復合天然保鮮劑對冷卻雞肉的保鮮效果

章 薇，汪愛民，熊國遠,*，吳 娟

(1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，安徽 合肥 230031；2.合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽 合肥 230009)

復合天然保鮮劑對冷卻雞肉的保鮮效果

章 薇1，汪愛民2，熊國遠1,*，吳 娟1

(1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，安徽 合肥 230031；2.合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽 合肥 230009)

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等組成的復合天然保鮮劑對冷卻雞肉進行浸漬，并于4℃保鮮冷藏，通過L16(44)正交試驗，以微生物菌落總數、TBARS為指標進行考察，從而確定最佳的保鮮劑組合為乳酸鏈球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%；再通過微生物總數、感官評分、水分損失，TVB-N及TEARS等指標進行綜合評價，最佳組第7天時，lg(CFU/g)僅達到4.21，感官評分為9分，TVBN僅為7.57mg/100g，TBARS值為0.229mg/mL，直到第22天各測試指標過lg(CFU/g)、感官評分、TVB-N值及TEARS等分別為6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL，第21天則還在國家標準之內，因此確定最佳組合保鮮劑組的保鮮期為21d。

冷卻雞肉；香辛料提取物；復合天然保鮮劑；乳酸鏈球菌肽；正交試驗

目前對于冷卻肉保鮮的研究主要是針對豬肉，冷卻雞肉的報道比較少。因此研究冷卻雞肉的保鮮對冷卻肉的發展非常重要[1]。天然保鮮劑因其天然、高效、安全、無毒等特點而深受廣大消費者歡迎，目前國內外對其研究十分活躍，天然保鮮劑也是防腐劑的未來發展趨勢。

乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種新型保鮮劑，也是現在最常用的一種天然防腐劑，但Nisin為窄譜抗菌劑，它僅對革蘭氏陽性菌，如大腸桿菌有很好的抑制效果[2]。Cutter等[3]將感染4 lg(CFU/cm2)的鮮牛肉經5000IU/mL的Nisin溶液噴灑后，真空包裝并在4℃條件下貯存28d，Listeria innoeua降到2.83 lg(CFU/cm2)，而Brochothrix thermosphaeta則不能檢出。Yuste等[4]研究將冷卻禽肉經超高壓處理，并用100mg/kg Nisin和1%葡萄糖-δ-內脂(glucose-delta-lactone，GDL)混合溶液噴灑可延長冷卻禽肉的貨架期至30d。Siragusa等[5]將Nisin和塑料包裝袋(polyethylene)結合，然后真空包裝鮮牛肉，并在2℃貯存20d，Broehothrix thermosphacta的鮮牛肉菌數由6.3 lg(CFU/cm2)降到3.6 lg(CFU/cm2)。

迷迭香、鼠尾草和甘草的提取物如迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酸、鼠尾草酚、甘草黃酮等[6]，茶葉的提取物茶多酚等具有廣譜殺菌、抑菌作用；同時，天然VC具有很好的抗氧化作用，均可作為天然防腐劑加以應用。Li等[7]報道，迷迭香中成分迷迭香酸對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有顯著的抑菌效果，其MIC分別為300、400μg/mL。Neura等[8]將迷迭香用于雞肉的加工，能改善雞肉耐高溫、高壓處理以及儲存過程中的穩定性，同時迷迭香可以提高肉制品的品質。Valreo等[9]對11種香料的精油進行蠟狀芽孢桿菌的抑菌實驗，對比抑菌效果，結果表明鼠尾草、迷迭香等對蠟狀芽孢桿菌有明顯的抑制作用。國外還有報道, 迷迭香等提取物或它們的精油，能很好地抑制酵母菌或寄生在外皮上的致病菌，尤其是瓶形酵母菌的生長[10]。吳周和等[11]使用丁香、迷迭香和甘草3種材料提取的抑菌物質用于醬油防腐，達到了很好的抑菌效果，同時也賦予醬油一種特殊的香味。

本實驗研究由乳酸鏈球菌素、迷迭香、鼠尾草、甘草提取物、茶多酚和VC以不同配比組成的天然復合保鮮劑對冷卻雞肉的保鮮作用，以期延長冷卻雞肉的保鮮期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗雞肉由合肥森淼(集團)禽肉食品有限公司提供，現場屠宰，經檢驗合格的優質青腳麻雞肉。茶多酚、Nisin(乳酸鏈球菌肽)、甘草、迷迭香、鼠尾草、抗壞血酸(VC)、食用酒精等；其他試劑為分析純或化學純。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫培養箱 湖北黃石恒豐醫療器械有限公司；超凈工作臺 上海蘇凈實業有限公司；半微量凱氏定氮儀、微量滴定管 上海天呈科技有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；精密pH計 北京哈納科儀科技有限公司；恒溫搖床 北京恒奧生物科技有限公司；水浴鍋 上海鑫培儀器設備有限公司；旋轉蒸發儀 青島儀航實驗設備有限公司；鼓風干燥箱上海秣馬恒溫設備廠；超聲波破碎儀 美國Sonics公司；冷凍干燥箱 南京庚辰科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 香辛料提取物的制備

參照文獻[12]方法制備。首先分別將迷迭香、鼠尾草、甘草各取50g于45℃鼓風干燥箱中烘干，再用高速組織搗碎機搗碎后于超聲波破碎儀下進行適度破碎，稱取50g轉置于500mL燒瓶中，加入400mL食用酒精，置55℃恒溫搖床(100r/min)濾紙過濾，殘渣加入200mL食用酒精重提12h后過濾。合并濾液在旋轉蒸發儀中濃縮至原體積的50%，取出濃縮液進行冷凍干燥，得到香辛料提取物，保存于4℃冰箱中待用。

1.3.2 樣品處理

提前將要使用的刀具和案板經75%乙醇擦拭消毒，并在紫外燈下照射20min。將雞肉制品切割成30g左右的小塊，空白對照1組，正交試驗共16組，每組30塊，共510塊。每組肉塊在對應的保鮮液中浸漬30s后取出擺放于干凈的盤中，瀝水5min，然后置于經紫外燈滅菌的Ps托盤中，用PE塑料保鮮膜封口，貼上標簽，在溫度(4±0.5)℃冷藏保存。

1.3.3 保鮮劑最佳配方確定

表1 復合天然保鮮劑配方優化正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

通過L16(44)正交試驗，冷藏7d后，以TVB-N 值、TBARS值、細菌總數為指標，篩選保鮮劑最佳配方。以最佳配方測定以下指標，并與空白組做對照，觀察其變化。

1.3.4 測試指標

1.3.4.1 細菌總數測定

采用平板計數法，按GB 4789.2—2008《食品衛生微生物學檢測：菌落總數測定》進行[13]。

1.3.4.2 感官評定

參照文獻[14]方法進行評定。請8位有經驗的食品專業人員進行感官評定。在自然光下觀察肉的色澤、形態，嗅其氣味，采用手指觸摸、按壓等方法判斷彈性及發黏狀況；取雞肉剪成塊狀，放入燒杯并加適量水煮沸后，夾出肉塊，聞肉湯氣味，并觀察肉湯的混濁情況及上浮脂肪性狀。對每項檢測結果進行評分，取平均值為最后綜合得分。評分標準為：按Williams 9 級評分法進行評分：9-極好、8-很好、7-好、6-次好、5-一般、4-一般以下、3-差、2-很差、1-極差評分，5為可接受。

1.3.4.3 水分損失

首先稱取未經開封的包裝肉樣質量(m1)，然后用吸水紙吸干包裝袋上面的水分并風干包裝袋稱量(m2)，同時用吸水紙在肉樣表面輕輕蘸一下，以吸去肉樣表面的水分，稱量(m3)，計算汁液流失率。

1.3.4.4 揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)

采用半微量滴定法，按GB/T 5009.44—96《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的微量擴散法進行測定。

1.3.4.5 硫代巴比妥酸反應物值(thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS)

參照文獻[15]方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同復合天然保鮮劑組合對冷卻雞肉的菌落總數和TBARS值的影響

表2 L16(44)正交試驗結果及直觀分析表Table 2 Orthogonal array design experimental results and range analysis

微生物總數常用對數值、TBARS值是考察冷卻雞肉新鮮程度的兩個重要指標，它們的值越4小則說明保鮮效果越好，從正交試驗直觀分析表2可以觀察出，微生物總數對數值和TBARS值的變化是一致的，盡管根據兩個考察指標得出的因素主次并不完全相同，以微生物總數對數值來觀察，對保鮮效果影響最大的因素是Nisin(乳酸鏈球菌肽)，香辛料提取物和茶多酚次之，VC則最小；以TBARS值來觀察，對保鮮效果影響最大的因素仍是Nisin(乳酸鏈球菌肽)，香辛料提取物和VC次之，茶多酚則最小，但兩個考察指標均得出最優組合為A4B1C4D2，此時微生物總數對數值為最低，TBARS值為0.229，如表3所示，方差分析結果表明，乳酸鏈球菌肽的F值極顯著，其他各因素的F值均不顯著，這可能是由于誤差自由度過小，分析的靈敏度不高的緣故；加之這種分析方法的誤差實際上是由空列來估計的，有時空列并不空，而是包含了一些互作效應，所以誤差平方和較大，從而使因素的效應達不到顯著水平。

表3 L16(44)正交試驗方差分析表Table 3 Variance analysis of orthogonal array design experimental results

2.2 最佳保鮮劑組合下的冷卻雞肉冷藏期間微生物變化

圖1 最佳組對冷卻雞肉冷藏期間微生物總數變化影響Fig.1 Effect of optimized compound natural preservative on microorganism count change in chilled chicken during chill storage

評定標準：鮮肉的菌落總數指標為新鮮肉1×104個/g以下、次新鮮肉1×104～1×106個/g、變質肉1×106個/g以上。根據國家無公害食品標準進行判定，以正交試驗最佳結果保鮮劑配方，測定微生物總數，完成整個冷藏周期。從圖1可以看出，最佳保鮮劑組合能夠對微生物起到較大程度的抑制作用，未使用保鮮劑的空白對照組，第7天微生物總數常用對數為5.59，微生物總數已接近106，第8天已經超過106，即已經超出國家次新鮮肉的標準，而最佳組直到第22天微生物總數的常用對數值為6.09，微生物總數才剛剛達到106，21d時還不足106，因此按微生物菌落總數來評價，最佳保鮮劑組合對冷藏肉的保鮮期可達到21d。

2.3 最佳保鮮劑組合對冷卻雞肉冷藏期間感官評分變化的影響

圖2 最佳組對冷卻雞肉冷藏期間感官評分的影響Fig.2 Effect of optimized compound natural preservative on sensory scores of chilled chicken during chill storage

從圖2感官評分可以看出，總體來說感官評分在雞肉的整個冷藏過程中是下降的，而使用最佳保鮮劑配方的實驗組在肉的色澤、形態、氣味、彈性等方面都遠遠超過未使用保鮮劑的空白組，下降幅度遠遠低于空白組，單從感官判斷，空白組在第10天時就已經低至6分，而最佳組直到第22天才降至6分以下。

2.4 最佳組保鮮劑對雞肉冷藏期間的水分損失的影響

圖3 最佳組對雞肉冷藏期間的水分損失變化的影響Fig.3 Effect of optimized compound natural preservative on water loss in chilled chicken during chill storage

從圖3可以看出，最佳組對雞肉在冷藏期間的水分損失也產生很大的影響，未使用保鮮劑的空白組的水分損失不大，而最佳組的水分損失在第1天幾乎是空白組的兩倍，雖然隨著冷藏時間的增加，水分損失逐漸下降，但最佳組仍高于空白組，從此項指標考慮，使用保鮮劑也是有一定缺點的。

2.5 最佳組合保鮮劑對雞肉冷藏期間的TVB-N值的影響

圖4 最佳組對雞肉冷藏期間的TVB-N值的影響Fig.4 Effect of optimized compound natural preservative on TVB-N value of chilled chicken during chill storage

評定標準：TVB-N≤15mg/100g為新鮮肉(一級鮮度)；15mg/100g＜TVB-N≤30mg/100g為次鮮肉(二級鮮度)；TVB-N＞30mg/100g 為變質肉。從圖4可以看出，對照組第7天TVB-N值就已經超過30mg/100g，成為變質肉，而最佳組第7天TVB-N值僅為7.57mg/100g，直到第22天才超出次鮮肉范圍，第21天仍在二級鮮度范圍之內，與對照組相比，可延長保鮮期14d，即保鮮期達到21d。

2.6 最佳組合保鮮劑對雞肉冷藏期間的TBARS的影響

圖5 最佳組對雞肉冷藏期間的TBARS的影響Fig.5 Effect of optimized compound natural preservative on TBARS of chilled chicken during chill storage

通常新鮮肉制品的最大TBA值在0.7～1mg/mL，超過即認為是產生氧化酸敗，不能食用。從圖5可以看出，對照組在第7天時TBA值便已經達到0.7mg/mL，雖未超出1mg/mL，但和TVB-N值綜合考慮，不宜食用；而最佳組在第22天TBA值仍未超出0.7mg/mL，因此按TVB-N值來評價，最佳保鮮劑組合對冷藏豬肉的保鮮期也可達到22d。

3 結 論

通過L16(44)正交試驗和多項冷卻肉感官、理化指標的測定，使用復合天然保鮮劑對冷卻雞肉延長保鮮期效果較好，其中最佳保鮮劑組合為乳酸鏈球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、抗壞血酸0.02%，綜合感官及各項理化指標都最佳，第7天時，感官評分仍為9分，TVB-N值僅為7.57mg/100g，TBARS值僅為0.229，lg(CFU/g) 僅達到4.21，第21天各測試指標還在國家標準之內，因此確定最佳組合保鮮劑組的保鮮期為21d，不足的是，這種保鮮方法也減弱了冷卻雞肉的保水性。在下一步研究中，本實驗將考慮在此基礎上在原料雞肉中適量添加某些添加劑以降低冷卻雞肉的質量損失率。

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Effect of Compound Natural Preservative on Chilled Chicken

ZHANG Wei1，WANG Ai-min2，XIONG Guo-yuan1,*，WU Juan1
(1. Institute of Animal Science and Veterinary, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China；2. School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Chilled chicken was subjected to immersion treatment with a compound natural preservative composed of Nisin,tea polyphenols, spice extract and vitamin C and then chill storage at 4 ℃. On the basis of total microorganism counts and TBARS in treated chicken, the optimal compound preservative formula was determined by orthogonal array design to consist of 0.025% Nisin, 0.05% tea polyphenols, 2.0% spice extract and 0.02% vitamin C. The total viable count, sensory score, TVBN and TBARS of preservative-treated chicken were 4.21 lg(CFU/g), 9, 7.57 mg/100 g and 0.229 mg/mL on the 7thday of storage;and 6.07, 5.8, 30.54 mg/100 g and 0.693 mg/mL on the 22nddays of storage, respectively. Every index on the 21stday of storage was in the ranges allowed by national standards. Therefore, the shelf life time of chicken treated by optimal compound natural preservative is 21 days.

chilled chicken；spice extract；compound natural preservative；nisin；orthogonal array design

TS251.55；TS205.9

A

1002-6630(2011)06-0283-05

2010-06-11

安徽省科技攻關計劃項目(08010302084)；合肥市重大科技專項(2008-3001)

章薇(1973—)，女，助理研究員，碩士，研究方向功能食品與保鮮。E-mail：zhangweizhu_0@163.com

*通信作者：熊國遠(1975—)，男，副研究員，碩士，研究方向畜產品加工與質量控制。E-mail：guoyuanx979@sina.com