從“味精廚子”到“香精包子”

文 _ 云無心

最近，有媒體曝光了不法商販使用香精把劣質豬肉做成包子餡的新聞，引起巨大關注。“香精包子”再次引發人們對食品添加劑的反感，甚至有行內專家宣稱“應該禁止香精在餐飲業的使用”。

按照《食品添加劑使用標準》，中國批準了400種天然香料和1453種合成香料可以配置成香精或者直接用于食品中。不知道前述專家主張禁用的是所有的香精，還是單指包子中所用的這一種。不過，在新聞報道以及很多讀者眼中，“香精”就是用于包子中的一種有害化學物質，所以專家的意見不出意外地得到了許多贊同。

新聞報道中提供了包子香精的CAS號。這個號是世界通用的，相當于化學物質的身份證號。根據這個號，很容易識別出它的身份：乙基麥芽酚。它的確是一種人工合成的食用香精，在世界范圍內廣泛使用，對于肉類有顯著的提香作用。

專家主張禁用的理由是“餐飲業者不具備正確使用香精的條件和能力”。不過，按照國家標準，這些香精是“按生產需要適量使用”，甚至沒有為它設定一個用量限制。實際上，這是一種安全性相當高的物質。在動物實驗中，喂養量達到每天每公斤體重200毫克時，還沒有觀察到任何不良反應。考慮到動物與人的差異，以及人的個體差異，國際標準是每天每公斤體重2毫克。意思是，一個成年人每天吃100多毫克，天天吃，對健康有影響的可能性也微乎其微。而這種香精產生“提香效果”所需的量并不大，如果“過量食用”，所產生的味道反倒讓一般人難以接受。其他食用香精的情況也大致如此。

不過，這并不是說“香精包子”中的香精就是合法的。它的問題首先在于“出身不正”。不管是香精還是其他的食品添加劑，都要遵循嚴格的生產規范。只有達到食品標準，經過主管部門的審查批準，才可以用于食品中。根據報道中的信息，這些包子店使用的香精是一些小作坊生產的“山寨貨”。連最基本的包裝標注都不合格，其質量到底如何就更難說了。對于香精問題，政府要管的應該是嚴厲打擊這些非法生產的作坊，保證市場上銷售的產品符合國家標準。只要香精合格了，其危害公眾的機會就會很有限。

CFP供圖

而這一事件真正核心的問題，在于不法商販用這些香精來掩蓋原料的劣質。即使是完全合格的香精，或者完全不用香精而采用其他“傳統”“天然”“歷史悠久”的調料或者加工手段，把劣質豬肉做成肉餡也是非法的。“香精包子”的說法暗示了問題出在香精。而實際上，真正的問題是劣質肉。只不過，“劣質肉包子”顯然不如“香精包子”具有新聞性，不足以引起公眾的關注而已。

公眾喜歡天然食材的味道，這當然無可厚非。雖然從技術角度講，這種喜歡主要是一種心理需求，而非客觀需要。比如說，醬油、醋、鹽、辣椒、花椒、胡椒、八角、大料、茴香等各種調料，也都是用來改變食材的“天然味道”。因為用的歷史悠久，人們熟悉了，也就覺得理所當然。而味精、雞精起作用的成分跟雞湯、高湯并沒有本質不同（當然，具體的味道還是有所不同的），但是因為“不傳統”，就被許多人反感。習慣于用味精調味的廚師，經常被鄙視地稱為“味精廚子”。

高明的廚師當然恥于做“味精廚子”，就像手工縫制的高檔時裝當然比工業化、標準化的產品多了一份“人文情懷”。不過，就像流水線生產的成衣同樣可以保暖合身一樣，味精、雞精做出的湯同樣安全、可食用，使用了合格香精的包子也不會有害健康。

如果說，香精的存在使得“不法商販可以用它來掩蓋劣質原料”，所以應該禁止香精的使用，那么基于同樣的邏輯，也可以說，包子這種食物的存在使得“不法商販可以使用劣質肉餡”，所以應該禁止包子的存在。

新聞中報道的包子確實令人觸目驚心，每一個人都希望有立竿見影的方式來解決問題，使人們吃上放心的食品。“是否該禁用香精”固然容易引發關注，甚至很容易實現，但它不是問題的核心所在。如果我們漠視了真正的問題，即使把所有大家不熟悉的東西都禁了，食品安全問題也只是換了一種形式而已。