豆豉的加工技術

豆豉是川菜必備的調味品。它炒食、拌食、制湯皆適宜，用它烹調各種葷素菜，最能體現川菜的風味。

1.生產配料

黑豆5公斤、食鹽0.9公斤、白酒(50°以上)0.05公斤、水(拌料時加入)0.3-0.5公斤。

2.生產工藝及操作

選料→浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚，做出的豆豉色黑，顆粒松散，不易發生破皮爛瓣等現象。

(2)泡料時，水溫控制在40℃以下，用水量以淹過原料為宜。一般浸泡約5小時后，豆粒無皺。如氣溫在0℃以下時，需適當延長泡浸時間，要求豆粒無皺。

(3)常壓蒸料。蒸2.5小時左右。

(4）將熟料自然冷卻到30℃-35℃時，上曬席制曲，曲料堆積厚度為2-3厘米。

(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異，一般為15-21天。制曲時間從當年立冬(農歷10月)至次年的雨水(農歷1月)。在此期間，如最高氣溫在17℃左右，則適宜毛霉生長。

冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉點，8-12天后菌孢生長整齊，16-20天后原霉衰老，菌絲由白色轉為淺灰色，質地緊密，直立，菌絲長0.3-0.5厘米。同時，在淺灰色菌絲下部、緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房，豆坯呈淺灰色，菌絲長0.5-0.8厘米，有曲香味。制曲過程中，品溫5-10℃，室溫2-5℃。

(6)將制好的曲倒入曲池內，打散，拌曲加入定量的食鹽和水，混勻后浸悶1天，然后加定量的白酒(50°以上)，拌勻備用。

(7)將拌后的曲料入罐，必須裝滿，罐口壓緊，用無毒塑料薄膜封口，罐沿內加水，保持不干涸，每月換水3次，保持清潔。發酵12個月，其間不需翻罐，罐放室內、室外(南方)均可，保持品溫20℃左右。

只要密封好，豆豉一般可存放5-6年。此豆豉經長時間儲存后，質量會愈變愈好。

（責編：姜陽）