淺析食品腐敗變質(zhì)的危害及應(yīng)對措施

袁建國

韶關(guān)市粵北技工學(xué)校，廣東 韶關(guān) 512031

0 引言

近年來，食品衛(wèi)生安全問題比較突出，人民群眾盼望吃上放心食品、安全食品的呼聲越來越高，但食品安全問題一直沒有得到很好的解決。食品安全問題中最主要的問題之一就是食品腐敗變質(zhì)，本文就食品腐敗變質(zhì)的危害及對策進(jìn)行探討。

1 食品腐敗變質(zhì)的危害

食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數(shù)微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質(zhì)改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯，主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中，由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認(rèn)為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。同時，無論因食品腐敗變質(zhì)而造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類疾病都會伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計，每年全球僅因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多大幾百億美元。

2 如何應(yīng)對食品腐敗變質(zhì)

2.1 完善食品加工過程

夏季來臨，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，搞好食品加工、儲藏過程中的衛(wèi)生是十分重要的。食品加工過程中要避免食品被細(xì)菌污染，如防止頭發(fā)掉入食品，不對著食品打噴嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的環(huán)境清潔，器具應(yīng)消毒。食品烹飪時要燒熟，低溫保存時要在10℃以下。自家糧食在儲藏過程中要注意防霉菌污染，霉菌可導(dǎo)致糧食腐敗變質(zhì)。簡單的辦法就是做到通風(fēng)、干燥和做好防鼠、防蟲工作。

2.2 加強(qiáng)食品安全管理，政策要跟上

第一，夯實各級責(zé)任。國家要把食品安全工作納入為民辦實事重要內(nèi)容，成立嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑工作領(lǐng)導(dǎo)小組，衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、藥監(jiān)等部門實行一把手負(fù)總責(zé)、分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓工作機(jī)制，不斷加大投入力度，足額配備監(jiān)管執(zhí)法工作人員，并建立崗位責(zé)任制，采取分片包干、責(zé)任到人的辦法，加大檢查治理力度，消除監(jiān)管死角，初步形成政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)作為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任體系。

第二，突出整治重點。以所有生產(chǎn)、加工食品及使用食品添加劑的企業(yè)、小作坊及使用食品添加劑的超市、賓館等各種飲食服務(wù)單位為重點區(qū)域；以牛奶、肉制品、辣椒、飲料、醬油、面條、面粉、饅頭等產(chǎn)品為重點品種；以活畜販運(yùn)、火鍋店和肉制品加工屠宰、小作坊、小攤販、小餐飲為重點環(huán)節(jié)開展專項整治。特別加強(qiáng)對豬肉和辣椒及制品、學(xué)校食堂、“蛋奶工程”食品的檢查和整治。

第三，強(qiáng)化群眾監(jiān)督。公開食品質(zhì)量安全投訴舉報電話和舉報獎勵措施，凡經(jīng)查實的線索一律獎勵2000萬元～10000萬元，發(fā)動群眾舉報違法犯罪行為，同時督促企業(yè)開展自查自糾，自行整改。對于主動將問題食品向所屬監(jiān)管部門上繳，免于處罰；逾期不上繳的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予嚴(yán)厲處罰，構(gòu)成犯罪的的依法追究有關(guān)當(dāng)事人的刑事責(zé)任。

第四，嚴(yán)格日常監(jiān)管。要求食用農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)健全管理制度，嚴(yán)格落實進(jìn)貨查驗和記錄制度，加密自檢頻次，對生活畜販運(yùn)、屠宰、辣椒及其制品使用等重點環(huán)節(jié)和食品小作坊、小攤販、小餐飲等薄弱部位，加大日常監(jiān)管、巡查和抽檢力度，嚴(yán)防食品非法添加和濫用食品添加劑行為發(fā)生。

2.3 加強(qiáng)食品的防腐保藏

食品保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過程的重要環(huán)節(jié)，如果保藏不當(dāng)就會腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，還會危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施。食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值、色、香、味及良好的感官性狀。 防止微生物的污染，就需要對食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝也是緊密聯(lián)系的。

2.4 要謹(jǐn)慎食用易變質(zhì)的食物

由于夏天氣溫的逐漸升高，我們在日常進(jìn)食時，要注意選擇那些不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食物來吃，對于那些容易因高溫發(fā)生變質(zhì)的食物要謹(jǐn)慎選擇。那么，哪些食物更容易被細(xì)菌污染，發(fā)生變質(zhì)腐敗呢？一類是雞、鴨、魚、肉及蛋、奶等及其制品，如烤肉、鹵蛋、涼拌菜、剩飯菜等；第二類是被殘留的高濃度的農(nóng)藥污染的蔬菜、水果如韭菜、菠菜、蘋果等，被有毒的藻類污染的如螃蟹、大蝦、扇貝、魷魚等海產(chǎn)品，在夏季食用更容易發(fā)生食物中毒；第三類是其本身就含有毒素的食物如河豚魚、金槍魚、毒蘑菇等在高溫條件下更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)；第四類在某高溫下易產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品如發(fā)芽的馬鈴薯、未煮透的豆?jié){、蕓豆等。上述4類食品，在高溫天氣里，要謹(jǐn)慎選擇，防止發(fā)生食物中毒。

2.5 對食品進(jìn)行脫水

食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。脫水防腐的含水量應(yīng)達(dá)到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13%～15%，脫脂奶粉＜15%，豆類＜15%，蔬菜為14%～25%。同時，提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時必須達(dá)至60%～65%，才較可靠。

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