香菇傳統熬制工藝與新興熬制工藝的研究

譚祥峰，周 雷，于 海，汪志君，*

(1.揚州大學生物與技術學院，江蘇揚州225009;2.揚州大學化學化工學院，江蘇揚州225127;3.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127)

香菇傳統熬制工藝與新興熬制工藝的研究

譚祥峰1，周 雷2，于 海3，汪志君3，*

(1.揚州大學生物與技術學院，江蘇揚州225009;2.揚州大學化學化工學院，江蘇揚州225127;3.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225127)

香菇罐頭湯汁是由水煮菌湯再加一些輔料制成。水煮的條件一般是在沸水中煮3～5min，但是熬制過程中的料液比、時間、溫度等諸多因素均會影響湯品的流變性和菌湯的適口性，因此菌湯熬制工藝對于產品的品質和質量尤為關鍵。微波法具有快速、高效、節能等優點，所以分析微波為主的新興熬制工藝與水煮為主的傳統熬制工藝，旨在為我國香菇菌湯熬制工藝提供一定的理論基礎。

多糖，正交實驗法，熬制工藝，微波法，水煮法

香菇(Lentinus edodes)，是側耳科(Pleurotaceae)香菇屬的擔子菌。香菇多糖(Lentinus edodes，簡稱LNT)，是從香菇中提取出的一種天然人體免疫調節劑，具有很高的藥用價值［1－2］。由于香菇的特性，香菇的主要產品是罐藏食品。在罐藏工藝中，預煮只是在沸水中煮3～5min，后面在預煮菇湯中加入輔料作為香菇罐頭的菌湯［3－4］。菌湯無論是在罐藏食品還是在其他菌湯產品中都是一個很重要的部分。香菇只有在適當的熬制工藝下才能最大程度地浸出營養成分和功效成分，因此一種合適的菌湯熬制工藝對于產品的品質和質量尤為關鍵。傳統的香菇菌湯熬制就是把香菇和輔料放入水中在一定條件下熬制。微波法則是一種新興方法，具有快速、高效、節能等優點，本實驗把此方法用作菌湯的熬制，以多糖含量為指標，對比分析傳統的香菇菌湯熬制工藝與新興熬制工藝微波法的優劣。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮香菇 市售;葡萄糖對照品溶液、0.5%的鹽酸、5%苯酚溶液、氯仿、正丁醇、硫酸、乙醇等 均為分析純。

水浴鍋，紫外－可見分光光度計，離心機，微波爐，旋轉蒸發儀。

1.2 實驗方法

1.2.1 多糖的測定 水煮法測定多糖的工藝流程:香菇的選擇與處理→破碎→加水煮→過濾除渣→減壓濃縮→脫蛋白→分液(取水層)→醇沉(95%乙醇，置于4℃冰箱中靜置24h)→離心→水溶(定容至100mL)→苯酚－硫酸比色法測多糖濃度

微波法測定多糖的工藝流程:參照水煮法測定多糖的工藝流程，把水煮改為微波即可。

1.2.2 水煮法中影響菌湯中多糖含量的單因素實驗

時間:在溫度為95℃，料液比為1∶30(g/mL)的條件下，對比分析水煮時間依次為 5、10、15、20、25、30、35、40min八種實驗條件下菌湯的多糖含量，以確定適宜的時間范圍。

料液比:在適宜的時間及溫度為95℃的條件下，對比分析水煮料液比為 1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40七種實驗條件下菌湯的多糖含量，以確定適宜的料液比范圍。

溫度:在適宜的時間和料液比條件下，對比分析水煮溫度依次為 70、75、80、85、90、95、100℃七種實驗條件下菌湯中多糖的含量，以確定適宜的溫度范圍。

1.2.3 微波法影響菌湯中多糖含量的單因素實驗

微波時間:在功率為900W，料液比為1∶20的條件下，對比分析微波時間依次為 2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28、30min 十五種實驗條件下菌湯的多糖含量，以確定適宜的微波時間范圍。

微波料液比:在適宜的時間及功率為900W的條件下，對比分析微波料液比為 1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40、1∶45六種實驗條件下菌湯的多糖含量，以確定適宜的料液比范圍。

微波功率:在適宜的時間和料液條件下，對比分析微波功率依次為300、400、500、600、700、800、900W七種實驗條件下菌湯中多糖的含量，以確定適宜的功率范圍。

1.2.4 L9(33)正交實驗的設計方案

1.2.4.1 水煮法的正交實驗設計方案 根據水煮法菌湯中多糖含量的單因素實驗結果，利用L9(33)正交實驗設計方案(表1)，以優化出菌湯中多糖含量的最佳水煮參數。

表1 水煮法正交實驗的因素水平表

1.2.4.2 微波法的正交實驗設計方案 根據微波法菌湯中多糖含量的單因素實驗結果，利用L9(33)正交實驗設計方案(表2)，以優化出菌湯中多糖含量的最佳微波參數。

表2 微波法正交實驗的因素水平表

2 結果與分析

2.1 水煮法單因素實驗的結果與分析

2.1.1 水煮時間對菌湯多糖濃度的影響程度分析標準曲線的回歸方程:Y=18.777X－0.0004，R2=0.9992。在一定的條件下，不同時間對菌湯多糖濃度的影響如圖1所示，在一定的時間內，菌湯中的多糖濃度隨著時間的增加而增大，當t=25min時，菌湯中多糖濃度最高。隨后延長時間，菌湯中多糖的濃度有所降低，所以選擇的三水平為20、25、30min。

圖1 水煮法測多糖濃度(水煮時間)

2.1.2 水煮料液比對菌湯多糖含量的影響程度分析

標準曲線的回歸方程:Y=17.658X+0.0026，R2=0.9992。在溫度為95℃，水煮時間為25min，不同料液比對菌湯中多糖含量的影響如圖2所示。在一定條件下，隨著料液比的增加，菌湯中的多糖含量緩慢增高。當料液比為1∶35時，湯汁中多糖含量最高。這可能是溶劑增加，使多糖的溶出也相應的增加，但當料液比達到一定的水平后，湯汁中的多糖含量變化不大。因此，選擇的三個水平為 1∶30、1∶35、1∶40。

圖2 水煮法測多糖含量(水煮料液比)

2.1.3 水煮溫度對菌湯多糖濃度的影響程度分析標準曲線的回歸方程:Y=18.223X－0.0026，R2=0.9994。在時間為25min，料液比為1∶35的條件下，不同溫度對菌湯中多糖濃度的影響如圖3所示，當溫度較低時，湯汁中的多糖濃度沒有太大的變化;當溫度達到一定條件，湯汁中的多糖濃度迅速上升，到達90℃時，湯汁中的多糖濃度達到最大值，之后隨著溫度的升高，湯汁中的多糖濃度開始下降，可能是溫度過高時菌湯中的多糖開始分解。故選擇適宜的三水平為 85、90、95℃。

圖3 水煮法測多糖濃度(水煮溫度)

2.2 水煮法的正交實驗結果與分析

通過水煮法的正交實驗結果(表3)可知，以多糖含量為指標，較優的熬制工藝為A3B2C1，即水煮時間為30min，水煮料液比為1∶35，水煮溫度為85℃。通過正交實驗的極差分析，對多糖含量的影響依次為:水煮時間>水煮溫度>水煮料液比。

表3 水煮法正交實驗結果

2.3 微波法單因素實驗的結果與分析

2.3.1 微波時間對菌湯中多糖含量的影響程度分析

標準曲線的回歸方程:Y=15.43X+0.0062，R2=0.9995。在一定的條件下，不同時間對菌湯多糖濃度的影響如圖4所示，在一定的時間內，菌湯中的多糖含量隨著時間的增加而增大，當t=22min時，菌湯中多糖含量最高。隨后延長時間，菌湯中多糖的濃度有所降低，所以選擇的三水平為20、22、24min。

圖4 微波法測多糖含量(微波時間)

2.3.2 微波料液比對菌湯中多糖含量的分析 標準曲線的回歸方程:Y=16.32X－0.0068，R2=0.9981。在微波功率為900W，微波時間為22min，不同料液比對菌湯中多糖含量的影響如圖5所示，在一定條件下一定范圍內，隨著料液比的增加，菌湯中的多糖含量緩慢增高。當料液比為1∶35時，湯汁中多糖含量最高。這可能是溶劑增加，使多糖的溶出也相應的增加，但當料液比達到一定的水平后，湯汁中的多糖含量下降。因此，選擇的三個水平為 1∶30、1∶35、1∶40。

2.3.3 微波功率對菌湯中多糖含量的分析 標準曲線的回歸方程:Y=15.365X－0.0139，R2=0.999。在時間為22min，料液比為1∶35的條件下，不同微波功率對菌湯中的多糖含量的影響如圖6所示，當微波功率較低時，湯汁中的多糖含量也較低;當功率逐漸增加，湯汁中的多糖含量迅速上升，到達800W時，湯汁中的多糖含量達到最大值，之后隨著功率的升高，湯汁中的多糖含量開始下降。故選擇的適宜的三水平為 700、800、900W。

圖5 微波法測多糖含量(微波料液比)

圖6 微波法測多糖含量(微波功率)

2.4 微波法的正交實驗結果與分析

通過微波法的正交實驗結果(表4)可知，以多糖含量為指標較優的熬制工藝為A3B1C3，即微波時間為24min，料液比為1∶30，微波功率為700W。通過正交實驗的極差分析，對多糖含量的影響依次為:料液比>時間>功率。

表4 微波法的正交實驗結果

3 結論

香菇中含有的多糖、蛋白質、脂肪等具有很高的藥用價值，特別是香菇多糖。經研究表明香菇中所含的真菌多糖具有抗氧化、降血脂、抑制腫瘤、抗病毒、降低膽固醇和增強機體免疫的功效［5］。從正交實驗的結果可以看出，以多糖含量為指標，微波法的熬制工藝優于傳統的香菇菌湯熬制工藝。且最佳工藝條件為:微波時間為24min，料液比為1∶30，微波功率為

圖4 不同吸附時間對活性炭吸附能力的影響

表2 正交實驗結果分析表

從表2可以看出，影響活性炭吸附芳香族氨基酸進行脫苦脫臭脫色實驗的因素的影響主次關系為C>D>A>B，其中最佳水平組合是A3B2C3D3，但是通過單因素實驗得到最佳底物濃度為1∶10，對組合A3B2C1D3和 A3B2C3D3進行實驗驗證，結果證明A3B2C1D3(OD220/OD280為69.67)吸附效果優于A3B2C3D3(OD220/OD280為69.07)，即最佳吸附條件為吸附劑用量為1∶10，吸附溫度為30℃，吸附pH為3，吸附時間為2h。

3 討論

綜上所述，采用活性炭法處理對玉米肽脫苦脫色有顯著的作用。活性炭的用量對吸附效果具有較大的影響，這主要是由于一定量的活性炭其吸附量是一定的，所以隨著活性炭用量的增加，吸附效果明顯增強，而當活性炭用量超過一定量時，它對芳香族氨基酸吸附量增加的同時，對支鏈氨基酸的吸附量也顯著增加，因此活性炭的最佳用量為料液比為1∶10;考慮吸附時間對吸附效果的影響，在一定的條件下，隨著時間的延長，吸附效果剛開始變化比較明顯，但當達到一定的吸附效果后，其變化不是很大，因此，考慮到經濟價值，確定最佳的吸附時間為2h;溫度對吸附效果的影響也較明顯，這可能是因為隨著溫度的變化，分子間的運動也相應地發生了改變，從而影響了吸附效果;其中活性炭吸附的pH對吸附效果的影響可能是因為不同的氨基酸的等電點不同的緣故，當pH在其等電點附近其穩定性最高，因此，在不同的pH，其吸附效果也會發生較大的變化。

通過實驗，我們得到吸附效果為:吸附劑的用量>吸附時間>吸附溫度>吸附條件的pH;最佳吸附pH為3，最佳吸附溫度為30℃，最佳吸附劑用量為1∶10，最佳吸附時間為 2h。

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Study on the traditional and the rising brewed technology of Lentinus edodes

TAN Xiang－feng1，ZHOU Lei2，YU Hai3，WANG Zhi－jun3，*
(1.College of Bioscience and Biotechnology，Yangzhou University，Yangzhou 225009，China;2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China;3.College of Food Science and Engineering，YangZhou University，Yangzhou 225127，China)

The soup of Lentinus edodes canned is made of boiling water and some accessories.Boiling condition was boiling 3min to 5min in boiling water，but the process of stewed some factors would affect dainty and theology，so the technology of stewed Lentinus edodes was very important to the quality and the character.Microwave had some characteristics，such as speediness，high efficiency，saving energy and so on，so the rising stewed technology about microwave and the traditional stewed technology about boiling were analyzed in order to offer a reference of Chinese stewed technology of the soup of Lentines edodes.

polysaccharide;orthogonal test;brewed technology;microwave;boiled

TS201.1

B

1002－0306(2011)06－0241－04

2010－04－07 *通訊聯系人

譚祥峰(1986－)，男，碩士研究生，研究方向:食品生化。

國家“十一五”科技支撐計劃(2008BADA1B05)。