愛粗糧吃蕎面饸饹

文/本刊記者 林楠

控制飲食是糖尿病患者自我管理的“五駕馬車”之一，因此越來越多的糖友對飲食方面都很有心得。其中粗糧就是很多糖友選擇的食物之一。蕎麥面就是很多糖友都很喜歡的主食，有的糖友把蕎麥面和豆粉、面粉一起蒸熟了吃；有的糖友就直接做蕎麥面吃；還有的糖友會吃一吃蕎面饸饹……

饸饹，古代稱之為“河漏”。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉饸饹不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔饸饹床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉饸饹。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉饸饹，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。”因蕎麥性寒，故韓城俗話說：“蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。”

蕎面饸饹是北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。蕎面饸饹的發源地是陜西，俗語里面說到：“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”受到了很多人的喜歡，進而發展成為了北方名小吃。

下面我們先來了解一下它的制作方法吧。

制作方法：1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以5 0碗計，下同)：白醬油7 5 0克，紅油7 5 0克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒25 0克，蔥花15 0克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：①配料：牛肉(凈)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，豆瓣2 5 0克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。②將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油(10 0克)煸至香酥。③炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(50 0克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：①配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。②豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法：將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可。

原料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

制法：蕎面和成面團，用饸饹床子壓成細條下鍋。煮熟后，撈在大碗里，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成。特點：韌筋爽口，辣香微酸。

蕎面饸饹對人的身體有哪些好處呢？先來看看其營養成分。

蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療于一身的多功能糧種。

蕎麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處，并有助于兒童生長和智能發育，多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥食品，以此降低現代病的發病率。

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>>>粗糧的正確吃法

很多糖友都很喜歡吃粗糧，因為粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統正常運轉。它與可溶性纖維協同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風險。醫學研究還表明，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。但是對于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因為過食粗糧也有壞處。比如過多的纖維素會影響消化；長期食用粗糧，可能會影響食物吸收；纖維素還具有干擾藥物吸收的作用。所以糖友在吃粗糧時要注意以下幾點。

1.吃粗糧及時多喝水。粗糧中的纖維素需要有充足的水分做后盾，才能保障腸道的正常工作。一般多吃1倍纖維素，就要多喝1倍水。

2.循序漸進吃粗糧。突然增加或減少粗糧的進食量，會引起腸道反應。對于平時以肉食為主的人來說，為了幫助腸道適應，增加粗糧的進食量時，應該循序漸進，不可操之過急。

3.搭配葷菜吃粗糧。當我們每天制作食物時，除了顧及口味嗜好，還應該考慮葷素搭配，平衡膳食。每天粗糧的攝入量以30～60克為宜，但也應根據個人情況適當調整。