普洱老茶品系形成的探討

█袁信培

普洱老茶品系形成的探討

█袁信培

凡愛普洱茶的人，都對普洱老茶有一種眷戀。老茶獨特的陳香如樟香、荷香、蜜香、糯香、豆香等，以及醇厚、順滑、回口感讓品茗者充分感悟普洱老茶的滄桑與精神文化。時下提起普洱老茶，有人說是“極品”，有人說是“垃圾”，是我國唯一走向兩個消費極端的茶類。古時以擁有普洱茶示貴，現代以擁有古董普洱老茶示富，談普洱茶，老茶是一個繞不過的坎，但說到歷史上從何時開始形成老茶品系以及品飲老茶的習慣，盛名之下還沒有統一認定，這是個很有趣的現象。

前世今生待考證

普洱茶古稱普茶，有很悠久的歷史，產地集中在云南，主要銷往少數民族地區，明代開始傳入中原地區，數量甚微。清康熙朝始列為貢茶。乾隆皇帝愛茶，尤重普洱，喜歡把普洱茶和茶膏賞賜給大臣和外國使者，對普洱茶的生產與發展推動很大。當時人們都偏重于普洱茶的綠茶屬性，如清香獨特、消食、去油膩和耐沖泡特性，并不知道這種口感獨特的普洱茶是經過自然陳化的。

清代早、中期制作普洱茶，也只有毛尖散茶、女兒茶、團茶和用粗老梗葉熬成的茶膏等幾種，七子餅的出現要晚的多。中國自唐朝開始以茶易馬，因此歷代朝廷對茶的控制是非常嚴厲的，私藏、私販茶葉有罪，甚至有殺頭之禍，根本無法形成老茶品系。清朝邊疆征戰較多，六大茶山茶葉產量銳減，地方官、兵、匪借官茶之名短價壓買、亂派差役、高利貸盤剝、敲詐勒索，茶農苦不堪言，致茶業凋零。因而朝廷下決心整治官茶，時任（1732年）云南布政使陳宏謀連發告諭，嚴懲枉法行為；另有：“今歲貢茶，本司仰體兩院憲恤民德意，將上年買存之茶揀選供用外，僅需補買貢茶二百余斤”之句。陳宏謀是個清官，自他開始，為減輕茶農繳官茶之負，凡遇災年，允許“將上年買存之茶”充作貢茶之用，也是不得已為之，并沒有隔年陳茶比新茶好的意思。

無心插柳形成的老茶

清朝的普洱茶主要用以進藏換馬，一批茶用馬幫馱到京城，需要六到八個月以上時間，路途艱險遙遠，運輸成本極高；茶葉貿易由官府嚴格控制，民間普洱茶貿易極少，普洱茶之珍貴在于“身份”、“稀少”，而不在于“老”。因此推測，推崇喝普洱老茶的品飲習慣，是因漢人的大量飲用而興起，時間上最早也只能追溯到清末、民國初期。這段時期，戰亂頻繁、政局不穩，維新思想活躍、外國資本主義思想的滲入，官府失去對商茶的嚴格控制；云南茶商往往因戰亂和經濟蕭條而積壓了數年的普洱茶（當然是保管得比較好的），品質反而提升，得以大量流入市場，銷售不弱新茶；一些富人家庭一時喝不完而保管得比較好的普洱茶，多年之后再拿出來喝，感覺比新茶少了許多苦澀，多了許多茶香和醇厚口感，逐漸在茶人中形成喝普洱要喝老茶的共識；茶商也逐漸有意識的存放新茶，待口感轉化好了再賣。茶商采用存放法是為了去苦去澀，使普洱茶有一個獨特的口感、盡力使普洱茶變得更好喝罷了，并不是有意存老茶賣高價增值，這是普洱茶發展歷史過程中的自然陳化存放階段。少數資金雄厚的茶莊的存茶越來越多，慢慢出現了老茶品系，老茶的價格也慢慢比新茶貴了。

有了熟茶 老茶品系才完整

上個世紀五十年代初，大陸普洱茶以低廉的價格出口東南亞、香港、澳門換取外匯，當地人開始普遍飲用普洱茶。但形成飲普洱老茶的習慣也帶有偶然性。因香港的天氣濕度大，氣溫高，茶商的普洱茶存放后口感很快變得比廣東買來的好，變得醇厚順滑陳香了，普洱茶需求趨旺，自然陳化的普洱茶慢慢供不應求了，存在大量商機，于是有些茶商開始在茶倉嘗試噴水促使普洱茶加快陳化，引起大陸云南和香港地區的茶葉界人士重視，加快了普洱茶人工陳化技術研究，搞清楚了普洱茶陳化是有益微生物菌群發酵引起普洱茶品質轉變的原理。至1973年以后，以人工渥堆方法模擬自然陳化的熟茶制作技術在云南研究成功，這種用幾個月時間發酵就可以完成生茶幾年、十幾年才能完成自然陳化的熟茶。在制成熟茶后還可以再繼續后發酵，其香氣與茶味、口感完全不同于普洱生茶，也不同于經自然陳化的普洱老生茶，幾乎沒有苦澀味，入口要醇滑得多，有一種獨特的口感，在普洱茶中形成了獨立品種。自此普洱茶全面進入了科學理論指導下的種植、科研開發、生產制作、存儲的階段。

理性看老茶

雖然普洱茶老茶好喝，但儲存是個難題，存放幾十年難免被污染、被蟲蛀、以及霉變變質。茶葉是一種有機物質，從生物學角度來看，經過幾十年時間的氧化和微生物轉化，使有機營養物質越來越少，植物纖維大多已經碳化，即使不變壞，也是有香味而少茶味，甚至無味，飲用價值大打折扣，特別是失去了普洱茶去油膩、降血脂、消滯消食、降血糖的保健作用，長期飲用或過量飲用，對健康無利或者有害。要保管成為色、香、味俱全的老茶須有很多條件，要成為能喝的“古董級”老茶，其成功率是很低的，七十年、百年以上又能喝的老茶，只是存放過程中的“幸存者”，稀少而已，不是很神秘的事。這就可以解釋為什么民間極少有真正年代久遠的普洱老茶的原因了。

普洱茶經過一定的存放期會變得更好喝，喝陳化過的普洱老茶應該是喝普洱茶的常態，喝品質優良、口感好的普洱新茶，也是喝普洱茶的常態。如今很多茶友采取多買新茶、邊喝邊存的辦法存老茶，既經濟實惠又放心安全，還獲得了存茶、養茶、喝茶的樂趣，回歸自然、返璞歸真啦。