采后茶鮮葉在浸水條件下
——氨基丁酸的富集

廖明星，顧振新

(1.韶關學院英東食品科學與工程系，廣東韶關512005;2.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095)

廖明星1，2，顧振新2

(1.韶關學院英東食品科學與工程系，廣東韶關512005;2.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095)

以采摘后的鮮茶葉為研究對象，研究了在水漬條件下GABA的累積響應。結果表明，持續/間歇水漬4h后，茶葉GABA累積量分別比全程在空氣晾置(對照，CK)顯著增加1.01倍和40%(P＜0.01)，茶葉L－谷氨酸(L－Glu)含量分別比CK減少55.69%和46.73%。隨持續水漬時間延長，茶葉GABA累積量增速及L－Glu含量下降速率減緩;兩個3h水漬間隨空氣攤晾時間延長，茶葉GABA含量減少、L－Glu含量增加。正交實驗結果表明，浸漬液pH、浸漬溫度、浸漬時間及是否攤晾對茶葉GABA的累積有顯著影響(P＜0.05)。多重比較結果表明，在pH5.0和中溫30℃條件下連續浸漬3h的茶葉，其GABA累積量顯著高于其它處理(P＜0.01)。

離體茶鮮葉，水漬，γ－氨基丁酸(GABA)

γ－氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid，GABA)是真核生物和原核生物體內廣泛存在的一種四碳非蛋白氨基酸。GABA作為人體和哺乳動物神經系統中重要的抑制性神經遞質，具有許多保健功能。GABA含量在150mg/100g以上的茶被稱為Gabaron茶［1］，具有諸多生理調節功能。Gabaron茶加工的關鍵技術是對采后茶鮮葉進行特殊處理來提高茶葉中GABA含量，目前我國這方面的研究正在逐步深入［2］。在高等植物中是在 L－谷氨酸脫羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase，EC4.1.1.15，GAD)催化L－谷氨酸(L－Glutamic Acid，L－Glu)不可逆脫羧而合成。本文以采摘后的鮮茶葉為研究對象，研究了在水漬條件下GABA的累積響應。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試茶葉(Thea sinensis L.) 由中山陵園茶廠雨花茶園采摘。

日立835－50型氨基酸自動分析儀 日本日立公司

1.2 實驗方法

每次實驗前即時采摘葉片選用二葉一芽，按如下實驗方法立即處理:

a.鮮葉常溫(25±2)℃晾放4h為對照，以連續水漬4h和水漬2h→攤晾1h→再水漬2h共水漬4h的兩種處理;b.鮮葉常溫(25±2)℃水漬0、3、6、9h，以及水漬3h→攤晾1h→再水漬3h、水漬3h→攤晾2h→再水漬3h與水漬3h→攤晾3h→再水漬3h等處理;c.鮮葉在pH5.0、6.0和7.0的50mmol/L檸檬酸緩沖液，處理溫度5、30、45℃，作用時間方式為連續3、6h和浸漬3h→攤晾1h→再浸漬3h的間歇作用，按L9(33)正交表設計進行浸漬正交實驗。以上各實驗中，每處理3次重復。茶葉浸漬后用水洗凈葉片，用濾紙吸干表面水分后隨即在80℃殺青，鈍化酶活后于－30℃保藏，備用。

表2 L9(33)正交實驗結果

1.3 測定方法

氨基酸自動儀法測定茶葉游離氨基酸組分的含量［3］。

2 結果與討論

2.1 連續和間歇水漬下離體茶鮮葉GABA與L－Glu的含量變化

實驗結果如圖1和表1，結果表明:水漬促進了鮮茶葉L－Glu的降解和GABA的劇增。與直接在空氣中攤晾(CK)相同時間比較，鮮茶葉經持續或間歇水漬時伴隨L－Glu含量劇降，其GABA含量會有顯著增加(圖1)。持續水漬4h(處理3)茶葉GABA和L－Glu含量比CK分別增加1.01倍和減少55.69%;水漬2h→攤晾1h→再水漬2h(處理4)的處理中，該兩種氨基酸含量則比 CK分別增加 40%和減少46.73%。注:W為水漬，A為空氣中攤晾。

圖1 水漬方式對茶鮮葉GABA與L－Glu的影響

表1 水漬過程中茶鮮葉GABA與L－Glu含量變化

水漬下茶葉GABA含量的增加與L－Glu含量下降主要發生在前3h，且此階段GABA增加遠快于LGlu減少，之后隨時間延長二者均變化甚微。水漬3h茶葉GABA較水漬0h凈增2.34倍，是L－Glu減少量的8.4倍(表1)。

在間歇水漬下，隨攤晾時間延長，茶葉L－Glu含量增加，GABA含量則下降。2個3h水漬之間每延長攤晾時間1h，茶葉GABA減少量是L－Glu增加量的1.2倍以上(表1)。

2個3 h水漬間期攤晾1h茶鮮葉GABA與LGlu含量與連續水漬6h接近。

2.2 三因素交互水漬下茶鮮葉GABA積累量的變化

從正交實驗實驗結果表2直觀分析可知，A1B1C1組合的茶葉GABA累積量最高，且與其他組合差異極顯著。極差分析表明，各因素對實驗結果影響的主次關系為:B>A>C。

方差分析結果表明，除各重復間差異不顯著，表明實驗操作過程無誤外，因素C顯著(P＜0.05)，因素A 和B 及處理間均達到極顯著水平( P ＜ 0.01) ，表明外源pH、水漬溫度、水漬時間及攤晾時間對茶葉累積GABA 起著重要影響。

由表2 多重比較結果表明，因素A 和B 的各水平間均達顯著差異。從高效累積GABA 看，A1( pH5.0) 和B1( 中溫30℃) 最佳，C1與C3之間差異不顯著( P > 0.05) 、但與C2差異顯著。為此我們對該兩處理組合做了深入比較實驗，結果表明，采摘后的茶鮮葉隨機抽樣，經A1B1C3處理后GABA 的累積量是經A1B1C1處理后的1.17 倍

3 結論

水漬導致茶鮮葉處于低氧逆境狀態，細胞質酸化誘導GABA 合成加速并抑制GABA 的降解，從而GABA 積累量增加。茶鮮葉GABA 的累積主要發生在浸漬前期，持續或間歇浸泡4h，其含量比對照增加，L－ Glu 含量降低，增加與減少均達極顯著水平( P ＜ 0.01) 。正交實驗結果表明，浸漬液pH、浸漬溫度、浸漬時間及是否攤晾對茶葉細胞GABA 的累積有顯著影響; 多重比較結果表明，在pH5.0 和中溫30℃條件連續浸漬3h 的茶葉GABA 的累積量顯著高于其它處理( P ＜ 0.01) 。

［1］津志田藤二郎，村井敏信，大森正司，等.γ－アミノ酪酸を蓄積させた茶の制造とその特征［J］.日本農蕓化學會誌，1987，61( 7) : 817－822.

［2］廖明星，陳志杰.原料鮮茶葉γ－氨基丁酸富集的關鍵技術［J］.食品科技，2007，22( 9) : 92－95.

［3］夏靜，羅守進.茶葉游離氨基酸含量測定中的提取方法［J］.茶葉科學，1997，17( 2) : 231－234.

Study on accumulation of γ－aminobutyric acid(GABA)of harvested fresh tea(Thea sinensis L.)shoots under soaking

LIAO Ming－xing1，2，GU Zhen－xin2
(1.Department of Yingdong Food Science and Technology，Saoguan University，Saoguan 512005，China;2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

Compared with that of the tea always placed in the air，when fresh tea(Thea sinensis L.)shoots were soaked continuously or intermittently into distilled water for 4h，its gamma aminobutyric acid(GABA)contents were significantly increased 1.01 times and 40%respectively(P＜0.01)，and its L－glutamatic acid(L－Glu)contents were reduced 55.69%and 46.73%respectively.With the continuous immersion prolonged，the rate of its GABA cumulant growth and L－Glu content decrease were all slowed down.When the interval refers to place the tea in the air，with the interval between 2 socked processing for 3h prolonged，GABA content decrease and L－Glu content increased.According to variance analysis for orthogonal tests，GABA level in fresh tea shoots were all significantly affected by water temperature，pH and soaking time had effect on(P＜0.05).Of which，the GABA content was the highest(P＜0.01)when the fresh tea shoots were soaked into solution with pH 5.0 for 3h at 30℃.Key words:harvested fresh tea shoots;waterlogging;γ－aminobutyric acid(GABA)

TS201.1

A

1002－0306(2011)04－0143－03

2010－03－18

廖明星(1975－)，男，碩士，講師，研究方向:農產品貯藏加工與流通。