杏仁油發(fā)性風味物質(zhì)的分離鑒定

李素玲，王 強，田金強，張子德

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100094;2.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071000)

杏仁油發(fā)性風味物質(zhì)的分離鑒定

李素玲1，2，王 強1，*，田金強1，張子德2

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100094;2.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071000)

采用頂空固相微萃取－氣相色譜－質(zhì)譜法分析了超臨界萃取的杏仁油的揮發(fā)性風味成分，優(yōu)化了頂空固相微萃取的條件。結(jié)果表明，采用CAR/DVB/PDMS萃取頭，吸附溫度70℃，吸附時間40min，經(jīng)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索，共檢索出34種成分，其中，苯類物質(zhì)的含量最高，占總揮發(fā)性成分的68.28%。

杏仁油，頂空固相微萃取，氣相色譜－質(zhì)譜，揮發(fā)性風味物質(zhì)

杏仁油的香氣是表征杏仁油品質(zhì)的一個重要特性，研究杏仁油的揮發(fā)性風味成分可確定杏仁油的香氣成分組成，從而進一步改進杏仁油的加工工藝，同時也可以作為香料制作香精應(yīng)用到食品添加劑行業(yè)中［1］。頂空固相微萃取是一項新型的樣品預(yù)處理技術(shù)，它集樣品采樣、富集和進樣為一體，具有簡便、經(jīng)濟、效率高、無溶劑、選擇性好及實用性強等特點［2］，因此被廣泛應(yīng)用于油脂的揮發(fā)性物質(zhì)分析［3－5］。但是還未見頂空固相微萃取應(yīng)用到杏仁油揮發(fā)性物質(zhì)分析方面的報道，國外只有K.Pic＇uric＇－Jovanovic＇和M.Milovanovic＇利用動態(tài)頂空吹掃技術(shù)分析了水酶法提取的Amygdalus communis杏仁油的揮發(fā)性香氣成分［6］。本研究優(yōu)化了杏仁油頂空固相微萃取的條件，并利用HS－GC/MS研究了超臨界CO2萃取的杏仁油的揮發(fā)性物質(zhì)成分，旨在為以后的研究提供必要的研究基礎(chǔ)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

超臨界萃取的新疆小白杏油。

氣相色譜聯(lián)用儀 GC/MS－2010，日本島津;CAR/DVB/PDMS萃取頭 50/30μm，美國 Supelco公司。

1.2 頂空固相微萃取條件

萃取頭的老化:第一次使用時，需要在氣相色譜進樣口(氮氣保護下)于270℃ 老化2h以上。以后使用時需于270℃下處理30min，以確保脫去其可能吸附的揮發(fā)性成分。在20mL的樣品瓶中裝杏仁油4g，在70℃下頂空吸附40min，于250℃下解吸2min。

1.3 氣相色譜質(zhì)譜條件

1.3.1 氣相色譜條件 毛細管柱:DB－5色譜柱;柱溫升溫程序:起始溫度40℃保持3min，然后以5℃/min升溫速率升溫至120℃，再以10℃/min升溫到230℃保持5min;汽化室溫度:250℃;載氣:He，不分流進樣。

1.3.2 質(zhì)譜條件 電子轟擊離子源(EI);電子能量70eV;燈絲發(fā)射電流200μA;離子源溫度200℃;接口溫度250℃;全譜掃描，掃描質(zhì)量范圍m/z 30～500。

2 結(jié)果與討論

2.1 萃取頭的選擇

萃取頭是整個SPME裝置的核心。按照聚合物的極性將固定相涂層分為三大類:一類為極性涂層，如聚丙烯酰胺(PA)，適于極性化合物;另一類為非極性涂層，如聚二甲基硅氧烷(PDMS)，適于非極性和弱極性化合物;三類為中等極性混合型涂層，包括CAR/DVB、CAR/DVB/PDMS等。本實驗采用四種萃取頭 PA、CAR/DVB/PDMS、CAR/PDMS、PDMS/DVB來進行實驗。

由表1可知，復(fù)合涂層的CAR/DVB/PDMS萃取頭檢測出的有效化合物多達20種，高出單一極性涂層的PA(檢測出11種化合物)，而復(fù)合涂層CAR/DVB/PDMS萃取頭和CAR/PDMS(檢測出18種化合物)差別不大，這主要是由萃取頭涂層極性不同引起的，對杏仁油而言復(fù)合涂層CAR/DVB/PDMS萃取頭更適合于杏仁油有效成分的分離。

表1 不同萃取頭的萃取效果

2.2 萃取溫度的選擇

萃取溫度對吸附采樣的影響具有兩面性，一方面，溫度升高會加快樣品分子運動，有利于吸附;另一方面，由于萃取頭吸附揮發(fā)物為放熱反應(yīng)，高溫易降低萃取頭吸附揮發(fā)物質(zhì)的能力，不利于對樣品的吸附［7］。另外，高溫易加速物質(zhì)的降解，從而產(chǎn)生新的物質(zhì)。固定萃取CAR/DVB/PDMS，萃取時間為40min，優(yōu)化萃取溫度，選取萃取溫度分別為 50、70、90℃。

從圖1可以看出，溫度在50～70℃時萃取量逐漸增大，90℃時SPME對部分物質(zhì)的吸附能力反而下降，并且產(chǎn)生了油脂不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物2－吡咯烷酮和庚酸。所以選擇70℃為頂空固相微萃取的最佳溫度。

圖1 萃取溫度對萃取效果的影響

2.3 萃取時間的選擇

萃取的初始階段，待分析組分能快速富集到SPME的纖維頭上，隨著時間的延長，富集的速度逐漸減慢，所以在接近平衡時即可完成萃取過程。固定萃取頭為CAR/DVB/PDMS，萃取溫度為50℃，采用不同的萃取時間，分別為20、40、60min進行萃取，實驗結(jié)果見圖2。

2.4 杏仁油香氣成分分析

杏仁油選用CRR/DVB/PDMS萃取頭，在固相微萃取溫度為70℃，時間為40min經(jīng) GC－MS分離鑒定。

通過計算機檢索和人工解析，扣除萃取頭帶來的硅氧烷類雜質(zhì)峰和少量增塑劑和風味閾值降低的烷烴類，本實驗共檢測出34種化合物，定性結(jié)果見表2。

由表2可以看出，由頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用分析共得到杏仁油揮發(fā)性香氣成分34種。其中主要的是苯類物質(zhì)，占總揮發(fā)性成分的68.28%，而僅甲苯就占到總揮發(fā)物39.74%，其余為乙苯(4.04%)、1，2－二甲基苯(21.36%)、1，4－二甲基苯(2.26%)、2，3－二甲氧基甲苯(0.39%)、二丁基羥基甲苯(0.47%)，其它物質(zhì)包括醛類(15.95%)、醇類(8.49%)、酯類(4.18%)、酮類(0.25%)，另外還有一些稠環(huán)芳香烴(0.96%)、酸(0.24%)、二苯醚(0.31%)、D－檸檬烯(0.56%)，另外還有一些1，3－二氯苯和含氮化合物。

眾多化合物體現(xiàn)出不同的特征香味。因此，杏仁油的香氣并不是由一種或幾種化合物來體現(xiàn)的，而是由多種成分相互協(xié)調(diào)的結(jié)果。

3 結(jié)論

頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用分析共得到杏仁油揮發(fā)性香氣成分34種，主要為苯、醛、醇、酯類，其中苯類物質(zhì)含量最高，占總揮發(fā)物的68.28%，而僅甲苯就占到總揮發(fā)物39.74%，初步判斷，甲苯是杏仁油主要香氣成分之一。

［1］郝利平.食品添加劑［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2004:130.

［2］劉曉君，金青哲，劉元法，等.花生油揮發(fā)性風味成分的鑒定［J］.中國油脂，2008，33(8):40－42.

［3］Kalua C M，Bedgood D R，Prenzler P D.Development of a headspacesolid phasemicroextraction－gas chromatography method formonitoring volatilecompoundsin extended time－course experiments of olive oil［J］.Analytica Chimica Acta，2006，556(2):407－414.

［4］Keszler A，Hebrger K，Gude M.Identification of volatile compoundsin sunflower oil by headspace SPME and ion－trap GC－MS［J］.Journal of High Resolution Chromatography，1998，21:368－370.

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［6］Pic＇uric＇－Jovanovic＇K，Milovanovic＇M.Analysis of Volatile Compounds in Almond and Plum Kernel Oils［J］.JAOC，1993，70(11):1101－1104.

［7］田懷香，王璋，許時嬰.頂空固相微萃取－氣相素樸－質(zhì)譜法分離鑒定金華火腿的揮發(fā)性風味物質(zhì)［J］.色譜，2006，24(2):177－180.

Separation and indentification of volatile flavors of almond oil

LI Su－ling1，2，WANG Qiang1，*，TIAN Jin－qiang1，ZHANG Zi－de2
(1.Institute of Processing for Agricultural Products，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100094，China;2.College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，China)

The volatile flavor components from almond oil were studied，and its volatile components were extracted and determined by headspace solid phase microextraction－gas chromatography－mass spectrometry(HS－GC/MS).The results showed that the conditions of headspace solid phase microextraction were as follows:CAR/DVB/PDMS fiber，adsorption temperature 70℃ and the adsorption time 40min.At this condition 34 components were separated and indentified by mass spectral database，among this benzene were the major volatile components and they accounted for 68.28%.

almond oil;headspace solid phase microextraction;gas chromatography－mass spectrometry;volatile flavors components

TS225.1+9

A

1002－0306(2011)04－0160－03

2010－03－04 *通訊聯(lián)系人

李素玲(1983－)，女，碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

科技支疆項目(200891105)。

表2 杏仁油揮發(fā)性成分化學組成及相對含量