烤肉、啤酒、海鮮巧食用

文/上海長海醫院臨床營養科 馬雙雙 蔡東聯

近年，“燒烤風”開始流行，除了傳統的街邊烤翅、烤羊肉串，各式各樣的韓式烤肉也興旺起來。烤肉，啤酒，海鮮為成今夏最火熱的飲食搭檔。但是，這種飲食方法是否合適呢？

研究發現，明火烤出來的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物，如苯并芘、雜環胺、四甲苯等。而且燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多。如何在享受燒烤同時把不健康因素降到最低？一是燒烤時要包裹一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中；二是要選擇正確的燒烤方式，明火烤的致癌物多，應選擇爐烤、電烤，若是明火烤的話，也應選煙從下面抽走的方式；三是肥肉少吃，烤時可帶肉皮烤，但吃時去掉肉皮，因為烤焦的肉皮所含致癌物要高于肉質。燒焦的地方一定不能吃，因為燒焦部分是所含致癌物最多。

啤酒是以發芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。酒精度低，營養價值高，含有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質，有“液體面包”之稱。糖尿病人如何選擇適合自己的啤酒？2007年版中國2型糖尿病防治指南規定：糖尿病患者每日飲酒量不應超過1～2份標準量。1份標準量為啤酒285ml或清淡啤酒375ml或紅酒100毫升或白酒30ml，各約含有酒精10g。當不同類型的酒中酒精含量相當時，酒精對血糖的影響相當。但是，酒中碳水化合物的含量也會影響血糖。通常，1聽（350ml）普通啤酒約含有10克碳水化合物，1聽清淡啤酒大約只含有5克碳水化合物。不過，品牌不同，每聽啤酒中碳水化合物含量差異較大（3～23克）。1聽啤酒中所含的熱量大約有 100～200千卡。飲酒與攝入任何食物所遵循的原則是一樣的：您可以飲用啤酒，但是必須計算碳水化合物量，并將其計入飲食計劃中。碳水化合物含量較低的清淡啤酒可能更適合糖尿病患者。不過，糖友飲酒時應該補充少量主食或零食，尤其是使用胰島素或磺脲類藥物的患者。

燒烤食物與啤酒最好不要同時食用。在飲用啤酒后，人體血液中血鉛濃度增加，鉛與燒烤中有害物質結合，使致癌風險增加。

海鮮與啤酒也不宜同時食用。資料顯示，食用海鮮時飲用大量啤酒易引起痛風，有痛風癥或高尿酸血癥的人要特別注意。原因是海鮮中富含嘌呤、苷酸兩種成分，啤酒中富含的維生素B1正是這兩種成分分解代謝的重要催化劑，會使血中的尿酸含量增加。一旦尿酸不能及時排出體外時，就會以鈉鹽形式沉積起來，使人出現痛風或形成結石。

那么，喜歡吃海鮮的人怎樣能避免攝入過多嘌呤呢？ 除了吃海鮮時不要同時飲用啤酒外，還可以采取以下幾種方法： ①先將海鮮水煮一下，大量嘌呤和苷酸會被溶解在湯里，煮海鮮的湯要倒掉，不可食用；②大量飲用白開水，每天飲2000～2500毫升，及時將尿酸排出體外； ③吃海鮮的同時，搭配些富含維生素A、維生素C、維生素E的蔬菜和水果。因為維生素A、維生素C、維生素E有抗氧化的作用，可減輕尿酸鹽的沉淀。但含大量草酸、植酸的菜花、菠菜和蘑菇等除外。