如何烹調出“香”氣十足的菜肴

劉心俐

如何烹調出“香”氣十足的菜肴

劉心俐

福州市第一技工學校烹飪教研室

中國菜講究色、香、味、形齊全。香氣主要是由菜質發出，但也有調味品的作用。因此通過烹和調的作用，激發菜肴的香味，使菜肴容易入口，讓營養更好地吸收。

菜肴 香氣 烹調

任何菜肴在烹制過程中，必須保證含有人體所必需的各種營養成分，同時又要做到色、香、味、形、質、器俱佳。其中，菜肴的“香”是組成中國菜肴完美屬性的重要條件，也是廣大烹調人員應該引起重視的問題。因為菜肴的“香”最能誘人食欲。正如有關形容閩菜名肴“佛跳墻”中的詩句所說，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。這是對菜肴香氣誘人食欲精妙絕倫的描述。實踐證明，美好的食品香氣會促進消化器官運動和胃分泌，使人產生腹鳴或饑餓感；不良的腐敗臭氣會抑制腸胃活動，使人食欲喪失或惡心嘔吐。同樣，人們聞到美好氣味時會身心愉快、神清氣爽，有解除過度緊張、疲勞的感覺；而惡臭會使人心煩、焦燥，喪失活動欲望。可見菜肴之“香”作用之大，非同一般。

1 烹出菜肴的“香”

菜肴原料本身雖含有極其豐富的營養成份，但含有香氣的卻很少。大部分都需要經加熱和調配才能突現出來。而且在眾多的可食動植物原料中，又往往有一部分原料含有腥膻臊臭等不良氣味，經烹調后方能除掉。烹調人員了解和掌握這些有關知識，烹制出的菜肴才會香氣醇正、誘人食欲。一般說來，食品的香氣是由它們所含的醇、酚、醛、酮、酸等類化合物揮發后，被人吸進鼻腔刺激嗅覺神經所反映出來的感覺。……