。

形成芽孢是一個復雜和耗時較長的過程，一般發生在對數生長后期和穩定早期。即使在理想狀態下形成芽孢仍需6～24 h。在冷藏條件下不會形成芽孢，但當菌體生長耗盡營養時可形成芽孢。在乳制品設備管道上殘留的稀釋乳成分可形成薄膜，并產生芽孢。

芽孢的出芽要快于成孢，發芽率依賴于環境溫度，在適宜溫度下發芽不需要1 h即可完成。在乳制品加工中，高溫短時的巴氏殺菌熱處理可激活芽孢發芽。芽孢被激活后，又因加熱處理而在乳中形成刺激出芽的物質，提高芽孢的出芽率。芽孢菌耐熱性因菌株不同而有差異，盡管芽孢不被HTST殺死，但UHT可將其殺滅。其典型的D100 ℃（熱致死時間）為0.3～10 min，而嗜熱脂肪芽孢桿菌的D100 ℃為3 000 min，但芽孢桿菌的滋養體或繁殖體較易被巴氏殺菌滅活。

蠟狀芽孢桿菌是許多食品的污染菌種，可引起人的食物中毒。當人體攝入含有大量活菌的食品時即可能引起以嘔吐、腹瀉、腸絞痛為主要癥狀的食物中毒。一般在食品中含有105～108個/g活菌時就可能引起食物中毒。該菌株還可產生3 種腸毒素和一種致吐毒素，致吐毒素的毒性比腸腹瀉毒素的毒性大，甚至可引起死亡。這種毒素是環肽物，含有12 個修飾的氨基酸，極耐熱，甚至可耐受121 ℃、1 h的加熱處理。年輕人和老年人群是主要的易感人群，在UHT乳中偶爾可見到由芽孢桿菌及其酶作用而產生的甜凝固。

在乳粉中，特別是嬰兒乳粉中不應檢出蠟狀芽孢桿菌。但在生產實踐中，在乳的蒸發濃縮過程中會使芽孢發芽并有一定數量的繁殖，且在后期殺菌和噴霧干燥中不被殺死，使終產品中含有芽孢桿菌及其芽孢。

利用上述芽孢桿菌屬特性，一般檢測UHT設備的滅菌效率通常使用枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢作為實驗微生物（目標菌），因為這些菌株，尤其是嗜熱脂肪芽孢桿菌，會形成相當抗熱的芽孢，而肉毒棱狀芽孢桿菌用于罐內滅菌的效率的測定。

5.2.2 梭狀芽孢桿菌

梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽性，在無氧或微氧、營養豐富的條件下即可生長。該菌的生長溫度為3.3～80 ℃，最適溫度為25～40 ℃。多數菌為非致病性菌，但也有一些菌體具有強的致病性，許多梭菌可引起乳制品嚴重的質量缺陷。

該菌廣泛分布于土壤、灰塵、水源、垃圾、動物和植物體內，即使健康的動物體內腸道也常常帶有一些芽孢。乳中常見的菌種有：生孢梭菌、產氣莢膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等。其中肉毒梭菌可產生耐熱性神經毒素，產氣莢膜梭菌可產生結腸炎腸毒素，而丁酸梭菌可產生致嬰兒壞死性結腸炎的腸毒素。梭狀芽孢桿菌在干酪產品成熟過程中可產生脫羧酶，使干酪中的游離氨基酸脫羧生成有毒性的生物胺，如組氨酸脫羧產生組胺，可致血管擴張而出現低血壓，面頰潮紅，頭疼，小腸平滑肌收縮而導致嘔吐和腹瀉。

生乳中的污染菌數和種類較多，但梭菌對乳的污染較少，在乳中的芽孢數約為10～102CFU/mL。當飼喂污染嚴重的青貯飼料時，乳中的芽孢數可達103CFU/mL以上，主要是產氣莢膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌，約占總厭氧芽孢梭菌的75%以上。

乳制品中梭菌的來源主要是生乳，多見于冬季，在青貯飼料中檢出率高，特別是劣質飼料。從各種干酪產品，如干酪醬及奶油、巴氏殺菌乳、乳粉、甜煉乳、酸奶、冰淇淋等產品中分離的菌數一般不超過10～100 CFU/mL。乳制品的質地和風味會受到梭菌生長和代謝的影響，主要是干酪生產成熟過程中發生的所謂“后膨脹”現象；干酪內形成大的網孔導致干酪斷裂、膨脹；產生的CO2、H2是形成氣孔和膨脹的原因。當酪丁酸梭菌菌數為2×105CFU/mL時即可能導致干酪膨脹缺陷。該菌的生長受干酪成熟時間、鹽、乳酸濃度和溫度的影響，另外，pH值，脂肪含量，其它菌的存在，干酪的形態、大小、結構、氣眼也影響著菌的生長。在變質干酪中檢出的酪丁酸梭菌和生孢梭菌的芽孢數分別可達104～107CFU/g和103～106CFU/g。當生乳中梭狀芽孢桿菌數超過1 CFU/mL時，則這種生乳不適宜于制作瑞士格魯耶爾干酪和艾曼塔爾牛乳硬干酪。

表1 我國學生飲用奶生乳的芽孢菌和嗜冷菌推薦性要求和可接受水平

5.2.3 棒狀桿菌

棒狀桿菌是一類非運動性的革蘭氏陽性桿菌。與乳制品關系較大的菌是微桿菌屬。它在乳與乳制品中、乳品企業設備器具等處檢出率較高，為一種高度耐熱的微小桿菌，最適為溫度32 ℃。微桿菌有乳微桿菌和黃色微桿菌，前者可使淀粉分解，發酵麥芽糖，可耐72 ℃、30 min的加熱條件，屬高度耐熱菌。

5.3 嗜冷菌和耐熱菌的檢驗

我國實施國家“學生飲用奶計劃”以來，積極推行“學生奶奶源升級計劃”，針對生產學生飲用奶所用生乳的芽孢菌和嗜冷菌指標已明確提出了推薦性要求和可接受要求（表1）。

5.3.1 嗜冷菌菌落計數

測定嗜冷菌菌數有2 種常規的方法，同時也適用于計數假單胞菌。嗜冷菌的傳統計數方法是：在普通瓊脂平板上，7 ℃下培養7 天。另一方法為快速法，它與傳統方法相關性非常高，即在普通瓊脂平板上，21 ℃下培養25 h（因為嗜冷菌的最適生長溫度為20～22 ℃）。

用于假單胞菌計數的非選擇性培養基有許多種，如普通瓊脂平板、胰酶大豆瓊脂、氯化三苯基四唑瓊脂、麥康凱瓊脂、伊紅美蘭瓊脂等均可用于分離計數。

為了提高測定熒光假單胞菌方法的特異性，使培養基可促進菌體產生典型的綠色熒光物質——綠膿菌熒光素，便于在紫外燈下觀測計數，設計了含有各種選擇性抑菌物質的培養基，即選擇性平板培養基，如青霉素G、新霉素、放線菌素。

在培養計數假單胞菌時會受到許多其它革蘭氏陰性菌的干擾，為此，在心浸液的培養基中加入了選擇性抑制劑，如先鋒霉素、梭鏈孢酸鈉、溴化十六烷基三甲胺。該類培養基可有效地抑制革蘭氏陽性菌和其它革蘭氏陰性菌的生長，提高假單細胞菌的檢出率。

5.3.2 耐熱菌的檢測方法

（1） 耐熱菌的檢測

首先取樣品進行實驗室巴氏殺菌處理，即62.8 ℃保持30 min，或80 ℃保持5 min；快速冷卻至室溫，然后按普通營養瓊脂平板計數的方法測定乳中的耐熱菌數。耐熱菌數應低于100～200 CFU/mL，如果小于10 CFU/mL則說明設備的衛生質量較好。

（2） 耐熱芽孢的檢測

同上方法取樣，進行實驗室的高溫殺菌（100 ℃、10 min），快速冷卻至室溫，然后按普通營養瓊脂平板計數法傾注融化的瓊脂，并在凝固后將平板置于55 ℃下培養72 h，測定乳中的耐熱芽孢數。

（3） 梭菌的檢測方法

一些梭菌不能發酵乳糖，特別是丁酸梭菌和酪丁酸梭菌，不能生長在乳中。但其可利用乳酸鹽和乙酸鹽，因此，可在干酪中生長。

硫酸鹽還原酶是梭菌的共同特征，在培養基中加入小于0.05%的硫酸鈉、硫酸鐵，再加入半胱氨酸和巰基乙酸鹽，如有梭菌生長則會在培養基中有黑色沉淀形成，含乳酸鹽培養基可產生氣體。

常用的選擇性培養基為硫酸鹽——多黏菌素——硫胺嘧啶（SPS瓊脂）。在厭氧條件，30～37 ℃下培養3 天，形成黑色菌落者即為梭菌，按平板稀釋法計數菌落數。也可采用分子生物學技術和免疫學方法檢測梭菌。

5.4 嗜冷菌和耐熱菌的污染控制

嗜冷菌和耐熱菌對生乳的污染是不可完全避免的，污染后由于菌體在乳中的生長繁殖及其在此過程中釋放的各種微生物酶，使乳中固有的成分發生了部分分解、被利用，同時產生菌體的代謝產物等，不僅降低了生乳的品質和衛生質量，還會進一步影響最終產品的風味、質地、保質期和衛生安全性。因此，控制菌體的污染程度，降低相關微生物在乳中的活動是減少微生物污染對乳制品質量影響的有效途徑。

5.4.1 加強奶牛場和乳品企業的日常衛生管理

奶牛場可以說是乳制品加工的第一車間，在保證牛體健康的前提下，良好的擠乳工藝和設備衛生是保證生乳質量的主要條件。不論是嗜冷菌還是耐熱菌，其主要污染來源均是土壤、飼草、墊草、飲水、衛生用水、牛體、牛舍的環境空氣等，青貯飼料中梭狀芽孢桿菌更多。改善牛舍的衛生狀況，保證牛舍和牛體的清潔衛生，就可大大降低生乳的污染程度。另外，嚴格執行有效的對擠乳設備和儲乳罐、車的清洗消毒制度，會顯著降低擠乳后的二次污染，并有效抑制微生物在儲藏和運輸中的生長和酶的作用。

5.4.2 謹慎實行預殺菌工藝

在國外，牛場或乳品企業有時對生乳進行預巴氏殺菌（62～68 ℃，15 s）可有效降低生乳中的腐敗菌和酶活性，對乳成分和風味沒有明顯的影響，從而延長產品的保質期，提高產品品質。但必須是嚴格遵守執行真正的預巴氏殺菌條件，即62～68℃，15 s。有的國家設有專門的法律來規定預巴氏殺菌工藝條件，以防止過度殺菌出現。

如采用菌數大于106CFU/mL的生乳生產UHT乳，比在UHT殺菌前在60℃下保持15 s的產品保質期短。另外，在殺菌后繼續在60 ℃下保溫5 min，可使產品的保質期延長3～8倍，因為保溫段可有效地滅活蛋白酶和脂肪酶的活性。

預殺菌可顯著減少污染菌數。替代預殺菌的有效方法是將生乳儲藏在更低的溫度下（<2 ℃），但成本較高。

另外，對生乳實行預殺菌可增加干酪出品率（產品的得率）。這是因為該項低程度熱處理可降低β-酪蛋白和Ca從酪蛋白膠束中的解離，同時，降低微生物蛋白酶對乳蛋白的降解，從另一方面也增加了干酪出品率。

5.4.3 對生乳進行有效的凈化除菌處理

在奶業發達國家，生乳一般采用離心除菌和微濾除菌，前者可除菌90%，而后者可除菌99%以上。

5.4.4 控制芽孢在乳中的生長

在干酪生產中加入硝酸鹽、多聚硝酸鹽、乳鏈球菌素、納他霉素等可抑制芽孢菌的生長繁殖。但這些添加物的使用，必須遵守國家食品添加劑有關使用管理規定。