物流配送在連鎖餐飲企業中的應用——以X企業為例

趙芹

（北京交通大學 經濟管理學院,北京 100044）

物流配送在連鎖餐飲企業中的應用
——以X企業為例

趙芹

（北京交通大學 經濟管理學院,北京 100044）

通過對連鎖餐飲企業物流配送進行研究，以及對國內著名連鎖餐飲企業X企業的物流配送模式、發展方面存在的問題進行分析，從而給國內連鎖餐飲企業物流配送的發展提出對策，進而幫助企業降低物流成本，提高競爭力。

連鎖餐飲企業配送；信息管理；SCM

1 前言

以快速化、規模化、連鎖化為特征的連鎖餐飲業發展很快，已成為當今社會經濟的重要產業。而其中連鎖組織形式的應用是今天餐飲企業能發展到如此大的規模的一個核心因素。雖然我國發展連鎖餐飲業的時間不長，但其已逐步成為餐飲業的一支主力軍。據中國連鎖經營協會的調查，2002年以來我國連鎖餐飲企業的銷售額都呈逐年增長趨勢。以2007年和2008年為例，中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告顯示，2007年全國餐飲連鎖店達到2 400家，銷售額215億元，95%企業都以10%—30%幅度增長。2008年中國餐飲業連續18年保持兩位數的高速增長，全年零售額達到15 404億元，同比增長24.7%。餐飲百強企業銷售額達到1 019.08億元。連鎖餐飲企業逐步擴大的銷售規模使物流配送的作用日益增大。連鎖餐飲企業的實質是五個統一，即統一采購、統一配送、統一核算、統一標識、統一管理。而統一配送是連鎖餐飲企業核心競爭力的一個重要部分。因此，如何搞好連鎖餐飲企業的物流配送，值得我們重視和思考。

2 國內外物流配送的發展現狀

2.1 國外物流配送的發展現狀

在美國，從20世紀60年代起，貨物配送的合理化開始得到重視。美國連鎖店的配送中心有多種，主要有批發型、零售型和倉儲型三種類型。批發型配送中心主要靠計算機管理，業務部通過計算機獲取會員店的訂貨信息，及時向生產廠家和儲運部發出定貨指示單；零售型以美國沃爾瑪公司的配送中心為典型，該類型配送中心一般為某零售商獨資興建，專為本公司的連鎖店按時提供商品，確保各店穩定經營；倉儲型以美國福來明公司的食品配送為典型代表，它的主要任務是接受獨立雜貨商聯盟的委托業務，為該聯盟在該地區的若干家加盟店負責貨物配送。

在歐洲諸國，尤其是德國，物流配送是按照用戶的訂貨要求，在物流據點進行分貨、配貨以后，將配好的貨物送交收貨人的活動。例如，德國的物流配送已經形成了以最終需求為導向，以現代化交通和高科技信息網絡為橋梁，以合理分布的配送中心為樞紐的完備的運行系統。

2.2 我國物流配送的發展狀況

20世紀90年代以來的流通實踐證明了配送是一種較好的物流方式，我國很多城市的物資部門都設立了配送中心，配送得到了很大發展。這樣，徹底改變了傳統的流通模式。隨著物流的發展，城市物流配送業也日益得到了重視和發展。近年來，我國許多大中城市都開始興建物流中心、配送中心，物流基礎設施逐漸得到改善、整體物流技術水平也開始得到提高。

3 連鎖餐飲企業中物流配送的特點

配送是指在經濟合理區域范圍內，根據客戶的要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業，并按時送達指定地點的物流活動。在發達國家，配送不但廣為實行，而且已經成為企業經營活動的重要組成部分，對優化經濟結構、節約社會勞動及充分發揮物流功能起到了巨大的作用。連鎖餐飲企業由于其特殊性，配送環節有以下特點：

（1）訂單頻繁。由于連鎖餐飲企業店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率高，這就加大了連鎖配送的難度。以X企業為例，X企業是中國領先的全套服務連鎖餐廳營運商。截至2009年4月，X企業在中國內地及香港、澳門、日本、美國、加拿大、阿聯酋等地擁有自營餐廳與特許餐廳共381家，其中直營店131家，加盟店250余家，如此龐大的規模使得物流配送至關重要。

（2）配送網點較多，線路較復雜。連鎖餐飲企業經營的分店一般是經濟比較好的城市市區，容易堵車、塞車。同時分店數目較多，配送路線比較復雜。以太原市為例，目前就有X企業的五家分店，而這五家分店都位于太原市的繁華路段。

（3）產品的冷鏈儲運比重大，保鮮要求較高。X企業的產品有較強的特殊性，因此其保存條件要求較高。其中，最主要的羊肉制品由于其生產是季節性的，生產必須是跨年度的，因此需要長期的冷凍儲存和冷鏈運輸。

4 X企業的物流配送模式

X企業是國內較早的一家連鎖餐飲企業，多次入選中國最具價值品牌500強。以經營特色火鍋及特許經營為主業，兼營調味品及專用肉制品的研發、加工及銷售，如今已經發展成為一家擁有一個調味品基地，兩個肉業基地，一個物流配送中心，一個外銷機構，國內十五大餐飲市場區域，國際三大餐飲市場區域的大型跨國餐飲連鎖企業。

4.1 以統一配送為支撐的管理模式

X企業的物流配送采用統一配送的方式，由于采用這種方法，使得其下屬各店鋪的產品品質和特色高度統一，正是由于采用統一配送，使得該企業實現了跨越式的發展。實現統一配送的基礎是X企業擁有固定的生產基地，由生產基地為各加盟店供貨是實現統一配送的現實基礎。

4.2 配備有專業的物流配送體系

為了更好實現統一配送，X企業建立了自己專業化的物流配送體系，例如其基本物料進行統一的采購，即由總倉庫配送給各地區的分倉庫，而其它原料由分倉庫在當地進行統一采購，直接采購進入分倉庫。同時，X企業還成立了專業化的分公司進行配送，分公司擁有齊備的物流配送設施和設備，大大提高了配送的效率。

4.3 充分實現信息化管理

X企業非常重視物流信息系統的建設，該企業采用了專業的針對連鎖店的供應鏈管理系統，把企業的資金流、物流、信息流統一起來，實現了物流總部與分撥中心實時的進、銷、存管理。依托該系統，企業實現了采購、倉儲、運輸、配送、銷售等物流環節的信息化管理和控制。

4.4 采用科學的供應鏈管理

X企業在不斷加強供應鏈的管理，該企業著力于與供應商建立一種長期穩定的戰略合作性關系。在選擇供應商時，X企業一般選擇實力較強，并且價格穩定性較高的企業。同時，兼顧售后服務等基本要求。其次，為了提高供應鏈效率，X企業經常采用廠商直接向店鋪供貨的方式，大大提高了供貨效率。

5 X企業物流配送中的困惑

X企業采取了區域加盟的管理模式，在各省只有一個單店作為一級加盟商，總部主要對一級加盟商負責。當一級加盟店在該區域內打開市場取得成功后，就會吸引來更多的加盟者。這種模式為該企業初期的擴張做出了重要貢獻，但是隨著規模的不斷擴大，企業逐漸意識到，在擴張過程中，由于加盟商在選址、店鋪設計等方面欠缺規范統一的管理，使得其下屬店鋪沒有形成完全統一的經營管理風格，不利于企業長期發展。

X企業在發展過程中遇到的另一個問題就是缺乏專業型尤其是高端的餐飲服務行業的人才。雖然國內同行普遍感覺到人才的缺乏，但是，作為進軍海外市場的餐飲企業，X企業的人才缺乏問題非常突出，成為其進一步發展的瓶頸。

6 對連鎖餐飲企業優化物流配送的建議

在餐飲行業競爭異常激烈的今天，連鎖型餐飲企業必須依靠自身優勢，充分利用自己的配送系統，努力降低成本的同時，提高產品質量，提升顧客滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。因此，筆者認為連鎖型餐飲企業要從戰略的高度把握物流配送的重要作用，具體要做到以下幾點：

6.1 正確認識配送中心的重要作用

國內許多連鎖餐飲企業擁有自己的配送中心，但是，對配送中心在物流體系中的中心地位沒有深刻的認識，配送中心的功能沒有得到真正的體現，許多配送中心還停留在倉庫的角色。所以，應建立以配送中心為主導的信息平臺，充分發揮其在信息搜集、處理、統籌、資源調配等方面的作用，使連鎖企業的物流系統真正成為企業的第三利潤源。

6.2 配備專業化的物流配送設施和設備

餐飲行業的物流多圍繞食品這類特殊物資，而其中又以冷凍、保鮮等食品最為重要，因此，物流配送必須配備相應的用以配送餐飲產品的冷凍及保鮮設備，并且要不斷開發新的相應產品物流的冷凍和保鮮技術，形成餐飲企業產品的冷藏鏈，即發展冷鏈物流，這樣產品才能保證始終處于適宜保存的狀態，即餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜--廚房。這也是保證產品質量、減少貨損、提高效率和顧客滿意度的必要條件。

6.3 著力提高信息流與物流、資金流的整合程度

餐飲企業在供應鏈中處于末端，要及時收集并且反饋相應的物流信息就必須提高信息流與物流、資金流的整合程度。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。為了實現企業與供應商以及客戶的共贏，必須將關于物流、資金流等信息及時反饋給各方，如此才能使供應鏈中的各方共同受益，才能使供應鏈發揮其重要作用。

6.4 重新審視與供應商的關系

在供應鏈管理思想中，核心企業同上下游企業的關系應該是合作共贏，共同培育供應鏈的競爭力。因此，信任、溝通、協作、發展是企業同供應商的合作準則。X企業與供應商結成了關系密切的戰略合作伙伴，為構建以X企業產品為核心的供應鏈打下了基礎，提升了X企業的競爭能力。而國內有些企業利用其強勢地位，在供應鏈上壓制供應商，為供應鏈的運行埋下了不安定的因素，不利于形成穩定的合作機制。

6.5 著力人才培養，為企業長久發展提供智力保證

加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。例如，對專業型人才進行再培訓，拓展其基本技能，即培養出企業所需的復合型人才，最大程度滿足企業的人才需求。此外，還要探索在高校設置相應的專業，并且鼓勵各學科交叉培養人才，同時還要在企業內部加強對員工的培訓，使人才的知識能夠不斷更新，為企業的長久發展提供穩定可靠的智力支持。

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Logistics and Distribution:A Case Analysis on Chain Catering Enterprises

ZHAOQin
（School of Economics&Management,Beijing Jiaotong University,Beijing100044,China）

Through analyzing the logistics mode and development circumstances of a renowned Chinese catering chain business X,the paper proposes countermeasures for the development of logistics and distribution operations of catering chain businesses for the purpose of reducing logistics cost and increasing competitiveness.

distribution operation of chain catering business;information management;SCM

F719.3；F252

A

1005-152X（2011）03-0044-02

10.3969/j.issn.1005-152X.2011.03.015

2010-12-06

趙芹（1991-）,女，山西大同人，北京交通大學經濟管理學院學生。