蕨菜,被袒護的“溫柔殺手”

許松華

家鄉的山上有一種人們稱為“蕨菜”的植物，在我幼年時，它救過許多人的命。直到現在，母親只要看到它，眼里就泛出一絲晶瑩的淚花，親熱地稱它“救命菜”。

備受人們喜愛的“蕨菜”，被賦予許多美名，如甜菜、佛手、吉祥菜、龍爪菜，龍頭菜、如意菜等，民間有的地方也叫厥雞菜。中國吃“蕨菜”的歷史也非常悠久，《搜神記》就曾記載：“郗鑒鎮徒，二月出錯，有甲士折蕨一枝，食之，覺心中淡淡成疾，后吐出一小蛇。”這個記述很有意思，似乎在暗示什么。《本草綱目》則記載，蕨菜分為綠蕨和紫蕨兩種，人們通常把綠蕨叫做羊蕨，把紫蕨稱為牛蕨。羊蕨翠綠、莖細、肉薄；牛蕨紫黑、莖壯、肉厚。二者都是別具風味的野生蔬菜，全株入藥，可以解除瘡毒、去熱利尿，對痢疾等病也有一定療效。

厥菜如今有“山菜之王”的美譽，街市上到處都有叫賣，甚至有了專門的加工工廠，將其裝在很精美的盒子里售賣。傳說中，蕨菜不僅安全、無污染，還有著豐富的營養。可實際上，“蕨菜”是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，并被發現它有明顯的“致癌”作用。

早在100多年前，人們就注意到“蕨菜”能夠造成牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等癥狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。20世紀60年代，又有研究證實了蕨這種植物還能夠導致動物的癌變。

假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐。但是，蕨菜是一種“古老的、純天然的綠色食品”，所以人們對它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據”，人們對它也只是小范圍的“口頭警告”。蕨菜，依然被人們追逐著。

“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰人們的心理極限了。而蕨又是第一個，或許也是迄今為止發現的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中究竟是什么物質會導致癌變。在接近20年的時間里，許多人的嘗試都失敗了。看起來，這種致癌的物質很不穩定，也難以被分離出來。

20世紀80年代初，一位日本科學家終于成功地分離出了一種叫做原蕨苷的物質。從那以后，許多人都對其進行了各種測試，發現用它來喂食動物，確實會出現前面所說的那些癥狀。而生化實驗發現，它還可以跟氨基酸發生反應，能夠破壞遺傳物質DNA，也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使不吃牛奶也會出現蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發生風險依然要高得多。

不過，人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，但人們并沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果并不能在人身上出現，而癌癥的發生率本身也不是那么高——增加了一兩倍，人們不一定能夠直觀地體會到。另一方面，人們吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也像姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時候經過加工烹飪，會不會就破壞了它的毒素呢？

因為原蕨苷已經可以被分離出來，以上的問題就很好驗證了。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原汁原味”的人，一般在食用之前，人們會先將新鮮蕨菜用草木灰或者堿水進行處理，這就大大降低了原蕨苷的含量。

不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對于人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破壞骨髓，或者像羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現呢？

20世紀70年代，科學家在日本中部山區調查了吃蕨菜和食道癌的關系之后發現，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。而在英國的北威爾士地區，胃癌的發生率一直很高，1990年進行的一項“病例——對照”研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

看來，“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持。可是，當全人類都在袒護它的時候，它即使是個“殺手”，也被推崇得“非常善良”。