從生態人類學的角度解析白族的飲食文化
——以鶴慶新華為例

張繼梅

（大理學院政法與經管學院，云南大理 671003）

從生態人類學的角度解析白族的飲食文化
——以鶴慶新華為例

張繼梅

（大理學院政法與經管學院，云南大理 671003）

每個民族、每個地域都有自己特有的、值得研究分析的飲食文化。對于鶴慶縣新華地區的飲食文化，必須從生態人類學的角度，從文化與環境的關系入手進行分析，來認識人與自然的關系，并關注人與其產生的文化及支撐文化的生態環境之間的關系。

鶴慶新華；白族；飲食文化

一、鶴慶新華概況

新華村位于云南大理白族自治州鶴慶縣西北部，舊稱“石寨子”，距離麗江機場12 km，是茶馬古道上一個典型的白族聚居村。從唐南詔國時期就有人從事金、銀、銅器手工加工工藝，至今已有1 200多年的歷史。2000年被文化部命名為“中國民間藝術之鄉”、“中國民俗文化村”。依托著“小錘敲過一千年”的漫長歷史，目前新華村已經形成了“家家有手藝、戶戶是工廠、一村一業、一戶一品”的發展格局。2009年12月28日，國家旅游局正式批準新華村為國家4A級旅游景區。鶴慶縣將充分發揮新華村銀器手工藝加工銷售的傳統優勢和“小錘敲過一千年”的品牌優勢，使其逐步成為西南地區最大的民族工藝品加工基地和東南亞最大的旅游商品集散地，最終將把新華村打造成“中國銀器之都”。

得天獨厚的地理特征和氣候優勢等客觀條件長期以來對新華村社會經濟生活的形成和發展有舉足輕重的作用。在探索和積累的基礎上，新華村形成了固定的農業種植格局：水田小春種植豆、麥等作物，大春以水稻為主；干地種植玉米、馬鈴薯、各種豆類等雜糧，秧田植秧并套種蓮藕、茨菰等蔬菜；坡地種植白云豆、山藥、芋頭等。新華的農業種植格局決定了新華在飲食方面，既有水田種植的稻米、小麥等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋等。

二、與新華生態環境相調適的飲食文化

飲食民俗包括人類在飲和食兩個方面的習俗慣制。它涉及人類食用之物的營養、健康、烹制加工方式、口味與習慣、食法與餐數以及原料的產區與特點等等〔1〕160。飲食習俗體現著人類對自然環境中的食物資源的充分調動與利用〔1〕160。新華人在充分調動和利用自然環境中的食物資源的同時，形成一個龐大的幾乎涵蓋了白族傳統文化的各種社會價值觀和自然生態觀觀念體系的飲食文化。

（一）與自然和諧的飲食文化觀念

在追求與自然或與天的和諧上，白族文化的表現可從時間和空間兩方面的理念與處置方法去理解。其實“宇宙”一詞，即是時間和空間的總和，宇即是時間，宙則是空間之意。在時間系統方面，每一民族都有一套他們自己的時間觀念，這是他們對自然界理解的一部分。民間文化傳統的時間觀念，是中國文化宇宙觀很重要的部分。大致來說傳統民間信仰把時間分成許多段落〔2〕135。

團結和睦的家庭生活關系始終受到白族人的崇尚。以飲食文化來反映家庭觀念的重要表現之一，就是在特定歲時節慶活動中崇尚消費呈圓形的吉祥食品，通過這些吉祥食品的形狀來類比家庭成員的團結和睦〔3〕88。白族大年初一的早上要煮元宵，即寄寓團圓、和順、益壽等美好愿望。八月十五中秋節，每家都自制形如滿月的月餅。中秋之夜，各個不同的家庭成員都聚居一堂，共同品嘗形如滿月的月餅，并在親戚朋友之間互相饋贈。呈圓形的月餅成了溝通天空中的月亮與世人間家庭團圓和睦之間的媒介，使得天上人間都達到了高度的統一和諧。這種通過品嘗或贈送月餅來象征家庭團圓和睦的習俗流傳已久，成為白族人家庭團結和睦的一個重要標志。在所有歲時節慶飲食活動中最受人們重視的當數除夕的年夜飯，它是一頓通過全體家庭成員共同參加來象征家庭團圓和睦關系的年終聚餐活動形式，是白族人重聚合輕離散的家庭觀念最直接的反映。年夜飯的一個顯著的特點就是所有家庭成員都得參加。除夕之前，家長及家庭主婦都為這一餐即將來臨的年夜飯作好準備，而經常在外做工的家庭成員或出行的家庭成員則如期歸家，參加年夜飯成了每個家庭成員的一項義務和責任。由于有眾多的家庭成員參加，所以年夜飯的菜肴品種極其豐富。白族除夕吃的團圓飯，以大米、餌塊和米（面）糕為主食，分別象征金玉滿堂、白銀萬兩和天下太平。菜食為12道（閏月為13道）“吉”菜，外加一道用青菜、撅菜等12種（閏年加進粉絲）蔬菜煮的大團圓菜湯。年夜菜飯以文化為各道菜食命名，寄寓了人們追求吉祥如意、清吉平安、豐衣足食的美好愿望。

某些飲食活動只有在重要季節更替和特定節日慶典活動中才具有象征意義，而在日常僅僅滿足人們生理需要的攝取食物過程中則不具有象征意義。魚作為老百姓日常生活中一種重要的肉食消費品，人們在平時吃魚不具有何種象征意義，而在除夕全家吃團圓飯時，魚作為一種特定的節日食品卻具有年年有余的象征意義，表達了人們對積累財富的一種內在心里取向。但是一旦春節結束，恢復了人們日常的飲食活動，一般的吃魚就不再具有年年有余的象征意義了，只有當次年的春節來臨時，它的內在含義又才會顯示出來。

某些隱含有象征意義的食品只有在特定的歲時節慶中才會出現，而在人們一般的日常生活中則沒有這種食品，這是飲食文化在時間順序上的另一種表現形式。

（二）與個體系統和諧的飲食文化觀念

我們中國人總是把自己的身體比喻成一個宇宙，這個宇宙就像大宇宙一樣，要保持陰陽調和才能保持健康。要維持身體小宇宙的陰陽調和，最主要就是要吸收冷熱均衡的食物。根據傳統的觀念，陰陽與冷熱是相互對立的兩對觀念，保持食物的冷熱均衡，也就是保持陰陽調和。我們中國人自古以來就把所有的食物加以分類，不是冷，就是熱，或者是冷熱之間的“平”。而攝取食物時就要盡力維持這種“冷熱”調和的狀態。一般來說，中國人大都懂得熱底的人要多吃涼物，涼底的人則該吃熱物；如因“激熱”而治病，則服良藥，反之則服熱藥〔2〕37。這一觀念在白族人的生活中占有很重要的地位。白族人一進入雨季特別是每年的七八月份都比較喜歡煮附片吃，附片是一種辛、甘、大熱、有毒的中藥，具有回陽救逆、補火助陽、逐風寒濕邪功能，用于亡陽虛脫、肢冷脈微、陽萎、宮冷、心腹冷通、虛汗吐瀉、陰寒水腫、陰虛外感、寒濕痹通。白族人認為，雨季空氣濕度大，吃熱性的食物不易上火，有利于保持體內的冷熱均衡。如果用冷水煮，就一直加冷水，吃了后可以喝冷水；如果用熱水煮則一直要加熱水，吃了以后不可以喝冷水。一般要煮七八個小時，如果煮的時間不夠長，吃了以后就會出現手腳麻木、舌頭失去感覺等不良反應。

（三）與社會和諧的飲食文化觀念

飲食文化作為社會生活的一種重要構成要素，除了滿足人們基本的生理需要之外，還在社會中起著規范人們行為活動，加強人際關系的媒介作用。飲食文化具有的這些社會功能使得它本身包涵著某些特定的倫理道德規范和行為準則，他們具體表現為人們在分配食物過程中所應遵守的原則和方法，以食品款待不同角色的人時奉行的禮儀，在特定時間和場合饋贈食品時應遵守的規矩，以及進餐過程中人們應注意的有關禮節等〔3〕202。新華人，不管是居家進餐，還是宴請賓客，各有一套習俗規范，人們嚴格遵守，以防失禮。白族人就餐講究禮儀，進餐時長輩要坐上座，晚輩依次在兩旁或對面落座。晚輩要隨時為長輩添菜加湯。

白族飲食文化具有的社會功能還反映在宗教祭祀活動上。宗教祭祀時宗教信仰者在某些宗教觀念影響下形成的隱含有特定象征意蘊的文化現象，它通過人們在不同類型的宗教活動中以供奉祭品的行為舉動和方式來表達主體的宗教意識和宗教感情，是一種有以人的行為活動作為媒介溝通人與超自然聯系的信息傳遞方式。宗教祭祀作為一種特定的象征符號既表現為宗教活動主體向神靈奉獻各種祭品，也表現為人們在供奉這些祭品過程中采取的某些象征性的行為舉動，還包括人們在一定思維導向作用下對所供奉的祭品的行為賦予的宗教象征意蘊〔3〕214。每年陰歷七月的中元節，白族人又稱為“鬼節”，是祭祀亡靈的節日，如果新喪之家祭祀要隆重，屆時要準備八大碗菜肴祭奠。如是直系親屬或姻親戶，在發喪前還要作名為“三滴水”全席宴來吊唁。

三、與新華旅游發展相調適的飲食文化

新華村是白族聚居村落，除因婚姻關系納入個別其他民族成員外，大多數成員均系白族。新華村的農民已經不是傳統意義上的農民，很大部分人做起了銀銅等手工藝加工或從事旅游業。新華村外出手工業者主要分布在藏、彝、白、納西、傣、壯等少數民族聚居區和各旅游勝地。新華飲食文化源遠流長。由于新華特殊的地理位置和發展歷史，新華飲食文化比起其他地方來說，無論是烹飪方法、食用禮儀、口味特點等方面都具有旅游餐飲開發所需要的一些基本特點。隨著新華的發展，新華村與外界聯系日益密切，引起了新華民族文化進一步多元化。

（一）新華飲食文化的包容性和實用性為新華旅游餐飲開發提供可靠的客源基礎

近年來，新華村以其得天獨厚的高原龍潭水鄉風光和相傳千年的手工加工技藝，贏來五湖四海的客人，逐漸成為集山水田園風光、民族風情、民間工藝品展銷為一體的白族特色旅游村，先后榮獲“中國民間藝術之鄉”、“中國民俗文化村”和“云南名鎮”等美譽。2009年，以新華村為龍頭，鶴慶縣旅游業得到了迅猛發展，2010年1至5月，新華村接待國內外游客98．61萬人次，旅游總收入5．42億元。新華文化兼容并蓄，各種宗教、包括漢族在內的各種民族的文化都可以在其中找到痕跡。這樣的特點也滲透到了飲食文化當中：在長期的歷史進程中，漢族和其他少數民族不斷融合到白族中，同時也帶來了不同的飲食制作方式及口味，最終形成新華飲食文化的包容性特點。白族善于學習并且樂于學習新的飲食制作方式，這已經成為一種傳統〔4〕34-37。新華人幾乎都會制作藏族的酥油茶和其他食品，并不因為是其他民族的東西而排斥。反過來，白族飲食文化中其他文化的痕跡又使具有相應文化背景的人比較容易接受白族飲食。白族飲食來源于生活，最基本的目的是滿足廣大勞動人民的飲食需要。飲食制作的方式并不特別復雜，原料大多是日常生活必需的蔬菜和肉類，一般沒有特別難得的材料，飲食口味以酸辣咸鮮為主，很少有特別讓大眾難以接受的口味。因此，大眾性和實用性的特點在白族飲食中顯得比較突出。這些特點都比較有利于新華旅游餐飲的開發。旅游餐飲面對的需求雖然千差萬別，然而無論哪種層面的餐飲需求都需要有一定數量的客源作保證，否則很難實現盈利的目標。新華飲食文化能為絕大多數接觸過它的人們所接受，從另一角度看，就是客源數量的保證之一。

（二）新華飲食文化的地方性和民族性是新華旅游餐飲開發特色的源泉

雖然新華比較善于接受外來飲食文化，但并沒有因此失去民族特性，相反，新華飲食文化的地方特點和民族特點都非常突出。白族飲食的原料主要來自地方物產，這是新華飲食文化地方性特點的一個保證。更重要的是新華在學習各種外來文化的過程中創造性的運用了外來文化，使之為我所用，而不是被哪一種文化替代，這本身就是新華飲食文化具有長久生命力的秘密所在。

（三）新華飲食文化的開放性和創造性是新華旅游餐飲開發走向產業化和規模化的必要條件

土鍋洋芋燜飯、鶴慶吹肝、鶴慶豬肝鲊等白族特有飲食至今仍然具有鮮明的民族特色和旺盛的生命力。與白族人家的日常飲食相比，這些飲食在成為商品后，都經過了一定再造。這些飲食的成功，說明了突破現代餐飲需要和傳統民族飲食之間的障礙的有效方式是對傳統飲食要素的提煉和再造。白族文化傳統中善于接受和學習外來文化的特質，以及白族飲食文化的開放性與創造性，都為相關文化要素的高層次、規模化開發提供了優越的條件。

從新華的飲食習俗中不僅可以了解新華人獲取食物、制作食物和消費食物的各種方法和技巧，還可以透視和洞察新華人的傳統文化和社會結構。根據新華的地域特點，有針對性地做好新華飲食文化的開發，可以樹立新華的旅游形象。

〔1〕江帆.生態民俗學〔M〕.哈爾濱：黑龍江人民出版社，2003：160.

〔2〕李亦園.文化與修養〔M〕.南寧：廣西師范大學出版社，2004.

〔3〕瞿明安.隱藏民族靈魂的符號：中國飲食文化象征論〔M〕.昆明：云南大學出版社，2001：88.

〔4〕楊曉堅.試論白族飲食文化在現代餐飲中的開發與利用〔J〕.保山師范高等專科學校學報，2008，27（1）：34-37.

（責任編輯 袁登學）

A Case Study:Eco-anthropological Tnterpretation of Bai's Food Culture in Xinhua

ZHANG Jimei
（College of Politics,Law,Economins and Managemtent,DaliUniversity,Dali,Yunnan 671003,China）

Food culture distinguishes nations and regions.This paper aims to understand human-nature relationship and humanculture-environment relationship by analyzing the food culture and environment in Xinhua,Heqing County from an ecoanthropological approach.

Xinhua,Heqing County;Bainationality;food culture

C912.5

A

1672-2345（2011）03-0018-03

2010-12-08

張繼梅，助教，主要從事民族生態文化研究.