淺析食品腐敗變質的危害及應對措施

袁建國

韶關市粵北技工學校，廣東 韶關 512031

0 引言

近年來，食品衛生安全問題比較突出，人民群眾盼望吃上放心食品、安全食品的呼聲越來越高，但食品安全問題一直沒有得到很好的解決。食品安全問題中最主要的問題之一就是食品腐敗變質，本文就食品腐敗變質的危害及對策進行探討。

1 食品腐敗變質的危害

食品的腐敗變質原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數量的微生物的污染，當環境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質。食品腐敗變質會導致食品的營養價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質感官性質的變化不明顯，主要發生在發酵制品和罐頭食品中，由于產酸不產氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。同時，無論因食品腐敗變質而造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球僅因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多大幾百億美元。

2 如何應對食品腐敗變質

2.1 完善食品加工過程

夏季來臨，預防食品腐敗變質，搞好食品加工、儲藏過程中的衛生是十分重要的。食品加工過程中要避免食品被細菌污染，如防止頭發掉入食品，不對著食品打噴嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的環境清潔，器具應消毒。食品烹飪時要燒熟，低溫保存時要在10℃以下。自家糧食在儲藏過程中要注意防霉菌污染，霉菌可導致糧食腐敗變質。簡單的辦法就是做到通風、干燥和做好防鼠、防蟲工作。

2.2 加強食品安全管理，政策要跟上

第一，夯實各級責任。國家要把食品安全工作納入為民辦實事重要內容，成立嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑工作領導小組，衛生、農業、質監、藥監等部門實行一把手負總責、分管領導具體抓工作機制，不斷加大投入力度，足額配備監管執法工作人員，并建立崗位責任制，采取分片包干、責任到人的辦法，加大檢查治理力度，消除監管死角，初步形成政府負總責、監管部門各負其責，企業作為第一責任人的食品安全責任體系。

第二，突出整治重點。以所有生產、加工食品及使用食品添加劑的企業、小作坊及使用食品添加劑的超市、賓館等各種飲食服務單位為重點區域；以牛奶、肉制品、辣椒、飲料、醬油、面條、面粉、饅頭等產品為重點品種；以活畜販運、火鍋店和肉制品加工屠宰、小作坊、小攤販、小餐飲為重點環節開展專項整治。特別加強對豬肉和辣椒及制品、學校食堂、“蛋奶工程”食品的檢查和整治。

第三，強化群眾監督。公開食品質量安全投訴舉報電話和舉報獎勵措施，凡經查實的線索一律獎勵2000萬元～10000萬元，發動群眾舉報違法犯罪行為，同時督促企業開展自查自糾，自行整改。對于主動將問題食品向所屬監管部門上繳，免于處罰；逾期不上繳的，一經發現給予嚴厲處罰，構成犯罪的的依法追究有關當事人的刑事責任。

第四，嚴格日常監管。要求食用農產品、食品生產經營企業健全管理制度，嚴格落實進貨查驗和記錄制度，加密自檢頻次，對生活畜販運、屠宰、辣椒及其制品使用等重點環節和食品小作坊、小攤販、小餐飲等薄弱部位，加大日常監管、巡查和抽檢力度，嚴防食品非法添加和濫用食品添加劑行為發生。

2.3 加強食品的防腐保藏

食品保藏是從生產到消費過程的重要環節，如果保藏不當就會腐敗變質，造成重大的經濟損失，還會危及消費者的健康和生命安全。另外也是調節不同地區、不同季節以及各種環境條件下都能吃到營養可口的食物的重要手段和措施。食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學、化學和生物學方法，使食品在盡可能長的時間內保持其原有的營養價值、色、香、味及良好的感官性狀。 防止微生物的污染，就需要對食品進行必要的包裝，使食品與外界環境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝也是緊密聯系的。

2.4 要謹慎食用易變質的食物

由于夏天氣溫的逐漸升高，我們在日常進食時，要注意選擇那些不容易發生腐敗變質的食物來吃，對于那些容易因高溫發生變質的食物要謹慎選擇。那么，哪些食物更容易被細菌污染，發生變質腐敗呢？一類是雞、鴨、魚、肉及蛋、奶等及其制品，如烤肉、鹵蛋、涼拌菜、剩飯菜等；第二類是被殘留的高濃度的農藥污染的蔬菜、水果如韭菜、菠菜、蘋果等，被有毒的藻類污染的如螃蟹、大蝦、扇貝、魷魚等海產品，在夏季食用更容易發生食物中毒；第三類是其本身就含有毒素的食物如河豚魚、金槍魚、毒蘑菇等在高溫條件下更容易發生腐敗變質；第四類在某高溫下易產生有毒物質的食品如發芽的馬鈴薯、未煮透的豆漿、蕓豆等。上述4類食品，在高溫天氣里，要謹慎選擇，防止發生食物中毒。

2.5 對食品進行脫水

食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質。脫水防腐的含水量應達到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13%～15%，脫脂奶粉＜15%，豆類＜15%，蔬菜為14%～25%。同時，提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。一般鹽腌濃度達10%，大多數細菌受到抑制，但糖漬時必須達至60%～65%，才較可靠。

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